Kulen ili Kulin kako ko vec kaze za taj po meni genijalan proizvod nase mesarske
maste i znanja ...
otkacim se svaki put kad ga probam ili zamezim ...
za mene nema vece casti nego kad dobijem Kulen kao meze
ova stvar je mislim cak i zakonom zasticena kao Coca Cola ...
srecom pa makar nesto da smo zastitili ..
kako se vama ova stvar svidja i kakav recept imate vi za spravljanje Kulena ?
koja ljepota....
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi53.tinypic.com%2F358v4mx.gif&hash=03cf6b44356eb94e666c6cfc0ffe0826d94a49ce)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi52.tinypic.com%2F30xbz8y.jpg&hash=e43d0b18b1a1943506a53ce3468fdc1d9d615d18)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi56.tinypic.com%2F334437b.jpg&hash=f57011ee30f2f17f31459f55e5cfa72fa6d9b1b0)
Ovogodišnja kolekcija :lol:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi51.tinypic.com%2Ff2opxz.jpg&hash=5d15bc49f519e3ea538da4216865b6f26eff5b8f)
Ma vi ste KRALJEVI ... svi vi sto tamo zivite ...vi znate sta je zivot .. :takoje: :takoje: :thumbup: :thumbup: :ok: smiley033 :clap2: :clap2:
Sin se vratio iz Požege i ja ću se šlogirati..... :takoje: ......za kraj citiraću pesmu........Slavonijo ko te nije volio smiley174 ........... :wink:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi54.tinypic.com%2Ffv18y.jpg&hash=6f9d32d4fa2d3413dd52c17ef05330aaa9aeff88)
Sasvim prirodno- RTS- Kulen majstori (http://www.youtube.com/watch?v=WzP0-aj8TzQ#)
:ok:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg703.imageshack.us%2Fimg703%2F4702%2Fdsc03202r.jpg&hash=7a2b36240d516ef1a4a2bfd8f41b6a222b6ed430) (http://imageshack.us/photo/my-images/703/dsc03202r.jpg/)
Uploaded with ImageShack.us (http://imageshack.us)
smiley033
e Rajo :tongue:
Ja sam svoje jučer povješao u pušnicu :thumbup:
Kao u onom filmu ciko jel sav hleb tvoj,ja pitam DRUZE RAJO JEL SAV KULEN TVOJ?? :clap2: :lol:
Moj je na susenju od prosle nedelje ali imam jos jedan proslogodisnji na zicer da mi legne.
Velika obitelj a godina je duga :cheesy: . 210 kg bi trebalo bit dosta do kolinja nagodinu :takoje:
Pa fala bogu,ima ona starinska"jedan dorucak-jedan kulen" :lol:
Dusko Medvedj,prerada mesa. (http://www.youtube.com/watch?v=KUpd-b39obo#)
Gdje se mogu kupiti njegovi proizvodi ... ??
Imas malo posle prvog minuta telefon a kasnije i adresu.
Citat: retfala poslato 29 Decembar 2010, 13:24:02
Ovogodišnja kolekcija :lol:
http://i51.tinypic.com/f2opxz.jpg (http://i51.tinypic.com/f2opxz.jpg)
Druze dolazim ti u goste
ti se ne moraš ni najavljivati , uvjek si dobro došao
Citat: steva trd poslato 15 Decembar 2011, 19:26:18
Druze dolazim ti u goste
Malo kasniš , pogledaj datum retfalinog posta :lol: :lol: :lol:
ma nesekiram se ja za njega ...........ako nista blizu mi Begec pa ce mo poneti jedan u goste .......bas me zanima kakav je kulen
60 dana je prošlo i može se lagano rezuckat . Iznimno dobra godina za sušenje odnosno spremanje suhomesnatih proizvoda . :ok:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg404.imageshack.us%2Fimg404%2F3589%2Flabudi015.jpg&hash=c74a8057d559b3c11661b53b01c849cff6af9118) (http://imageshack.us/photo/my-images/404/labudi015.jpg/)
Uploaded with ImageShack.us (http://imageshack.us)
To je kulinova seka ili kulenjača, ali u mom kraju se nikada nije stavljala ta slanina u njega, ide samo čisto i najkvalitetnije meso, a tu slaninu su izmislili mesari da ju prodaju pod kulin :rolleyes:
Inače odlično izgleda, a vjerujem da je takva i za pojest :thumbup:
U pravu si.Predivno izgleda jedino sto ni ja ne stavljam uopste slanine.Lici na zimsku salamu.U ukus uopste ne sumnjam pogotovo kad se u takvom ambijentu konzumira.
Pravio ja prosle godine od cistog mesa,bio je dobar ali su se javljale supljine u njemu jer se meso rasusilo.
Ove godine sam na 15 kila mesa ubacio 3 kile slanine i ispalo je odlicno :takoje:
Rajo ovaj izgleda :ok: pravi mozaik :cheesy:
Supljine i nedostaci hoce da se jave ako nije dobro nabijen.Mozda je to u pitanju...
Ma bio je kulen dobro nabijen,sigurno,ali meso je bilo malo krupnije i kako se susilo....kaliralo i napravilo rupe.
Resio problem sa slaninom :takoje:
Pozdrav, smiley033 evo da iznesem moja iskustva sa kulenom , prosle sezone smo pravili kulen od cistog mesa i desila se ista stvar kao i kod ellesara rasusio se raspadao se prilikom secenja, ove godine smo stavili 30% slanine i cini mi se da je resen problem.
Cuo sam da se stavlja 20% slanine ukoliko je mladje svince i 30% masnoce ako je starija svinja.
Slavonac sam i od najranijeg djetiljstva sam bio oko majstora koji su pravili kulinje, moji djedovi i ostala rodbina i prijatelji.
NIKADA se u pravi domaći kulin nije stavljala, ne masnoća, nego ni one žilice, a ni bjelje meso, to se najstrože gledalo.
To što vam se rasuši i ostane šupalj je posljedica brzog sušenja, bilo je dovoljno skinuti ga koji put i malo rolanjem po stolu dodatno nabiti.
Znam, netko će reć, što je i istina da ni svinje nisu što su nekad bile, ali za pravi domaći kulin ima samo jedan recept, star stotinama godina :takoje:
Prošle godine sam imao vrhunski kulen , a ove godine uvjeren sam imat ću i bolji. Ne sjećam se bolje godine za sušenje mesa. Nije prehladno da meso mrzne , zrak je suh i ima puno vjetra , savršeno. Ove godine sam napravio 23 komada :cheesy:
da ti nece bit malo :rolleyes: :cheesy:
Juzba,znas sta je problem....moji deda i pradeda su pravili kulen vrhunski....moji roditelji su mislili da im to nikad nece trebati :smiley: ...stara generacija izumrla,ova mladja ima neku ideju kako to ide,ali nezna te sitne cake.
Ja drugu godinu pravim kulen,doduse po receptu iz Backog Petrovca,to je slovacki kulen....prosle godine mi je bio malo suv....ali ove godine je odlican :ok:
Nacemo se jednom valjda da uporedimo :cheesy:
Dogovoreno :cheesy: :ok:
Čitam gore navedene odgovore i pitanja pa odlučim da sa vama podjelim nekakva iskustva,seljačko sam dijete i bavim se poljoprivredom između ostalog i uzgojem svinja...do toga što vam se to dešava šupljikavosti i rupice dolazi jel meso nije dovoljno zrelo za raditi kulen kod nas u Gundincima kulin.Meso za prevljenje kulina(svinje) mora biti zrelo i staro najmanje 1 godinu.
Kod sebe na gospodarstvu posebno hranim i uzgajam svinje za proizvodnju kulina tj za moju valstitu proizvodnju dok druge hranim koncenratom i nateraju 100 kg za 3-3,5 mjeseci od kada ih stavim u tov(cca 30kg),to meso bude toliko "vodenasto" da to nije za pravljenje kulina niti za šunke sušiti.
Svinje od kojih pravim kulin ne budu manje od 200 kg i hranim ih bez koncentrata(kukuruz,ječam,zob,tritikal) te se sa gore navedenim od kolege Juzbe slažem da se bira samo najbolje meso "tvrdo meso".
Ukoliko ima kakvih pitanja i da budem mogao pomoći pitajte svakako ću vam odgovoriti i pomoći.
Dr.Ivo samo se raspisi,sta god mislis da je bitno :takoje:
Ja znam da je za kulen najbolje zrelo meso velike krmace 200-300 pa cak i 400 kila,ali nazalost najcesce se srecem sa svinjama iz tova max do 130kg koje se spremaju za mesnice.
Znaci radim sa onim sto imam(nemam love,ni potrebe za svinjom od 200+kg) pa nije cudo sto je kulen pun rupa,jer je meso puno vode(razlika u tezini izmedju tek napravlenog i suvog kulena je :eek: ) i nemoze se porediti sa mesom svinje koja je normalno rasla i kretala se,tj.stekla misice(meso)prirodnim putem.
Kazem,resio sam rupe dodajuci na 10 kg mesa 2 kg tvrde slanine sa ledja :takoje: i dobar je kulen....nije Slavonski ili Djakovacki,ali dobar je :takoje:
Kada se kulen prosuši , stavimo ga u podrum da poplesnjavi ( nikad nisam bio dobar iz gramatike - valjda se tako piše) i tu nastavi da zori. Kulen ne valja sušiti na vetru kao ni ostalo meso jer se stvara korica koja sprečava sušenje sredine. Ako se to desi pre upotrebe treba ga dobro nakvasiti i u vlažnoj kesi ostaviti par dana da korica omekani, a ujedno ga je i lakše seći.
Pitanje za Slavonce, da li se u pravi kulen ( podrazumeva se da je to slavonski u slepom crevu) ne stavlja beli luk i koja je receptura koju stavljate?
Pozdrav
Pozz Tisma,što se tiče bijelog luka mi ga obavezno stavljamo dole kod nas u selu i okolici.
Receptura i nije neka prevelika tajna kvalitetno i zrelo meso,sol,ljuta paprika(kod mene baranjsaka domaća),slatku ne stavljamo jel se sa njome ništa ne postiže, a može se samo gorčina mesu napraviti,bijeli luk i dva dobra derana koja će to sve dobro izmješati :lol: .....
ako je nešto nejasno slobodno pitaj :takoje:
Pozdrav Dr Ivo, u cijelij Slavoniji se bjeli luk stavlja obavezno u kulin, ni neznam za drugu recepturu.
Sve ovo što je Dr Ivo napisao je apsolutno točno :thumbup:
Kulen je kulen ili kulin kako tko izgovara . Ove moje nisu ni jedno ni drugo nego domaća kobasica koja po recepturi vrlo slići klenovoj seki . Slanina koja je vidljiva se stavlja iz razloga što se iz mesa odvaja (odstranjuje) sve masno čak i najmanje žilice(opne) prilikom obrade a da kobasica nebi bila presuha se dodaje tvrdo sjeckana leđna slanina(špek) . smiley033
Kod vas tako,kod nas u domaće kobasice se to ne stavlja, već kada se meso bira za preradu za kobasice se ne čisti do kraja od slanine.
Svako podneblje ima svoj recept i način pravljenja pa se tako i kod nas dole u slavoniji razlikuje ali bile ovakve ili onakve baciti se sigurno neće.... :ok:
pozz Rajo...
Hvala svima na odgovorima i da se uzdravlje pojede.
