Punjenje ide na maksimalni pritisak, do pucanja, baš da ne ni ostao vazduh u sredini. Neka i pukne, ali te su najbolje za tiganj i to odmah.
Meni su "kalirale" 25-30 % najmanje za samo 7 dana "uslužnog dimljenja" u Zemunu.
Ovo je poslednji put da sam dimio tamo.
Do sledeće godiine moram da smislim neku pušnicu gde ću ja da budem "gazda" i da sve uradim kako treba.
Što se tiče prave velike svinje, velika većina nas koji to radimo u gradu, nemamo uslova, a i veliki je posao.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: DuleN Date: 15 Februar 2019, 17:54:16
Gremlin,
Moj poziv ostaje. Ovo tvoje sokocilo mozes premestiti kod mene, pa susi sam kako ti se hoce. Zemun - Pazova 15 min voznje...
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Gremlin Date: 15 Februar 2019, 18:16:59
Hvala Dule, prosledio Švabi poruku, pa kad on bude u prilici i da možemo da se uklopimo zbog posla, ponesemo malo za degustaciju da nas ne uhvati ta tvoja rakija.
Ova "Grunfo-pušnica" je bilo privremeno rešenje, koje se doduše zadržalo skoro 15 godina...
Ako sazidam neku krštenu, ova će da ide ili nazad vlasniku ili na poklon/prodaju, mada sam se navikao da samo napravim 5 koraka do terase i "recnem" parče konbasice za doručak...
Nešto sam u pregovorima sa ženinom familijom, ali bi radije zidao negde na ulici, nego da sa njima imam posao.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: DakiNS Date: 15 Februar 2019, 19:31:08
Citat: Sale66 poslato 14 Februar 2019, 15:46:05
vatre nije bilo,samo hladan dim.....takodje je bilo prilicno suvo dok sam mesao i nisam dodavao vodu,osim vrlo malo vode gde se kuvala paprika...bilo je vise semenki paprike nego vode
Osim slabog punjenja , veliku ulogu igra i starost svinje , moja procena je da su kobaje pravljene od relativno mlade svinje u čijem mesu ima veći procenat vode (nezrelo meso - zato se i kulenje pravi od starijih zrelih svinja) što u sadejstvu sa slabijim punjenjem rezultira smrežuranošću
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: tonyboy Date: 17 Februar 2019, 21:46:18
Meso svinja iz domaćeg uzgoja se u kobasici nemože osušiti ranije od 4 tjedna
Uzgajam 15-20 svinja svake godine i to je jednostavno tako.
Kada se desi tako nešto kao sa slike, razlog je mlada svinja tj. veći udio vode u mesu, a ne punjenje.
napravim godišnje na tone kobasica, kulena i slanine pa mogu reći za sam nešto naučio.
Od crijeva sam se nekako ustalio za kobasicu prirodna svinjska 38-42 mm
Za kulenove seke uzimam govedja ravna 60mm
Za kulene prirodna svinjska srednje veličine, pa punim kulene na kalup da mi budu svi isti 1 kg
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Sax Date: 17 Februar 2019, 22:18:56
Slazem se Toni,ti imas iskustva,bavis se time godinama.Isto tako znam da od nas 10 na forumu 9 uzme svinjsko meso koje ima vode vise neg sto treba.Ja sam u najobicnijoj mesari u Ns kupio meso i ove i prosle godine.Jednostavno,nisam imao drugi izbor,mogucnost itd...
Cini mi se da je Sale cak meso ostavio preko noci u komadu pa je svakako neki procenat vode otisao a sigurno je neki deo ostao...
Kazi mi,interesuje me,kad kazes mlada svinja,na koliku starost mislis?
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Stefan_feeder kid Date: 17 Februar 2019, 23:32:41
Ja svake godine pravim kobasice od svinja nikad starijih od 8 meseci i nikad problem.Ali,te svinje hrani moj tast i sam pravi koncentrate sa premiksima koji nisu za farmski tov.Nutriplus premiksi su napravljeni tako da životinja zadržava vodu u mesu,svi znamo zašto.
Druga stvar,kad sameljem meso,dodam SUVE začine,izmešam,sve to ostavim 24h i još par puta izmešam za to vreme,pa tek onda u creva.Onda idu još na cedjenje i vazduh 24h,pa tek onda dim.Nikad nisam bušio creva,nabijao do pucanja i ostale vradžbine i nikad problem.
Mislim da je u ovim kobasicama ipak bilo puno vode,a ista se vrlo lako eliminiše na gore opisan način.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Sale66 Date: 18 Februar 2019, 07:22:18
Hvala svima na odgovorima
Moj zakljucak na osnovu vasih odgovora je da je definitivno zvog vode..da je samo zbog punjenja ne bi sve kobasice bile iste
Drzao sam crevo kuckao tupom stranom noza,secam se kako je matori to radio...naravno da nemam iskustva,ali bar 1-2 kobasice bi bila lepa i okrugla da je samo zbog punjenja
takodje sam ih ostavio da se ocede 24 h pre dimljenja
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Gremlin Date: 18 Februar 2019, 10:00:26
Citat: tonyboy poslato 17 Februar 2019, 21:46:18
Meso svinja iz domaćeg uzgoja se u kobasici nemože osušiti ranije od 4 tjedna
Uzgajam 15-20 svinja svake godine i to je jednostavno tako.