Citat: Rajo poslato 12 Februar 2012, 14:41:14
Kulen je kulen ili kulin kako tko izgovara . Ove moje nisu ni jedno ni drugo nego domaća kobasica koja po recepturi vrlo slići klenovoj seki . Slanina koja je vidljiva se stavlja iz razloga što se iz mesa odvaja (odstranjuje) sve masno čak i najmanje žilice(opne) prilikom obrade a da kobasica nebi bila presuha se dodaje tvrdo sjeckana leđna slanina(špek) . smiley033
pošto nema više pravih masnih crnih domačih svinja treba metniti leđne slanine do 3% da se meso ne presuši ali ju treba samljeti na sitnu šajbu
meni kulen stoji skoro 70 dana napolju i stvorila se ona korica a unutra mekano,tj nije zreo jos unutra pa
svaki savet bi mi dobro dosao
sta si isao nacimati kulin nakon 70 dana, pa njemu treba 170 dana da bi sazrio...a, najvjerojatnije si ga "zapeko" kad si ga dimio u pusnici jakom vatrom i dimom
samo ga ostavi da se susi na zraku na tavanu smiley033
Pa ako je u 5ici,6ici crevu,dosta mu je 70 dana....
Ako je u kati,onda mu treba više od 6 meseci da fermentiše....
Jel ti bio vani kad su bili ovi grdni minusi u februaru,ako je ......taj mesec možeš slobodno otpisati što se sušenja tiče :no:
Što kaže kawasaki....samo ti njega pusti do maja-juna :takoje:
to onda nije kulin ako je u crijevu 5 ili sta ja znam
samo jedno crijevo postoji za kulin
Jbga ko će čekat 6 meseci :lol:
Ja krknem jedno 10 kila u to tanje crevo da brže osuši,bude isto dobro :thumbup:
naravno prijatelju i ja isto to radim smiley033
samo kad neko kaze kulin pomislim na debeli kulin iz debelog crijeva
ovo ostalo su kulinove seke, bracike i sl i isto tako su ukusni i fini za jesti :ok:
I ja sam se od malih nogu vrtio oko majstora na svinjokolji i znam dosta o proizvodnji kulena, kulenove seke i ostalih delikatesa... Slažem se sa Juzbom i dr.Ivom oko odabira mesa, samo zrelo ali ne od starih krmača... Najveći neprijatelj kulena je voda u mesu, i ako je ima puno tj. ako je meso mlađe a svinja hranjena sa smjesama, onda se pojavljuju rupe u kulenu nakon što se osuši. Kod mene svinjokolja traje 3 dana. U petak ošurimo, raspolovimo, u subotu režemo, meljemo, topimo mast i pravimo krvavice, kobasice i kulenove seke. Ali kulen pravimo tek u nedjelju. Zašto ? Zato što ostavim samljeveno meso u drvenom koritu da upije što više vode iz mesa. U nedjelju ujutro ga začinim i napunim.
Bijeli luk sitno sameljem i prelijem ga vrelom vodom, onda odokativno preko gaze, taj sok dodam u smjesu za kulen, oko 2 do 4 dcl ovisno o količini smjese. Crevo za kulen se prije punjenja okrene naopačke, zašto ? Zato što je vanjski dio glatki a unutarnji je hrapaviji i u njemu je bilo svega hehe. Ali glatki dio se puno lakše oguli prilikom konzumacije...
Postoji i problem sa veličinom crijeva za kulen, jer svinja od 180-220 kg ima poveliku kesu, u koju stane i 5 kg smjese, to znači kad se osuši 2,8-3 kg i tak kulen bi trebao dozrijevati barem do jeseni. Kulen je specifičan proizvod, i kada ga se načme, treba ga cijelog narezati, a za osušen kulen od 2-3 kg treba i veće društvo. Ukoliko želimo manje kulenje, onda je prethodno potrebno naručiti crijeva srednje veličine, zapremnine 2-3 litre, takva crijeva se koriste kada radimo kulen za prodaju, jer osušen bude od kilu do kilu i pol. Zbog stalne potražnje, prošle godine sam se počeo baviti prodajom. Ali radim male količine, kvalitetno i uz paprenu cijenu. I vjerujte mi da se vrhunski kulen može itekako dobro prodati.
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=398211150232825&set=a.398141966906410.90837.398140073573266&type=1&theater (http://www.facebook.com/photo.php?fbid=398211150232825&set=a.398141966906410.90837.398140073573266&type=1&theater)
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=398912636829343&set=a.398141966906410.90837.398140073573266&type=1&theater (http://www.facebook.com/photo.php?fbid=398912636829343&set=a.398141966906410.90837.398140073573266&type=1&theater)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi1232.photobucket.com%2Falbums%2Fff377%2Ftonijergo%2FPICT1287.jpg&hash=fcf88907f1527aea80f99fb4363e480012c80b40)
Kod punjenja kulena vodim računa da ga ne prepunim odmah dok ga nadjevamo. Nego ga stavim u hulahopke, a zatim ga ručno vežem i tu ga zategnem do maksimuma. A hulahopka ima još funkcija. Tijekom dimljenja pepeo i prašina ostanu na njoj, a također i kasnije tijekom dozrijevanja u podrumu, u prostoriji koja je zatvorena, sprečava plijesanj da prodire u kulen. Kada se je kulen približno dozrio, onda skinem sa njega hulahopke i dotegnem špagu, i vratim ga u podrum. Tako nekako mi šokci pravimo kulen, i vjerujte mi da bude odličan, neki su se i uvjerili....
Došlo doba.....
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi40.tinypic.com%2F1r8ebm.jpg&hash=b506a19baa34ee4a979ae6a0cad3c36666397c2a)
Bačka kulen zmija (naravno, preparirana :cheesy: ) i Dva zaista odlična dimljena sira, jedan sa kimom, drugi sa ljutom tucanom paprikom.
Koji je ovo noz od Opinel-a?
Javi mi bar na pp
Doslo vreme svinjokolja pa da malo osvezimo temu. Uskoro koljem a kulen pravim svake godine no uvek zelim da bude jos bolji jer sam samokritican prema sebi. Naime,pre tri godine sam imao lep kulen ali se raspadao(manjak verovatno masnoce) i nije bio ljut,malo je paprike stavljeno-1.5% i imao je lufta unutra koji je poceo da se budja pa smo mislili da je to jer je bio punjen na top za kobasice. Pre dve godine su ga lopovi poplasili ali jedan mali sto je ostao je bio dobar ali opet nije imao ljutine.Proslogodisnji je bio dobar,manje se raspadao(20% masnoce je stavljeno),bio je ljuci(mada ne dovoljno za moj ukus 1.8% paprike),punjen je na masinu rucno.
Ove godine hocu da otklonim neke nedostatke i ponesto da dodam. Obzirom da sam kupio stari alas ljutu papriku a ne znam koliko je ljuta,mislim da za pocetak stavim 1.6% paprike,da ne preteram.Hocu kim da stavim,kao u petrovacki pa me interesuje koliko otprilike na 10kg mesa i da li ga treba proprziti(kim).Posto stavljamo rum(1 unuce na 10kg),ne znam da li da ga izbacim ili neku zamenu za njega,jer mi se na par mesta jace osetio(kao da nije smesa bila dobro izmesana) i na kraju,da li dodavati slatku papriku,da bude jos crveniji(cuo sam da neki stavljaju).
Da li je razlog lufta punjenje na top ili kao Ellesar sto je rekao voda u mesu ili oba? Svinja je oko 180kg. Plecke i jedan but ce ici u njega.Crevo je fi 55. Pozdrav pa da razmenimo iskustva.
Nije bitno koliko svinja teška, nego koliko je stara. Reecimo da je idealno da je svinja stara od godinu i pol dana do maksimalno 3 god. ako je u pitanju mlada krmača. Zatim da je jela mješavinu kukuruza, ječma i žita. Zatim dosta zelenila i posebno su dobre bundeve kojima hranim što je više moguće.
Ja u pravilu odvojim meso za kulen ( nasječem ga na trake ) i ostavim preko noći da se na stolu ocijedi. Sutradan ga meljem i dodajem začine. Isključivo sol, ljutu papriku i malo soka od pofurenog mljevenog bijelog luka ( 3 dcl na 60-ak kg )
Soli stavljam najviše 1,8 % ( tuzlanska ) ili 1,6% morske ( paška ) a paprike samo ljute Baranjske oko 0,6 % Tako da mi je smiješno čuti da si stavio neke paprike 1,6% i da nije bilo ljuto. Uzmi tu papriku i baci je u smeće. Svaka paprika koje se mora staviti preko 0,8% nije dovoljno ljuta i nije za kulen.
Što se tiče veličine kulena, tu se za raspravu uvijek javljaju raznorazni stručnjaci, koji svi odreda znaju kakav treba biti pravi kulen. Ja volim reći da od svih " pravila i zakona " najviše vrijedi ono: kulen se treba narezati i pojesti odjednom u ugodnom društvu i u posebnim prilikama, i uz vrhunsko vino. Znači dobro je imati i manjih kulena ali i većih, koji će u boljoj kondiciji dočekati jesen, odnosno sljedeću zimu.
Kulen radim već dugi niz godina, a od nedavno i za prodaju. Ono što mogu savjetovati ljudima na što da posebno obrate pozornost, jeste da paze kako je kulen zatvoren tj. preklopljen na kraju. Zatim da ga stave u hulahopku i ručno uvežu starom špagom. Na taj način nema šanse da se raspada ili nedaj bože da ima rupu u sredini. Zatim u pušnicu na zrak i dim od bijelog drveta, najbolje jasena. 10-15 umjerenih dimljenja će biti dovoljno. Poslije toga negdje na prozračno mjesto do proljeća, pa u podrum do ljeta. Ako te zanima još nešto, slobodno pitaj.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs8.postimg.cc%2F509s48d85%2Fkulen_2014.jpg&hash=68c6df3c4ddfb06634fcaf2497f1c7cf0cf49993) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs14.postimg.cc%2Fj2zsq29gx%2Fkulen_2013.jpg&hash=664c468c276baeb24c8548ad23717b1aaf4e48ee) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs10.postimg.cc%2F6e9va123t%2Fkuleni_2014.jpg&hash=cd96cd7e5ee64ee9a4034d0301f2cbe76a5df064) (http://postimage.org/)
Toni je lepo objasnio. Ja isto stavljam 70 gr na 10 kila. Paprika mora da bude prva liga, jer ona daje stih kulenu. Pogotovo poslusaj ovu preporuku da se meso stavi da odlezi i ocedi se. Baranjski kulen je najjaci :thumbup: . Moja preporuka. Ovo sto ti hoces da pravis tamo zovu kulenova seka :cheesy:
Ako hoces petrovacki, evo ti oridjinale recepat.
-10 kila mesa
-180 gr soli
-250-300 gr ljute paprike( ovo uzeti sa krajnjim predrasudama, da ovi koriste moju papriku, ostala bi samo fleka od njih :lol: . Tako da ti preporucijem 70 gr ljute i 150 gr slatke).
-kasika paste od belog luka
-20 gr prprzenog pa samlevenog kima (ovde pazi da ga ne preprzis, ukus je odvratan i jos jedna stvar koju sam utvrdio...20 gr je previse, 5 gr je dosta da se lepo oseti :takoje: )
-20 gr secera
Melje sa sajbu 8 dodaju se zacini i odmah puni. Dimi se dve nedelje, nedelju dana svaki dan, nedelju svaki drugi.
I ja sam uzeo istu papriku za kulen i cim sam je probao nos mi procureo mnogo je ljuca od petrovackih i kisackih sa kakvim sam do sada pravio. Odmah sam pitao coveka i on mi kaze da stavim max 0.7 % ljute i 0.5 % slatke. Petrovacke i kisacke paprike nisu ljute kao ova verovatno ih mesaju sa slatkom pa stave 2.5 %. Pre par godina drugar doneo neku sremacku papriku kaze odlicna za kulen i mi stavimo 1% pa cemo da dodamo jos ako ne bude dovoljno ( obicno stavljamo 1.5 - 2 %) i naravno bio je preljut ,bio je odlican ali niko u porodici nije mogao da jede sem mene :cheesy:. Treba biti jako oprezan sa paprikom. Inace pravim kulen po istom petrovackom receptu kakav je ellesar napisao samo bih dodao da kim treba da bude domaci a ne ovaj iz marketa kotanyi ili neki drugi. Jedno pitanje, koliko ide belog luka na dl vode?
Ok.Sad mi je jasnije,narocito oko termina kulen,kulenova seka,backa kulen zmija :) . Takodje,ako sam dobro shvatio a sto me je kod tonyboy-a u pocetku bunilo je procenat paprike. U tvom Ellesar receptu smo na 2.2% paprike a udeo ljute je 0.7 i 1.5 slatke,i ovaj put cu i to da probam jer je to otprilike petrovacki recept 2-3% paprike.Paprika je od Dragana S.Alas pa cu se drzati tog promera jer sa dobrom paprikom nisam do sad radio. Kim nemam bolji nego samo taj kupovni,ne znam gde u Ns da trazim kvalitetniji.... Secer cu staviti umesto ruma ovaj put. Nemam uslove i priliku da mi meso odstoji dan pre jer sve usluzno kod drugog radim.
Pojasni mi pastu od belog luka,i da li je supena kasika i mozes odgovriti kolegi Majdanu za vodu i beli luk,jer i mene interesuje narocito kod kobasica(da ne pisem tamo sad,a procitao sam tvoj recept....)
Hvala na odgovorima,svakako.....
Naseckam veliku glavicu domaceg belog luka (100 gr) i par sati ostavim u vrelu vodu iz bojlera. Onda procedim i koristim samo tu vodu sa ukusom i mirisom belog luka. Imam i za kobaje i za kulen od toga.
Domaci probaj da nabavis, kineski poplavi i pozeleni i ubudjavi, sacuvaj boze :no:
Dobro je da imas sad dobru papriku, jer slatka zna da gorci, ako se pretera i ako je losa :takoje:
Koliko se secam, baba je stavljala rum, ali u neku salamuru u kojoj je drzala gotov kulen par dana. Mozda se i nesecam dobro. :cheesy:
Dobar je rum,ima dejstvo kao i secer,nego hocu da menjam. Ja sam kupio glavice,pise domace,jbg valjda je to,i izgledaju kao domace. Ne bih vise da te zamaram ali reci mi jos kad stignes,mozes i na pp,tih 100 gr luka na koliko vode stavljas koju posle koristis. Ja imam 40kg mesa,30 ide za kobasice a 10 za kulen. Pozdrav i hvala jos jednom....
Ja nisam nikad merio, ali toni kaze 3 dl soka od belog luka na 60 kila mesa, a vidi se da zna covek o cemu prica :takoje:
Vodi samo racuna da se u kobasicama vise treba osetiti beli luk, a u kulenu tek,tek.
Beli luk je jak i lako prevlada, pa ce kulen ako preteras, biti vise ukusom na kobasicu :no: . Kulen fermentacijom izmedju mesa, soli i dobre paprike, dobija svoj prepoznatljiv ukus i da nestavis vise nista, bio bi vrhunski, ali beli luk i kim, ajde moze, tek da oplemene ukus, nikako da se osete, znaci nesmes da stavis toliko da se jasno moze identifikovati njihov ukus.
Neznam za Vas, ali u mom kraju ( okolica Vinkovaca ) od pamtivijeka se u kulen stavlja samo i isključivo ljuta paprika, sol i malo soka od bijelog luka. Meso za kulen mora na sebi imati malo masnoća, koja će povezivati i hraniti kulen, tijekom dugog perioda sušenja odnosno zrenja. U suprotnom će se šnite raspadati.
Razlika kulena i kulenove seke je jedino i isključivo u pakiranju. Koriste se dakle različita creva, međutim, okus je nebo i zemlja. Često mi ljudi ne vjeruju da se u kulenu i kulenovim sekama nalazi identična mješavina mesa. Što se tiče stavljanja bijelog luka, u mojoj obitelji ( šokačko-bunjevačkoj) se oduvijek stavljao sok od bijelog luka. Samelje se određena količina, pofuri se sa vrelom vodom, prekrije sa gazom i procijedi u meso. Ono što ostane nikad se ne baca, nego se stavi u krvavice ( švargl ) ili pospe po usoljenom mesu u salamuri.
Također, ima još nešto vrlo bitno. Kada se kuleni skinu iz pušnice sa dima. Dočekaju u prozračnoj prostoriji prve proljetne dane i toplije vrijeme, potrebno ih je skoniti čim temperature pređu 12-14 stupnjeva. Ja ih tada spuštam u podrum i to zovem zadnjom etapom u životu kulena. Sazrijevanje je vrlo bitno za okus kulena, jer se odvija u mraku i u uvjetima određene vlažnosti zraka. Ono što je najbitnije i na čega se mora obratiti najveća pozornost je plijesanj. A to je ujedno i jedan od nekoliko razloga zašto svaki kulen stavim u kulahopku. Jer osim što mi hulahopka omogućava da ga jako stegnem prilikom uvezivanja ( sprečava pucanje ) Na hulahopku se hvata plijesanj, i prljavština tijekom dimljenja, prašina tijekom sušenja itd. KAda je kulen spreman za konzumaciju, skinem hulahopke i dotegnem špagu, obrišem ga vlažnom krpom, a on miriše kao san.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs17.postimg.cc%2Fyzyav3ikf%2Fkulenje.jpg&hash=9b166b6f442df2719be8c02845fe1bba9cfbcfaf) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs28.postimg.cc%2Fykkv62c3h%2FKulen_Rijeka.jpg&hash=92941e580ba5047e32cddf084cb21634993b461a) (http://postimage.org/)
Plijesanj je neprijatelj kulena, pogotovo ako se radi o mokroj plijesni. Tolerira se malo suhe plijesni na kulenu, međutim, ne treba je biti puno jer ona prodire kroz kožu od kulena u meso, i ostavlja gorak i neugodan okus. Ljudi često pobrkaju lončiće pa usporede kulen sa starim šunkama koje su u potpunosti obavijene slojem plijesni. Šunke su sasvim druga priča i drugačije strukture, debele kože itd...
Kulen je mljeveno meso u tankom crijevu i plijesanj ga može samo pokvariti. Sjećam se dok sam bio dijete, moj djed i baka su znali oko Uskrsa vaditi kulenje na zrak, i trljali ih sa suhim šrotom ( mljeveni kukuruz ). Govorili su mi tada, da je to zbog plijesni i da se šrotom najbolje skida plijesanj, na način da se rukama istrlja i ostavi preko dana na zraku, pa nazad u podrum.
Uglavnom, primjestio sam posljednjih godina da se ljudi boje praviti kulen, i da su imali neugodnih iskustava poput: raspadanja, rupe u sredini, prodiranja zraka, plijesni itd... Svima govorim isto, moraju se ispoštovati određeni kriteriji da bi se proizveo odličan kulen. U tom poslu nema sreće, nego truda, znanja, discipline i iskustva.
Toni, spakuješ gotov kulen u hulahop i onda ga vežeš špagom, ako se nevaram....ili ga vezanog pakuješ u hulahop?
Dobra fora, pravim i ja svake godine par komada i uvek se bojim kako ce ispasti, mislim da cu ove godine pakovati i ja u hulahop, ako bude snage u rukama da skinem koji :wink: :cheesy:
Pravio sam i ja prvo po babinom, pa po somborskom receptu, pa dobijem petrovacki, pa sremski, pa slovacki, pa kisacki..... i onda dobijem baranjski kulen i glava mi eksplodira :eek: ....setio sam se ukusa kulena koji sam probao pre 20 godina i od onda ga tražio.
2% soli
0,3% bibera
0,2% secera
1,2% ljute paprike (za dorucak)
2% ljute paprike (za mezu)
Varijanta koju radim godinama,ali posto sam ove godine uzeo Stari alas papriku malo sam izmenio % ljute paprike posto mi je proizvodjac preporucio da nestavljam vise od 0,5% jer ce biti preljut...nisam izdrzao i stavio sam 0,8% ljute i 0,4 slatke.Na probanju smese na talandari mislim da sam skoro pogodio ono sto sam hteo...mozda da je za nijansu ljuci,ali ne uzimajte ovo zdravo za gotovo jer sam ja manijak po pitanju ljutine.
PS:Beli luk se nestavlja u kulen da nebi "uzegnuo" inace ovo vam je staariii recep za kulen koji je nekada radjen u Carnex-u.
@ Ellesar
- napunim kulen sa mesom, dobro ga preklopim na kraju
- na plastičnu cijev promjera 150 mm navučem hulahop čarapu
- ubacim kulen kroz cijev u hulahopku
- ručno ga uvežem, stegnem do maksimuma
Ispadne savršen :-) pogotovo kad ga ponesem na pecanje !
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs17.postimg.cc%2Fkoo5xzz4f%2FPICT1590.jpg&hash=2df893d50394c780a15ef4ec217c48049fdb3b65) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs28.postimg.cc%2F4yup2flbx%2FIMG_0786.jpg&hash=3c48120dcc9043da6ae66a5a8c9071f212e2768a) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs1.postimg.cc%2F49b7fmxqn%2Fkulen_na_u_u.jpg&hash=888178f988f8a4c946514df0886865bc301722a5) (http://postimage.org/)
Super izgledaju ovi Slavonski kuleni, i hvale ih u Vojvodini gurmani samo tako !
Iako se "bijem" za kulen stalno, jer uzimam preko moje drage iz NS , i to od Slovaka iz Vojvodine koji i ne prodaju svima (ljudi prave za sebe) , mislim da cu da predjem i na ove "buce" :)
Ukus je ekstra,probao sam neke domace koje su poslovni donosili , a razlika od Slovackog kulena koju sam primetio je samo u obliku , i sto znaju malo kima da ubace (ne kao Bugari da promene skroz ukus) ali poneko zrno uleti...
U svakom slucaju divno izgledaju slike , a iz radnje ne uzimam godinama ove "Zlatiborac" i te hemdza varijante u prozvodnji na tonu! Kulen bre mora da je poluzaledjen domaci, da puca od mesa i zacina koje osecas, i da mozes da ga iseces tanko :)
Bravo za majstore koji vole da spremaju i cuvaju tradiciju
, a uz dobar sir i pravu domacu rakiju, nista lepse za pecarose
Sad cu da naseckam iz steka ..voda mi krenula na usta
Sent from my iPhone using Tapatalk
Evo ih....Moj ponos i dika.....napunjeni, osoljeni, osušeni....spremni sutra za dimljenje. Imam malo trešnje, malo bukve.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi57.tinypic.com%2F10gbgoo.jpg&hash=670ac6924982ea1198bf8bb9d999cc65547fe280)
Evo i malo klasike, nisam nasao deblja svinjska, ili konjska creva, pa će valjati i ova kolagenska fi 65 :takoje: taman do pola marta da stignu :thumbup:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi60.tinypic.com%2Fzuh3c4.jpg&hash=b76d249b450aeb33fbec6e06f7f04fb2502e5ee9)
Spremna ekipa željno iščekuje datum konzumacije uz moj skromni doprinos sličnih narezanih zimskih odimljenih čarolija :-) naravno uz čašicu razgovora ;-)
Послато са ALCATEL ONE TOUCH 6040X користећи Тапаток 2
Pa necemo valjda toliko cekati :cheesy:
Moramo se sastati uskoro da dogovorimo protokol, imam neki novi recept za cevape :wink: :cool:
Svala čast, :clap2: :clap2: :clap2:
Mogu misliti kakvog će ukusa da budu, još uz časicu razgovora :tongue: :tongue: :tongue:
Ne preterujte, jos je post. :smiley:
Ma oni samo kušaju..msm iiiskušavaju :smiley:
Nego.. imam mali problem pa molim iskusnije da pomognu..