Kada se desi tako nešto kao sa slike, razlog je mlada svinja tj. veći udio vode u mesu, a ne punjenje.
napravim godišnje na tone kobasica, kulena i slanine pa mogu reći za sam nešto naučio.
Od crijeva sam se nekako ustalio za kobasicu prirodna svinjska 38-42 mm
Za kulenove seke uzimam govedja ravna 60mm
Za kulene prirodna svinjska srednje veličine, pa punim kulene na kalup da mi budu svi isti 1 kg
Tony je sve objasnio.
Ali nemamo svi idealne uslove, pa se snalazimo ko kako ume, pa shodno tome i rezultati variraju.
Meni se dok sam dimio sam na terasi nikad kobasica nije "uprala" za 25% za samo 7 dana, izgubi ona ali za mesec-dva polako.
Od kulena u katama sam privremeno odustao dok negde ne sazidam propisnu pušnicu.
Jedino se ne sećam da se nekad nešto nije pojelo, bez obzira na oblik, a bogami i ukus.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Majdan Date: 18 Februar 2019, 10:45:44
Desavalo mi se to par puta sa kobasicom , mislim da je razlog dimljenje. Ove godine smo se dogovorili da kupimo polutku i pored Tise u kampu pravimo kobasicu.
Polutka 40 kg, znaci svinja oko 100 - 110 kg mlada svinja iz obicne mesare , odmah nakon seckanja je usledilo mlevenje dodavanje zacina i mesanje prilikom mesanja smo dodali tri litre vruce vode kako bi lakse mesali, odmah posle mesanja je napunjena ostavljena preko noci da se ocedi i odnesena kod mesara na dimljenje. Znaci nikakvo seckanje soljenje i ostavljanje preko noci da se meso ocedi itd...
Nikad bolja nije bila.
Vec tri godine nosimo meso na usluzno dimljenje i od tada nema problema ( sta joj on radi nemam pojma ) , dok smo sami dimili je uvek bilo problema.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Gremlin Date: 18 Februar 2019, 11:00:34
Ima sto teorija...
Od tipa svinje, načina ishrane, veličine svinje posebno...
Dok sam dimio sam, uvelk je sve bilo super. Meso kupujem kod istog mesara 15 godina, nikad nisam imao problem.
Možda je i on promenio dobavljača svinja, možda se to poklopilo sa mojim početkom nošenja kobasica na "uslužno dimljenje".
Šta znam, nije mi jasno kako se kobasica tvrdo napunjena profi mašinom u fi 34/36 "upere" za samo 7 dana i kalira 25 posto.
U svakom slučaju, imam godinu dana da smislim lokaciju i sazidam pušnicu. Na žalost, sve vikendice otpadaju, jer ako nema nikog pušnic a će biti obijene u roku od odmah.
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: svaba zemun Date: 18 Februar 2019, 11:13:46
Citat: Gremlin poslato 18 Februar 2019, 10:00:26
Ali nemamo svi idealne uslove, pa se snalazimo ko kako ume, pa shodno tome i rezultati variraju.
Upravo tako....Kako god, sve je bolje od kupovine "domacih" iz Maxija, Rode....
Takodje pravim od svinja starih cca. 8 meseci, ali nikada meso nije bilo sa ovolikom kolicinom vode kao ove godine ( info od vise drugara ) .
U svakom slucaju, sve odradjeno kao i svake godine, a rezultat skvrcene kobaje i gumenkast osecaj kod konzumacije...
Da li je u pitanju sorta svinje, uzgoj...ne znam ....
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Gremlin Date: 18 Februar 2019, 12:21:25
Kume,
Ove su nam bile BINGO, ali su se dimile kod mene na terasi pod strogo kontrolisanom uslovima:
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: Sax Date: 18 Februar 2019, 12:26:28
Ja sam ove godine kupio tzv.ficlu(prvi put sam za to cuo a to je meso sa masnocom,cini mi se od potrbusine ) i kupio sam cisto meso,odnos 50:50 ficla i meso.
Kobasica mi je vrhunski ispala,slikacu kad odmrznem.
E sad,nesto sam prvi put probao pa bih hteo to da poboljsam,svaki savet je dobrodosao.
Prvi put nisam stavljao beli luk,nego vodu belog luka.Medjutim,nisam znao koliko vode treba staviti.Voda je izrazito mirisala na beli luk,sto je normalno,pa sam se bojao da ne preteram.Na 20kg sam stavio mozda 0,5l vode maksimalno.
Rezultat je da mi se beli luk uopste ne oseti a hteo bi malo i tog smeka da ima.
Ako neko zna kako sa vodom radi,neka napise...
Odg: Domaće kobasice - kobaje, ili kako ih ko zove... By: svaba zemun Date: 18 Februar 2019, 14:33:20
Koju kolicinu belog luka si drzao u vodi ?