Meso je u pušnici..improvizovanoj od starog ormana (radi perfektno)..slannica, kobaje po kulenskom receptu al' u govedjim crevcima promera oko 45.. Dobile su 5 dimova (po 8 sati) i..dimio bih još al'..zaladilo!..juče -8, danas -13, sutra..? Problem je tim' veći što još jedna tura (carska rebra, pečenica, frikando..) čeka usoljena (deseti dan). Šta da radim? Da dimim po ovom mrazu (meso u pušnici je smrzlo)? Sačekam da popusti mraz? Prebacim ga na tavan..dimim drugu turu nezaledjenog iz podruma pa vratim na dodimljavanje?..il'?
Nema to veze, vreme je idealno za te operacije. Meni nema bolje nego kad posle dima meso promrzne na dobrom mrazu, pa sutra opet dim - mraz, pa opet....pogotovu slaninica :ok:
Samo udri, ja vec treci dan dimim kulenje, slaninicu, dve plecke i vrat i nisam mogao pozeleti bolje vreme :cheesy:
Si..fala..da popijem kaficu pa idem da podložim!..skraticu čunkove da dobije topliji dim i biće to :ok:
Ne skraćuj čunkove, meso se i dimi na hladnom dimu , osim ako nećeš o jednom trošku i da ga pečeš smiley033
Znam, fala..morao sam da ga raskravim. Danas sve vraćeno na staro-čunak hladan! Nego..gde kupujete prirodna creva za kulen?
Ja sam nasao kod nas na pijaci. 5 kata od 2 do 2.5 kile 400 dinara, iliti oko 3,50evra. Creva za kobaje, mađarska 200 dindzi. Kolagensk creva sam imao od prošle godine.
Послато са K012 уз помоћ Тапатока
Eh..u tvom kraju se ljudi drže tradicije. U mojoj okolini toga nema osim..ako neko jurnjavu za novcem uz što manje rada neko ne proglasi tradicionalnom. Goveđa creva koja sam koristio su me izašla 1400 dindži sa poštarinom..25 metara..staje više od 30 kg mesa. Uveren sam da će biti super al' kulen je Kulen i zbog toga što ga se prvo najedeš očima pa tek ondaK...seci!
Sto? Pa ne, odlicna su govedja ili konjska creva za kulen :thumbup:
Sto je deblje crevo to je drugacija fermentacija mesa. Tako da kulen u kati, crevu od 55 mm, 65 mm i recimo govedjem, nije isti.....prirodna creva su zakon, ali kad se mora, moze se i bez njih. Naravno nemozes ocekivati isti rezultat :takoje:
Nemam toliko iskustva al ti verujem. A..juče..otkrih i jednu prednost pakovanja kulen smese u goveđa creva..u vidu kobaja! Nije ti žao da ih načneš :))
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi59.tinypic.com%2Fohlpn5.jpg&hash=92003a68a1f348a625e97381324627ca9dd8065d)
Mmmmm, kad će jul :sad:
Nemoj slučajno varati pa kidati po dvije stranice na kalendaru. :no:
Malo sam ih provjetrio i napravio prvu kontrolu. Čisto da vidim dali se sve odvija u željenom smjeru. Ocjena - odličan 5 :ok:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi57.tinypic.com%2F2hoie55.jpg&hash=d97ab1cc393810a15ca6d4cf6eb1f7e3f2f1a767) (https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi62.tinypic.com%2Fxo2r1j.jpg&hash=945492a2de55c4f282bb388736c9a91b0cf652bc)
Mušterije su svakim danom sve nestrpljivije :cheesy:
Ikebana.....prava Ikebana. :cheesy:
Послато са K012 уз помоћ Тапатока
Jaoj,Toni,koja fora,kao da ih proveris.....hahaha
A ti u stvari sto je neko napisao,cepas stranice na kalendaru.....
I ja cekam jos malo da moj nacnem jer imam bas mali kulen od onog sto se ne napuni do kraja crevo. Taj prvi strada......
Ne sekiraj se kolega, ne režem ga sada kada je napola suv zbog sebe, nego da mušterijama koje su naručile po 50-ak komada pokažem da je sve u redu. Jer godina je loša i nepovoljna za kulenare. Jesen bila pretopla, a zima kišovita i vlažna.
Inače, ja tradicionalno, prvi kulen narežem na pecanju. Ovaj je samo prerezan radi kontrole i organoleptičke inspekcije. Stavljen je u zamrzivač, pa ćemo ga skuhati za Uskrs smiley033
fuj niš` nevalja :rolleyes:
svaka cast smiley033 laik sam u tim svinjskim carolijama, gledam recet za kobaje, gledam ovaj recept i meni je to isto. a kad pogledam finalni proizvod smiley112
Citat: tonyboy poslato 12 Februar 2015, 23:21:43
Ne sekiraj se kolega, ne režem ga sada kada je napola suv zbog sebe, nego da mušterijama koje su naručile po 50-ak komada pokažem da je sve u redu. Jer godina je loša i nepovoljna za kulenare. Jesen bila pretopla, a zima kišovita i vlažna.
Inače, ja tradicionalno, prvi kulen narežem na pecanju. Ovaj je samo prerezan radi kontrole i organoleptičke inspekcije. Stavljen je u zamrzivač, pa ćemo ga skuhati za Uskrs smiley033
Joj,blago tebi kad toliko imas,no naravno znam da je i ogroman posao jer zelis kvalitet da odrzis posto prodajes. Zaista lepo izgleda,nema sta.....
Tonyboy, ako nije tajna koliko košta kilogram tog kulena?
Dok sam bio mlađan lovac u kulen je išlo najkvalitetnije meso bez masnoće koje se punilo u kate a od ficle su se pravile kobaje i kulenove seke smiley033
Da bi se kulen nakon 6-8 mjeseci uspješno poslužio na pladnju, on u sebi mora sadržavati jedan mali dio masnoće, koja ga " podmazuje, polako se topeći dok se on suši " Ako se u crijevo napuni meso bez masnoće, šnita debela kao prst će se mrviti i raspadati jer će ostati samo suho crveno meso. Ista stvar je i sa kulenovom sekom i kobasicama, koje u tom slučaju budu tvrde kao pendrek. Možete o tome misliti što hoćete, ali križanjem pasmina svinja, povećala se mesna jedinica nauštrb masnoće mesa.
Rezultat toga je i manjak masti i čvaraka na tržištu, pa je kod nas u HR postalo normalno da čvarci ( ne domaći ) u rinfuzi po trgovačkim centrima dostižu cijenu od 2 eura za 100g. Kolega je pitao kolika je cijena kulena, nije mala, kreće se oko 30-35 e/kg i svi kuleni su unaprijed rezervirani. I već primamo narudžbe za sljedeću godinu 2016.
Meni je dobar kulen zakon, a rezanje kulena ritual, koji je rezerviran samo za one koji to zaslužuju. Iako si ga mogu priuštiti često. U krugu svoje obitelji i prijatelja, narežemo ga svega nekoliko puta godišnje. I trudimo se da tako i ostane, jer tako je bilo nekad, i tako će bitii ubuduće.
Hvala ti za info. Drugar mi reče da mu se ne isplati da mi ga proda (po drugarskoj ceni) 20 evra/kg. Uzeću definitivno kilo da me mine želja. :)
Eh ta 1kila ...Goachild ...nece ostati na toj jednoj ... casna rijec :ok: :lol:
Ja uvek idem na 10 kila mesa, 2 kile slanine. Jednom sam išao na poverenje i uzeo čistaka meso. Kuku-lele, nije hteo niz grlo da siđe.
Послато са K012 уз помоћ Тапатока
@ ellesar
nadam se da si mislio na leđnu masnoću, meni je grijeh kvariti tablu slanine.
Ako nema slanine kada dozrije domaći paradajz, mislim da bi se ugrizao za leđa.
Najviše volim, kad je presječem na pola, a ona se crveni kao zvezdin dres :cheesy:
Ova slanina sa slike, je od bravaca koje smo uzgajali za kulen, punih 18 mjeseci.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi61.tinypic.com%2Frkbvpj.jpg&hash=2bcf20ca0cb20613790c44f7d2cadb76452108d6)
JA nikad nisam u smjesu za kulen, ciljano stavljao nikake masnoće. Jednostavno, čvarke za topiti odvojimo na jednu stranu, najbolje meso za kulen na drugu, a ostalo meso za kobasice na treću stranu. Zatim noževima isječemo u trake radi lakšeg mljevenja, odvojimo što smatramo da nebi trebalo ići u kulen, i prebacimo među dio za kobasice. Sameljemo na 8mm. Ne može biti jednostavnije. Kada tako napravim, bude npr. 70 kg mesa za kobasice a 30 kg mesa za kulen. I još to sve skupa kalira 45 - 50 %
Da, tvrda slanina.
Sad sto se tice slannice, ja je volim malo masniju i jedno 4 prsta debelu.....od pancete i sl. gumetina se jezim :cheesy:
probaj samljet na 4 mm šajbu :wink: smiley033
Na nju sameljem samo češnjak :takoje:
Jedan moj stari drugar je rekao: Meso za kulen ako ne seckaš , onda koristiš šajbu 10 ! A njegov kulen je do sada najbolji koji sam jeo , iako mi je staž podugačak. Drugom prilikom mi se požalio : Nas seljake nikako da dva dobra snađu. Kad ima slanine nema paradajza , a kad dođe paradajz mi pojeli slaninu ! smiley033
nisi onda probo moj :takoje: na sitnu šajbu
Ja na 8icu samo kobaje meljem, kulen 10ka. Mada što da ne. Jedino što možda nedobiješ onaj mozaik izgled kad ga nasečeš.
Послато са K012 уз помоћ Тапатока
! No longer available (http://www.youtube.com/watch?v=xByd4dAwlyY#)
Covek moze samo da vi zavidi , kod nas nema takve druzenija !Hvala ! :tongue:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi57.tinypic.com%2F124bzpd.jpg&hash=79b30f94ccc86814c4af547da59b97b945fbe93c)
Lepo je sazreo :thumbup: Jedna od najboljih sezona za sušenje mesa. Jako sam zadovoljan :cheesy:
A sada....vreme je za nirvanu :cool:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi60.tinypic.com%2F3520vf4.jpg&hash=c4f5284ee659b248692298352fbaa4d9106dae9a)
smiley033
E sad si me ubio u pojam. :sad:
Moracu kod kuce da se ubijem sa necim popodne.
Poslao ujak iz Slavonije ...domaći :thumbup: . Jedna rakidžonka šljiva pre ....i uživanje može da krene :wink: .
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi57.tinypic.com%2Fa467n.jpg&hash=8febf822ba010d3189671c2ca7d85c2d665c6cbc)
Zex,boja mi se ne svidja kod tog kulena,narocito sto je po ivicama tamnija a u sredini vuce na braonkastu.Boja od mog kulena je jos GORA i ta braon sredina je jos izrazenija i uopste nisam zadovoljan kako mi je ispao.Ove godine najgori sto se mene tice.Drugo sto mi se ne svidja je da u sredini ima pukotine one male pa kad bi ga malo stisao one bi se jos vise razdvojile.Kod mene su pukotine jos vece i ima ih na vise mesta a znam da nije da sam stavio malo masnoce a takodje je i pazljivo nabijan.Nemoj pogresno da me razumes,nego sad kad si postavio sliku doslo mi je da napisem jer moj izgleda i losije . Sto se tice ukusa,nije los ali nista posebno.
Slika koju je Ellesar postavio je po mom misljenju ono kako treba da izgleda.
Pozdrav,ne zameri nista,i uzivaj uz rakijicu jer i ja uzivam uz moj,sto bi rekli kaki je taki je,moj je.
P.S.Inace paprika koju sam koristio je od Dragana Jovanica iz Apatina i odlicna je jer mi je kobasica odlicna bila tako da mislim da nije do paprike.
Evo da stavim i moj kulen.Na slici se mozda ne vidi bas braon sredina ali je zaista braon.Nije ceo u pukotinama ali sam slikao deo gde je bas izrazena pukotina.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs22.postimg.cc%2Floikcib8x%2F20150821_140727.jpg&hash=9a3099730610efdee13020dd99ffc43b368a276b) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs12.postimg.cc%2Fnsaho4e19%2F20150821_140854.jpg&hash=3c3649e0ab3a445e95640bd1d934123f1ff79617) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs15.postimg.cc%2Fbadlumwkb%2F20150821_140903.jpg&hash=2f70dae365067756e3951dcf42d417a24d5fa625) (http://postimage.org/)
Ovaj je putovao čitav dan pa nije bio u frižideru .....kad se ohladi može lepo da se tanko naseče i ne raspada se što odaje da je iskusno nabijen i kompaktan. Neće dugo .....potpisujem :cheesy: .
Pukotina, mislim, nastaje ako se prebrzo suši, a meso bilo previše sveže, puno vode. Meni je ove godine skoro svaki u kolagenom crevu imao rupu. Nabijeni bili do pucanja, pa opet. U prirodnom crevu sve odlično.
Nesmeta rupa dok se buđ ne zapati u njoj.
Boja stvarno zavisi od vrste i količine paprike. Ima i ko ne voli stavljati slatku papriku, uopšte, ili samo malo, tako da taj kulen, iako jednako ukusan, nema tu jako crvenu boju.
Zrelo meso, velike krmače, ima tamniju boju i u kombinaciji sa krupnije mlevenom slaninom i dobrom paprikom, daje najlepši presek.
Citat: žex.rašeta poslato 21 Avgust 2015, 14:44:25
Ovaj je putovao čitav dan pa nije bio u frižideru .....kad se ohladi može lepo da se tanko naseče i ne raspada se što odaje da je iskusno nabijen i kompaktan. Neće dugo .....potpisujem :cheesy: .
Verujem da nece dugo.Kulen je kulen!!!
Ellesar,hvala na savetima.Par stvari,tj.skoro sve koje si naveo su u mom slucaju tacne pa pretpostavljam da je to razlog takvog izgleda.
Buđ mi se ni u jednom nije nahvatala a jeste pre 4 godine.Svinja je dan pre zaklana uvece i ostavljena na remu da visi a sutra ujutro se sve spremalo.To ne mogu da promenim jer sve radim kod jednog coveka,ja nemam uslove,u stanu sam itd... Svinja je prosle godine bila 140kg,a prethodnih godina 200kg ali je problematika bila ista.
Sto se paprike tice,mislim da sam ovde bas pisao kako sam stavljao 1.6% ljute i rekli su mi da to u stvari i nije ljuta i bili su u pravu jer sam prosle godine imao zaista pravu domacu papriku tako da sam stavio 0.5% ljute i 1.7% slatke od istog proizvodjaca i dodao sam mlevenog przenog kima (mislim bas po tvojoj recepturi da sam stavio).
Eto,to je to.I mi smo nabijali kulen do pucanja.
Samo jedno mi nije jasno pa mi pojasni to oko brzog susenja.Sta da smatram brzim susenjem i kako ga izbeci.Prosle godine mi je na terasi se susilo,ostale godine kod zenine babe,kad se ona budj nahvatala,tada se susilo na tavanu....Vise ni sam ne znam ali ne predajem se!
Ja sušim u podrumu sa dobrim protokom vazduha. Najviše mi pomaže fora sa kesom koju sam video u Memedovićevoj "Sasvim prirodno".
Okačiš kesu i treba polako da se pomera, tek-tek.
Jaka promaja napravi kao koricu na hlebu i onda dođe do odvajanja i rupa, kad meekši srednji deo krene da se suši i skuplja.
Vlagu izvlačiš suvim peskom, ako je napolju baš toplo i vlažno
Probaj naći knjigu Dane Banina o sušenju i dimljenju mesa, odlično štivo, takođe nađi na youtube pomenutu Memedovićevu emisiju, može se dosta stvari pohvatati.
Hvala puno na savetima i informacijama,pogledacu.
Dečki ako trebate pomoć ili savjet, tu sam. Prošle zime sam ih napravio na stotine, sto kod sebe, što kod prijatelja. I svu su ispali super. Najveći je bio napunjen sa 4,5 kg mesa i taj je bio najbolji. Ali potrebno je ispuniti neke preduvjete da bi sve bilo kako treba
Sent from my iPhone using Tapatalk
Toni jel moguće da su mi seke bile šuplje zbog kolagenskog creva?
Teško, šupljine se javljaju kada se koristi meso sa većim postotkom vode u mišićima ( ubrzani tov, nedovoljno zrelo meso )
Onda uslijed gubitka volumena jave se šupljine.
Zato je potrebno raditi sa mesom koje je predvidjeno za preradu, takodjer ga isjeći na kaiše i ostavit preko noći na stolu da se ocijedi.
Sutradan ga samljet, začinit, napunit, i prvih par dana lagano dimiti
Šupljine se javljaju i prilikom
Punjenja u prirodna creva, ako nije sve napravljeno kako treba. Ja osobno uz sve navedeno još ručno vežem sa špagom, kako bi postigao maksimum nabijena creva.
Imam vlastiti tov, polako po 16-18 mjeseci, učinim sve opisano i opet svaki kulen izgubi 45% na težini. Sad zamisli kako bude ako se nesto preskoči.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Tonyboy,
Ovo je kulen koji sam prošle godine kupio od jednog "renomiranog" proizvođača iz Bačkog Monoštora (necu da ga imenujem) i svih 5-6 kg je bilo neupotrebljivo - zelena rupa u sredini, promenjena boja i ukus. Ovo je poslednji koji sam pre neki dan našao kad sam čistio zamrzivač, i naravno bacio.
Zanima me zbog cega se ovo desilo i kako da se izbegne,
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs3.postimg.cc%2Fjau33w5df%2Fkulen_01.jpg&hash=29c90459108ee217e863e14b220b9cff1900b74e) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs4.postimg.cc%2Foufyojrql%2Fkulen_02.jpg&hash=19a6a5fad21dc9be3962eff55601dec7642b7b75) (http://postimage.org/)
Jesi li ti taj kulen kupio kao suv ili kao svez pa ga sam susio? Najvise lici na to da se usled velike promaje uhvatila kora na kulenu i kulen prosto vise nije mogao da "dise" i desilo se sta se desilo. Video sam slican slucaj i kad je kulen tokom faze dimljena bukvalno ispecen i dobio je takvu koru...
Elem, ja vec godina radim kulen kako u prirodnom crevu tako i u kolagenu i oba mogu da secem na 1mm debljine ako treba bez raspadanja.
Moja savet svima koji nemaju dobre uslove za susenje kulena u katama, jeste da istu izbegavaju. Vrlo je tesko odrzati kulen u kati tokom 6 meseci koliko traje fermentacija istog. Zato vam je moj savet da uzmete ravno debelo crevo koje ce pre vrucina biti vec dovoljno suvo da omoguci nesmetano dalje cuvanje.
Isto tako, najbolje je zrelo meso starijih svinja, ali ja licno najcesce koljem komade oko 200kg i nekih 10 meseci starosti. Zbog toga meso kad isecem za kulen prvo ga povrsinski blago nasolim i ostavim da se ocedi do sutra i onda meljem. Bitna stvaka je i mesanje, ja masu od oko 40kg mesam minimum sat vremena nekad i duze i onda tvrdo punimo. I ljudi pobogu ne dodavajte vodu kad mesate meso za kulen to nije kobasica, znam da je tesko mesati, ali isplati se...
Gremlin,
Samo po slikama je teško prosuditi. Imam osjećaj da je kulen u startu prežestoko dimljen tj. Preblizu vatre, kojoj uopće nije mjesto u pušnici. Uhvatila se korica i više se nije mogao sušiti.
Drugi mogući razlog je da kulen nije dobro zatvoren, i da je zrak neometano ulazio i pokvario meso prije nego se stiglo konzervirati. Pogotovo jer je prošle godine kraj jeseni i početak zime bio izuzetno topao.
Ljudi zbog raznih razloga zaboravljaju da postoji odredjena temperatura iznad koje nije preporučljivo sušiti kulene prirodnim putem. Ako dnevnne temperature prelaze 12 a jutarnje 5 stupnjeva, opasno je raditi kulene
A savjet prilikom kupnje je sljedeći. Kada je kulen spreman za konzumaciju on mora biti čvrst i tvrd, kada ga uzmete u ruku i pokušate stisnuti. Ako je čvrst a prst propada u njega onda je još mlad. Ako diše kao spužva, taj preskočite. Kada ga pomirišete, ne smije se osjetiti nikakav neugodan miris. Kasnije cu okacit koju sliku
Ovako izgledaju kad ih uvežem, u roku odmah iz kulena krene voda van, pa ih objesim jednu noć kako bi se ocijedili. Tek sutradan lagano dimim, ispočetka samo po 3-4 sata svaki drugi dan.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs2.postimg.cc%2Fi0mdyeq8p%2Fart_kulen_2014.jpg&hash=c79354e3ef50c4ffef482af5ac475fcd7b906849) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs9.postimg.cc%2Fka3ot0jzz%2FPICT1592.jpg&hash=f0bcc7b6abc48fd4243cb95cb03324e3c0b3534c) (http://postimage.org/)
Nakon mjesec dana ( ovisno o vremenu ) skidanje i brisanje plijesni, ako je ima.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs8.postimg.cc%2Fjyu52tk0l%2F3_kulen_na_stolu.jpg&hash=1bdbe2b4bf4931df18234b2459d7a5ba4395a1c9) (http://postimage.org/)
Na proljeće bi ovako trebali izgledati
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs7.postimg.cc%2Fejvnupeaj%2Fkulen_o_ujak015.jpg&hash=e9551af8adf94495677fe9ec66aed22d8f79b556) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs13.postimg.cc%2Fs1dfdw4tz%2FKulen_Rab.jpg&hash=a6e482d4c57ded10769161dde8b53f305c09d57f) (http://postimage.org/)
Vakumirani prije slanja u EU
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs22.postimg.cc%2Ffvfeknqm9%2FKulenvakum.jpg&hash=f2ad0e3c6dfc3d28afec64dd2dc375403a65aec1) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs11.postimg.cc%2F6f3set4wj%2Fkulenvakum_polovice.jpg&hash=3f2f1d8edb2c79715df74dc1418c9a3c7091ec22) (http://postimage.org/)
Sviki@
Kulen je kupljen odimljen i navodno osušen po sistemu "seci i jedi", pošto za sada samo pravim kobasice i punim tanka prirodna creva da mi se osuši pre vrućina - živim u gradu i nemam neke uslove, a volim sve da uradim sam kako treba. Za pravljenje kulena se još nisam "ohrabrio", osebno ne onog u katama koji zahteva dosta pažnje i znanja da bi ispao kako treba. Možda iduće zime probam sa kolagen crevom par eksperimentalnih primeraka. :takoje:
tonyboy@
I ja bih rekao da je nešto od ta dva uzroka, ili je "predimljen" prvi put, ili nije zatvoren kako treba pa se pokvario pre nego što je fermentacija krenula.
Fakat je i zima i jesen bila prevruća, ali "proizvođač" ima odlične uslove, nekakav lagum-podrum gde kuleni zriju u koji je ubacio i klimu i nekakav ventilator, tako da bi re rekao da se nije baš potrudio da sve ispadne kako treba.
Na slikama se vidi da se kod tebe sve radi po ps-u, ili kako Bog zapoveda...
smiley033
Gremlin da li se ovo desilo odmah kad si ga kupio ili kad si ga izvadio iz zamrzivaca. Meni se ovo desilo pre 5 godina sa kulenom, pre stavljanja u zamrzivac je bio odlican i boja i ukus i sve, medjutim sto je duze stajao u zamrzivacu ta zelena boja je bivala sve veca i to ne odmah po vadjenju iz zamrzivaca nego sutra kad se odmrzne. Meni su rekli da smo mnogo stavili belog luka i da ne ide beli, luk jos ako je bio kineski to je to :no: tad se desilo posle vise nije zasto ni dan danas ne znam.
Sigurno nije od zamrzivaca,garantujem!
Tonyboy@ Bas si mi ti pisao za papriku,secam se. Ovo sto ti radis sa svojim kulenima je vrhunski profesionalizam,iskustvo i veliko znanje i hvala ti na savetima u ime svih nas. Obzirom da ti to radis za prodaju,mislim da tesko ko od nas amatera moze ispuniti sve te norme jer je to proces koji traje od odgoja svinje pa nadalje. Ono sto sam ja zakljucio zahvaljujuci tebi i Ellesaru je sledece(vezano za moj kulen licno):
1.Kod mene se meso ne ocedi dovoljno
2.Svinja je mlada i meso ima dosta vode
3.Dimljenje je mozda jace pa uhvati koricu(ovo ne znam jer ja ne dimim),
4.Promaja je jaca pa tu koricu istu jos vise "podeblja"
Rezultat: Kulen kao sa moje slike,i svake godine manje vise slican...
Razmisljao sam sta preduzeti citajuci vase postove???
Obzirom da mi je kobasica bila vrhunska i svake godine je takva ja cu ove godine sledece uraditi:
Posto svinju ne mogu birati tako da ce pretpostavljam opet imati vode itd,uzecu crevo manjeg promera da se taj ceo proces pre zavrsi a zadrzi ukus. Npr fi 40-45 i to cu uraditi sa par kulena a par kulena cu opet na fi55 ili 60
To je pod br.1.
Pod br.2.Kupicu u mesari but i slaninu.Dan pre cu iseci taj but i pokusati da odstranim tu vodu koliko mogu i od toga napraviti kulen.
Ove godine sam kupovao zivu slaninu i nosio je kad je bilo klanje i ispala je vrhunski i 1000 puta bolja od bilo koje dimljene kupovne pa cu sad pobati i sa kulenom.
Da rezimiram: Imacu 3 "vrste" kulena(kulenovih seka,nebitno) ako tako mogu da nazovem pa cu uporediti sve.
Ja sam jako samokritican prema svojim proizvodima,nije me sramota da pitam i nije me sramota ako ne uspe nesto.Ocenjujem proizvode svake godine i skupljam zanat.Bitno je da do sad nisam nikad bacio,svaki je mogao da se jede(narocito se drugima svidjao) ali mi je doslo da bacim kad vidim kako izgleda.....
Citat: Majdan poslato 25 Avgust 2015, 21:17:45
Gremlin da li se ovo desilo odmah kad si ga kupio ili kad si ga izvadio iz zamrzivaca. Meni se ovo desilo pre 5 godina sa kulenom, pre stavljanja u zamrzivac je bio odlican i boja i ukus i sve, medjutim sto je duze stajao u zamrzivacu ta zelena boja je bivala sve veca i to ne odmah po vadjenju iz zamrzivaca nego sutra kad se odmrzne. Meni su rekli da smo mnogo stavili belog luka i da ne ide beli, luk jos ako je bio kineski to je to :no: tad se desilo posle vise nije zasto ni dan danas ne znam.
To što se tebi desilo je verujem samo slučajnost, loše napunjen-odimljen kulen se kvari, pa se kvari - bio u zamrzivaču ili ne, jer vazduh i toplota rade svoje.
Kupio sam 5-6 kulena, i svi do jednog su bili takvi i pre stavljanja u zamrzivač.
Ne verujem da je od belog luka takođe.
Jedino što mi pada na pamet jeste vazduh unutar kulena zbog nedovoljno "tvrdog" punjenja i prejak i pretopao prvi dim, što su još neki ovde koji se mnogo bolje razumeju potvrdili.
Sam dimim kobasice i uvek su vrhunske, nikad nisu omanule, ali za kulen nemam uslova u gradu pa to ti je.
:sad: :sad: :sad: :sad: :sad:
Poz ljudi da se ubacim malo i ja,radim kao seoski mesar preko 10 godina,kulen pravim malte ne u svakoj kuci,nepravim po mojoj vec po dedinoj recepturi i on je bio mesar preko 50 godina,samo me interesuje ovo ko je vama reko da beli luk ide u kulen, kulen je smesa mesa,paprike i soli,secera.
Ja pravim ture od 20 kila, više mi je teško izmesiti, a mora se jako dobro izmesiti. Rekao bih najpre da kulen tako pozeleni i pokvari se zato što nije dobro umešen, oceđen ili jednostavno zadnjih godina su toliko blage zime da jeednostavno nema uslova za dobro sušenje. Prošle sezone je bio dobar prozor, decembar- januar. Ja volim dimiti kad znam da će biti jakih mrazeva ujutro, onda sam siguran da neće biti korice na kulenu.
Beliluk kao takav, nestavljam, ali 2dl vode u kojoj se namakao pomešam sa začinima pa umešam u meso.
Poglledajte i koliko vode pusti tabla slanine kad se usoli, sve će vam biti jasno.
Postade nam kulen top tema s rpvim svežijim danima, a ribe nigde ni blizu... :cheesy:
Svako ima neki svoj recept, pročitao sam ponovo celu temu, vidim da skoro svi stavljaju beli luk ili samo vodu u kojoj je bio samleven i potopljen da odstoji, što je možda dobra zaštita od lošeg (kineskog) koji hoće da pozeleni i bude gorkog ukusa.
Koliko kapiram iz cele teme glavna fora je da meso bude sa što manje vode, i da se nabija do granice pucanja, takođe Tony-jeva fora sa hulahopkama je extra (možda mogu i mrežaste :cheesy:) i na sve to da se pogodi dobra godina, i da se pažljivo odimi da se ne napravi crna kora. Sve u svemu ima dosta posla i mora se raditi pažljivo do detalja - inače dobijemo kulen kao sa slike iz mog prethodnog posta.
Ja na žalost definitivno nemam ni uslove, ni znanje za neku ozbiljniju proizvodnju kulena, ali "mala kućna manufaktura kobasica" na terasi, uz opšte oduševljenje komšija iznad, će se svakako nastaviti pod budnim okom nemačke čuvarske službe:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs4.postimg.cc%2Faxnfj0o3x%2FPUSNICA_01.jpg&hash=26cf6edc9ab919ead6c04ded4c4abb9b60e79dc2) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs28.postimg.cc%2Fdglp0qo5p%2FPUSNICA_02.jpg&hash=b2c346fc94b2c560fe427d6bf434d8e212bf58a4) (http://postimage.org/)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs14.postimg.cc%2F61kk78ftt%2FPUSNICA_03.jpg&hash=c01b18aff630d81da6ef65227b5f93d28eda0ed7) (http://postimage.org/)
A ovako je to kad pošalješ kuma da kupi meso, a on ti donese 90 kg mesa u stan...
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs16.postimg.cc%2Fwg5r04nwl%2FPokojnik_01.jpg&hash=e4552c9bf3dcb50ba48659db229512b417b618e8) (http://postimage.org/)
:wink:
Ovde kod mene u vojvodini je pravilo,svinja stara bar 1 godinu, nakon klanja se meso za kulen,nesme biti zila,ja stavljam od butov zadnjih i od krmenadli,prednje plecke su isto dobre ali pune zila,kada se odredjena kolicina mesa spremi npr 30 kg na tu kolicinu dodate 10 posto ledjne masti one tvrde zatim ide 2 posto slatke paprike i isto toliko soli,mada so mozete stelovati po ukusu,zatim ljute paprike po ukusu i 1 posto secera koji radi kao konzervans,musko mesanje od sat do sat ipo i onda sve to da odstoji do sutra najbolje 12 do 15 sati,zatim kada dodje punjenje nebitno u kom crevu mada je bolje prirodno pusku za punjenje puniti loptama mesa i sabijati do granice pucanja jer se tu stvaraju vazdusni dzepovi a ne u crevu,puska samo prenese vazduh sa mesom,ako je meso bez vazduha i manje nabijen kulen uspe.Kada je kulen napunjen i dobro vezan kanapom ide u pusnicu na ladjenje jos 8 sati i onda sledi prvi dim od 6 sati i to hladan dim do 25 stepeni pa zatim 24 sata odmor pa dim od 8 sati pa 24 odmor pa dim od 12 sati,zatim odmor u pusnici 3 dana i ide na mesto bez jake promaje i gde ga nece mraz s.ebati.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi63.tinypic.com%2F8isg.jpg&hash=4fcee9a7c0a5081181212971db7654248c7be520)
IIIIIII, poslednji za ovu godinu. A nova tura neće skoro, sudeći po temperaturama :sad:
Lep kulen, a bogme i Opinel!
Zahladjenje od vikenda tako da za bi za 29-i moglo biti klanja. Uzeo sam krmacu pre mesec dana ne mogu da docekam hladnije vreme.
Još maloooo.... svake godine sa sve većim uzbudjenjem očekujem zimske mesne čarolije i spremanje istih :cheesy:
elesaru lepše fotke davno neviđoh :ok: smiley033
Tačno budi apetit :cheesy:
Послато са K012 уз помоћ Тапатока
Porašće vam apetit dok ne bude sledeći kulen gotov...manite se ovakvih "provokacija" jer mi se sad jede baš kulennnnnnn...
:veryangry:
Kad mi netko naruči specijal, onda dobije ovakv :-)
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fs4.postimg.cc%2Fxxn3ukbjx%2FKuleni_u_ibama.jpg&hash=922dc0906aec76bad7a76a26161b5082d73cabbe) (http://postimage.org/)
Kako mocno izgleda! Jel se jedu i ova drvca i kanap? :lol:
Nije loša ideja , pretpostavljam da stezanje sa ovim štapićima sprečava pojavu šupljina i poboljšava mohuće ceđenje , a i izgled narezanog je interesantniji.
Tako su kadgod naši stari, šokci, radili kulene. Stavljali su ih u šibe i vezali onom starom žutom špagom, koja se koristila za baliranje slame.
Ja ove godine ima kulena ko u prici :wink: Za razliku od proslih godina, ove godine ih imam u sto u katama, sto u ravnom debelom kako svinjskom tako i junecem crevu i za kraj nesto malo i u kolagenu.
Takodje prvi put koristim papriku iz Kisaca, osobenost vecine ako ne i svi paprika koje proizvode vojvodjanski slovaci jeste da su dosta blaze nego druge, te sam se prilagodio tome i stavio veci procenat paprike. Na probanje onako sirove smese deluje da ce biti :ok:, e sad vreme ce svoje kazati...
Slike ce biti cim se zavrsi sa fazom dimljenja!
Kolege, prvi put sam ove godine pravio kulen i sad se cudim sta da radim s njim.
Po nekim mojim ubedjenjima, on nije jos gotov, to jest trebalo bi jos da visi na promaji , kao i kobasice. Ali problem mi je ovo toplo vreme i to sto je poceo da budja spolja...
Sta raditi u ovakvoj situaciji????
Gde si ga drzao kad je poceo da ti buđa? Ako nema protok vazduha,hoće da buđa.Kad si ga stavio na susenje? Ovo toplo vreme mu smeta ako si kulen pravio u skorije vreme.
Ja sam kulen ove godine stavio u manji promer creva i samo da kazem da mi je uspeo napokon!!! Vec je gotov a postavicu slike kad ga budem naceo i uslikao..... Bitno da je uspeo jer sam imao probleme par godina unazad..
Kulen je pravljen pocetkom decembra, sve vreme je drzan na promaji, ali to vise ne pomaze...
Ja bih to dobro prebrisao papirom i sve u zamrzivac da ne propadne, zamrzavanje i tako isusuje pa ako mu je falilo jos malo promaje to ce nadoknaditi smrzavanje... smiley033
DuleN@
Ne znam koliko komada imas i koje su debljine,ali nacni jedan da vidis o cemu se radi.Ako si ispostovao svu proceduru,so,paprika itd. ne bi trebalo da je lose. Slikaj ako mozes,ima ovde mnogo iskusnijih od mene...
Citat: DuleN poslato 01 Februar 2016, 14:06:23
Kolege, prvi put sam ove godine pravio kulen i sad se cudim sta da radim s njim.
Po nekim mojim ubedjenjima, on nije jos gotov, to jest trebalo bi jos da visi na promaji , kao i kobasice. Ali problem mi je ovo toplo vreme i to sto je poceo da budja spolja...
Sta raditi u ovakvoj situaciji????
U kulenu se odvija proces fermentacije, adealna temperatura za to je 12-14 stupnjeva.
Pojava vlage se mora na vrijeme uočiti. NE smije se dozvoliti da se pojavi zelena plijesanj.
smiley033 DuleN-to je jako opasno i pod hitno ga treba STAMANITI!!! :lol:
DuleN@
Ne brini,nista strasno se nije desilo!Uzmi jednaku kolicinu vode i sirceta i pomesaj,a zatim sundjerom onim kuhinjskim prebrisi kulen i vrati na promaju!Videces posle pola sata da je sva plesanj nestala.
Hvala svima na savetu.
DuleN, neznam dal si riješio ovaj problem (ako jesi :clap2:)ali mogu reči zašto nastaje buđavost pa ako ti to može pomoči...
Buđavost nastaje od previše vlage+veče temperature
po mom iskustvu prerano je da bi se to kulinu dešavalo sad, i meni se to dešavalo ali u fazi dozrevanja, a to ti je nakon dimljenja pa sušenja na vjetrovitom mjestu te po skladištenju na relativno ujednačenom vlagom i prozračnom prostoru-podrum, znači obuđavanje je normalan i poželjan proces, samo se bojim da je u tvom slučaju to prerano nastupilo. Ta poželjna buđavost se otklanja četkanjem običnom suvom četkom, jer dotadno vlaženje za vrijeme dozrijevanja u podrumskim uvjetima slabe prozračnosti nikako nije poželjna.
Smatram da je i kod tebe višak vlage te nebi savjetovao dodatno kvašenje nego četkanje na suvo i postavljanje kulena na dobro prozračno mjesto recimo tavan, jer tovj kulin je još u fazi sušenja i treba vjetra sa što manje vlage.
Onaj ko kaže da mu je u ovo doba kulen gotov i da ide u zamrzivač...hm...bez uvrede al sumnjam da zna i da je ikad vidio kulin.
Sa dobrom voljom i namjerom da ti uspije kulin... smiley033
Izzy,
Naj lepse hvala na savetu.
Ja sam otprilike tako kao sto ti pises i uradio, samo nisam koristio cetku, vec obicne salvete. Budj je tek zapoceo, i jos uvek su to bele tackice, ali ne bih zeleo da se rasprostrani u ovoj fazi.
Kulen mi stoji na provetrivom mestu, jos uvek neproban. Sacekacemo jeos pa sta mu Bog da...
Ma 100 dana za kulen u crevu, a duplo toliko za katicu. Ako te zeza klima i vlažnost vazduha u martu ih zamotaj u novine i u frižider sa njima. Do marta ne brigaj, neće im ništa biti. Samo pazi na pojavu zelene buđi, ta je opasna :takoje:
DuleN, onda nemaš šta da brineš, obrišeš 'nasuvo' i sušenje dalje, cca kako je Ellesar rekao. Uglavnom sigurno da nije gotov te da nesmiješ prekinuti proces sušenja.
Nadam se da če ti uspjeti a kad bude proba napiši kakav je...smiley033
Citat: Izzy poslato 04 Februar 2016, 16:28:57
DuleN, neznam dal si riješio ovaj problem (ako jesi :clap2:)ali mogu reči zašto nastaje buđavost pa ako ti to može pomoči...
Buđavost nastaje od previše vlage+veče temperature
po mom iskustvu prerano je da bi se to kulinu dešavalo sad, i meni se to dešavalo ali u fazi dozrevanja, a to ti je nakon dimljenja pa sušenja na vjetrovitom mjestu te po skladištenju na relativno ujednačenom vlagom i prozračnom prostoru-podrum, znači obuđavanje je normalan i poželjan proces, samo se bojim da je u tvom slučaju to prerano nastupilo. Ta poželjna buđavost se otklanja četkanjem običnom suvom četkom, jer dotadno vlaženje za vrijeme dozrijevanja u podrumskim uvjetima slabe prozračnosti nikako nije poželjna.
Smatram da je i kod tebe višak vlage te nebi savjetovao dodatno kvašenje nego četkanje na suvo i postavljanje kulena na dobro prozračno mjesto recimo tavan, jer tovj kulin je još u fazi sušenja i treba vjetra sa što manje vlage.
Onaj ko kaže da mu je u ovo doba kulen gotov i da ide u zamrzivač...hm...bez uvrede al sumnjam da zna i da je ikad vidio kulin.
Sa dobrom voljom i namjerom da ti uspije kulin... smiley033
TAKO JE....ne moze kulen biti gotov za 2 meseca....mislim na PRIRODNO SUSENJE I ZRENJE....
Naravno, i ja govorim o prirodnom domačinskom, za 2 mj nije niti debela kobasica ono done a kamoli kulin ili kulen.
I da razjasnimo jednu stvar... onolko kolko ja znam, i kako sam nasljedio od starih, za mene je kulin jedino u sljepom svinjkom crevu, a sve ostalo su kobasice deblje ili tanje...ma kakva smjesa išla u tu ambalažu (to su samo markentiške smicalice) ...kulin je jedan ostalo su kobasice.
Sutra ko hoce da vidi prave majstore ima kobasicijada u belom blatu !!! :ok:
samo sto se prave kobasice a ne kulen :D
ja sam jedan od takmicara :cool:
Srecno ti bilo Lak22 !!!
jedno od retkih takmicenja gde stvarno dobri ukusi pobedjuju. i na kobasicijadi i na ribljoj corbi. inace kobasice se prave od mangulice i ima 42 prijavljene ekipe.
Sezona im je a niko nedaje izvještaje kakvi su im ispali...
(https://s31.postimg.cc/e9q1mxnvv/IMG04957_20160715_1527.jpg) (https://postimg.cc/image/7w0yjoizr/)
(https://s31.postimg.cc/l1ggpscvf/IMG04959_20160715_1528.jpg) (https://postimg.cc/image/b45fwq59j/)
Ja bih izbacio sliku al' pojeli mi Vukovi sve :lol:
potvrdjujem da je najbolji kulen sto sam probao smiley033
Kad jedan tako veliki gastronom (ne samo gabaritno :lol:) to kaze odmah znam da sam uspeo. Hvala Laki smiley033
Nego..koji je bio bolji,onaj sto ima divljac u sebi ili onaj od kojeg si pustio suzu radosnicu u Jarku? :lol:
Prodani svi prije mjesec dana hehe bili su odlični !
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi64.tinypic.com%2F2ela2r4.jpg&hash=c2573ff6a70c0861ba2b709c056b11dad1c919dc)
Potvrdjujem ovo što Laki reče za no namesov kulen..a probao sam ih baš dosta..em su mi komšije Slovaci iz Selenče em mi je žena kuma drugarici kojoj je rodbina iz Petrovca..i svi Slovaci imaju kulen za prodaju i onaj za sebe..
Hvala Mile na lepim recima smiley033
PS: Mora da ste se ti i Laki dogovorili ovo....no nema veze...ubedili ste me :lol: ponecemo 28-og na degustaciju pa usput ida slikamo :wink:
Veoma sam veliki zaljubenik u kelen u ostala suhomesnatih proizvoda.Pre neki dan sam punio u ravna svinska creva.Ali kod mene tesko se dolazi do prirodana pa sam sada uzeo kolagena creva.
Jel moze neko da mi objasni postupak kako puniti kulen u kolagena creva.jel dovoljno samo da odstoje u mlaku vodu ili ima jos nesto.
Jel ima neka slika gotovog kulena u kolagena creva da vidim kako se skupljaju kad pocne da se susi.
Samo u mlaku vodu i puni sto cvrsci da budu.Skupljaju se normalno i nema vazduha. Samo pazi da ti ne prodaju ona plasticna za urku sto idu.
Evo kolagena creva, nije problem ako ne stavljaš na prejaku promaju. Onda meso presuši i crevo ne može da ga isprati. 50 mm ti preporučujem ako prvi put radiš, čisto da vidiš kako ide.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi65.tinypic.com%2Fhuj2qg.jpg&hash=396382ed20051d25d6479b8b0e4762f54b72da08)
Vidiš rezultat, ako ispoštuješ neka mala pravila.
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi67.tinypic.com%2F14v47z6.jpg&hash=2c5ea44a9cfec12407afed77d45f0ba5549afbd1)
Aj pa srećno :bye: :cheesy:
Hvala punu ja punio pre neki dan u kolagen pa videcemo za par meseci sta ce ispasti
(https://s28.postimg.cc/5gvpdn1z1/20161214_125859.jpg) (https://postimg.cc/image/pbhqzrh6h/)
Baciti se nece :cheesy:
Ja napunio juče 28 kg...nešto u kate, a kad su počele da pucaju iz meni nepoznatih razloga, ostatak u kolagen fi 50 mm...
Noćas su se ocedili, pa će popodne da padne prvi lagani dim...
:wink:
PS:
Da li neko ima ideju zašto kate pucaju, i kako da se spreči ?
Možda si jako nabiVao :huh: :smiley:
Čika Zoki,
pa ja nabivao inako lepo, da slučajno ne ostane vazduha pa da se kvari iznutra, sve kate otprilike istim pritiskom - ali nekoliko komada je pukloooooo...
:wink:
Ne treba jako nabivati , zato se i vezuje i pride sa vrbovim prućem
Posle 5-6 dima od po nekoliko sati dnevno to danas izgleda ovako......koliko dana vi dimite vas kulen
(https://s30.postimg.cc/8cn4du6gx/20161228_125250.jpg) (https://postimg.cc/image/925wq770d/)
(https://s28.postimg.cc/pgbmovmvx/20161228_125301.jpg) (https://postimg.cc/image/4w6sqe74p/)
Spojene poruke: 28 Decembar 2016, 13:04:51
(https://s28.postimg.cc/4q6brszi5/20161228_125250.jpg) (https://postimg.cc/image/rrmwxjz5l/)
Kakva su ti ovo creva? :shocked:
Mesec dana stoji u pusnici s tim da ne lozim svakodnevno...svakih 2,3 dana od prilike,a ako je ispod -5 onda ne dimim. Okrecem kulen svaka dva dana dok je u pusnici,a kad je na zrenju jednom nedeljno ili jednom u 10 dana.
(https://s23.postimg.cc/a9u6sg4kr/DSC_0222.jpg) (https://postimg.cc/image/lyy6gevjb/)
....Filip030682
http://vukovisadunava.com/kulinarstvo/kulen-kulin/new/#new (http://vukovisadunava.com/kulinarstvo/kulen-kulin/new/#new)
.paa vidi, nisi ga bas dobro napunio....mogloje i moralo malo tvrdje..
Ja ga dimim 5-6 dimova u zavisnosti od debljine creva, dimim svaki drugi dan po ceo dan od jutra do mraka.
Kazem prvi put punim nisam bas znao kolko tvrdo mora da bude,punjen je na veliki spric i na kraj pred da vezem kanapom opet sam rukom dodatno pritiskao.........
Videcemo kako ce da bude valjda nema da se baci...
Dobro je to, kad vidim da pocne da ga tako uvlaci kao kod tebe vadim iz pusnice i kacim na tavan. Po meni kod kulena je najbitniji kvalitet mesa , kvalitetna paprika ( vec par godina uzimam stari alas i zadovoljan sam ) , i hladan dim . Svake godine se sve pojede kakav god da bude , a bice sigurno bolji od ovih kupovnih ad backa, carnex , matijevic i ostalih.
Jesi li siguran da su to kolagenska creva? Nesto su mi mnogo tamna i deluju mi da su to plastificirana ona za urku...pogledaj na elesar-ovoj fotki i na ovoj sto sam ja izbacio boju creva,pa uporedi sa ovim tvojim.
Jeste kolagen , do sada sam punio u , bela , zuta , i crvena kao njegova, zavisi od proizvodjaca.
Kolagena creva su 100% samo nisu ona bela vec ofarbana ista kao za industriski kulen sto rade......
Znas ovde u moj kraj se kulen ne radi pa sve to radim sam imam par rodjaka po vojvodinu pa mi oni daju neki savet.
I ja sam deo napunio u kolagenska creva crvene boje, prošle godine je sve bilo sasvim ok,i naravno jako brzo se pojelo.
:bye:
E onda je to druga stvar :ok:
Večeras malo dimim:
(https://s24.postimg.cc/imdp0s3p1/kulen2016.jpg) (https://postimg.cc/image/5i84o3bn5/)
Dole su ta crvena kolagenska creva,
:ok:
Najavljuju veoma hladno vreme do -20 kod mene,jel takva niska temperatura smeta kulenu kad se susi neki mi kazu da nesme da zamrzne....
Ne smeta mu, samo sporije zri...
:wink:
Jooj kad ce april...
(https://s30.postimg.cc/w84j2dzvl/DSC_0222.jpg) (https://postimg.cc/image/mnkwfiajh/)
Jesi stavio dobar katanac?
Nemam katanac...imam ostro oko i mirnu ruku smiley033
A ima i tandzaru :lol:
Prvi ovosezonski kuleni su već na tržištu EU Moram priznat da su fantastični
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170131/2872874e83b9a93f91925197d413b7aa.jpg)
Sent from my iPhone using Tapatalk
Ček,ček...kako ovosezonski i to u kati?
Kolega, što ti nije jasno ? Mjesec dana u pušnici na 12-13 dimova,
pa 15 dana na zračenju i 45 dana po zemljom u komori u idealnim uvjetima da završi fermentacija mesa.
3 mjeseca taman da bude fin, sočan, onako kako ga ja najviše volem.
Jedan dio puštam još 2-3 tjedna, da se još bolje prosuši za one kupce koji ga režu tanko na mesoreznicu.
Ma ok sve ako imas komoru itd...,ti se time bavis tj.prodajes,ja se u tu tehnologiju ne razumem. Jos nisam video do sad da je neko u januaru imao kulen gotov kako god da okrenes a pogotovo u kati pa mi zato čudno i pitam a i na slici se vidi da ti je sveziji nego oni prethodnih godina sto si slikao. smiley033
upravo tako Sax, neznam šta ima čudno u tvome pitanju, po domačinskom načinu rano je i za kobaje u seki a kamoli za kulin, a po industrijskom može da se štanca ko vegeta.
ima malo rupica...
Cuvam kulen montalno na tavano od kuce,ali zbog velike vlaznoce vazduha kao da je sada vlaga u kulen veca nego pre nekih 10 dana......
Gde cuvate vi kulen jel pametno da stoi na tavan.....
Sad je naglo otoplilo pa se struktura promenila pogotovo ti je drugačiji ako si ga pregledao dok je minus bio pa je sad utisak da je jos meksi...
dabome na tavanu, bolje od tavana za tu fazu nema u kućnim uvjetima, ti si mu dao šta mu treba a on če tebi na kraju smiley114
Može i dobar podrum sa zemljanim podom. :ok:
Važno je samo da ima malu oscilaciju topline, stabilnu promaju i vlažnost vazduha. Čim se ova tri faktora pomere, dolazi vrlo brzo do pojave buđi, nepravilne fermentacije, formiranja tvrde kore i još nekih stvari koje će manje više da utiču na kvalitet kulena.
smiley033 Ljudi!Vodite racuna na vase zdravlje i pazite na sve sumnjive znake na "ovim" proizvodima,jer su opasni!!!Samim tim,se "nudim",da sve sto vam je "sumnjivo",skart,sa estetskim i fizickim ostecenjima,i zbog toga ne smete- necete, da konzumirate,JA cu drage volje-BESPLATNO UNISTITI,na adekvatan nacin!! :lol: :takoje: :lol:
Slučajno imam podrum ispod cijele kuće sa stalnom temperaturom od 12-13 stunjeva.
Vlaga je također umjerena i ispalo je da su uvjeti idealni da u taj podrum prebacim kulene nakon mjesec dana dimljenja i provjetravanja.
Da sam ih ostavio u pušnici, mjesec dana bi bi bili zaleđeni kao u zamrzivaču. Šta bi sa time postigao ? Ama baš ništa.
Ovako imam kulen spreman za prodaju dva mjeseca prije nego sam planirao. Stavljanje u 3 šibe pomaže da se kulenu smanji presjek u sredini
i na taj način prije završi proces fermentacije mesa, prije je spreman za konzumaciju, a ima i višestruko ljepši vizualni i estetski izgled.
Blago tebi.Imati takav podrum je za mnogo stvari odlično od kulena,vina,rakije itd. Znam da je ukus vina,rakije, uvek bolji u tim uslovima a izmedju ostalog to je i moja zelja da imam veliki podrum sa stalnom temperaturom...
Citat: tonyboy poslato 05 Februar 2017, 15:03:06
Slučajno imam podrum ispod cijele kuće sa stalnom temperaturom od 12-13 stunjeva.
Vlaga je također umjerena i ispalo je da su uvjeti idealni da u taj podrum prebacim kulene nakon mjesec dana dimljenja i provjetravanja.
Da sam ih ostavio u pušnici, mjesec dana bi bi bili zaleđeni kao u zamrzivaču. Šta bi sa time postigao ? Ama baš ništa.
Ovako imam kulen spreman za prodaju dva mjeseca prije nego sam planirao. Stavljanje u 3 šibe pomaže da se kulenu smanji presjek u sredini
i na taj način prije završi proces fermentacije mesa, prije je spreman za konzumaciju, a ima i višestruko ljepši vizualni i estetski izgled.
imam podrum ali ventilacija je skoro pa minimalna,pod je zemjeni tacnije poplocen kamenom koja temperatura moze da bude maximalna u podrumu da ne smeta kulenu ???
Maksimlno 15 stupnjeva pod uvjetom da nije velika vlaga. Tj. da se na kulen ne krene loviti plijesanj.
Provjetravanje možeš raditi poluautomtski, tj ručno heh
Danas kod mene temperatura 14 stepena,kulen jos uvek mek na dodiru do sada je proslo 2meseca i 10 dana valjda ce vreme dozvoliti da sazri tokom Marta.
Kod vas kako je stanje...
Kulen u katama, ili u crevima?
U katama se čeka 100+ dana, sem ako nemaš neko baš dobro mesto, ili namensku sušaru. U principu bolje je pustiti polako da suši, bolji ukus bude. Prebrzo sušenje usporava fermentaciju i dobiješ nešto više ukusom nalik kobasici, nego kulenu.
Ja uvek stavim, pored ovog u katama, par tanjih u creva (seke), čisto da premostim dok ovi đembeli ne sazriju :cool:
U kolagena creva sam punijo f50 ali nesto mi ne ide kako treba,Januar je bio kao duboko zamrzavanje mesec dana prosecna temperatura -10. Izmerio gramazu 10 fefruara i danas opet merio,jedno crevo je izgubilo po 45gr za 15 dana.
Moram da nadjem neki podrum...
Cudnomi danas sam iseko budjolu punjneu u f80 i vec gotova a kulen nije
(https://s18.postimg.cc/wabbd5eft/IMG_1487936269578_V.jpg) (https://postimg.cc/image/5chebetsl/)
Spojene poruke: 24 Februar 2017, 15:13:26
(https://s21.postimg.cc/n96lwifx3/IMG_1487936230622_V.jpg) (https://postimg.cc/image/hxrpbstub/)
Juče sam rešio da probam kako napreduje sušenje u podrumu, uzmem onaj poslednji napunjen, najmanji komad u kati, i to izgleda ovako:
(https://s22.postimg.cc/kkxl3fakx/kulen_2017_01.jpg) (https://postimg.cc/image/mphy4ic7h/)
Nije baš savršeno napunjem, ali je zato ukus odličan za sada, samo treba još dosta vremena da se osuši i fermentira kako treba.
:wink:
Da vam se "pohvalim" da mi je ove godine kulen najgori do sad,tj.nije ni kulen,ni na šta ne liči,odvratan je i većinu sam bacio. :grin: :no:
Ovde ću napisati moje iskustvo,nekom će sigurno pomoći da ne prođe slično....
Ove godine prvi put se crevo kolagensko na nekim kulenima odvojilo od samog kulena.To jos nisam video.Spolja je boja i struktura fenomenalna,ali na preseku je 2 milimetra lepa boja ali tvrda a u sredini meso braonkasto-sivkasto tj. kao živo.Miris i ukus nema nikakav,čak kao užegla mast.Ja sam ga NAMERNO od svakog koji sam načeo pojeo po parče da vidim oću li umreti ili usrati se... :veryangry:
Ništa od navedenog nije bilo ali je jednostavno totalno neukusan kao nikad do sad.
Sad ono bitno-podaci o mesu i gde se susilo.
Meso je od svinje od 84kg(čitaj:jad i beda!!),uzeo sam polutke,nije bilo mogućnosti klanja ove godine nikako,da sad ne objašnjavam.Znači,nikakvo meso za kulen,al šta je tu je,zato ga i ne pravim puno.Crevo fi 50.Sušenje,ako se tako može reći,na terasi na šestom spratu.Od 9 kulena,6 sam rasekao na pola,od toga,jedan liči na nešto,ostali bačeni i 3 ostavio ucelo.
Da napomenem,da su kobasice rađene u istim uslovima i UVEK su odlične kao i svo drugo meso izuzev kulena.
E sad,evo nekih zaključaka,sigurno će biti od pomoći.
Prošle godine sam prvi put punio smesu za kulen u crevo fi 40. Tačno je da se to po promeru ne može nazvati kulen,ALI,presek i boja i ukus su bili ono što treba,i ništa nije propalo.
Moj zaključak je da sa mesom koje mi je dostupno (uvek uzimam domaće svinje,izuzev prošle godine a kulen je samo prošle godine bio dobar) i sa uslovima koje imam jedino mogu dobiti kulen u manjem promeru creva. Znam da to nije bas to ali je 1000 puta bolje nego da se baci i da nije ni za.... Kobasice mi daju potvrdu ovom razmišljanju,jer su uvek odlične.
Ako neko bude u sličnoj situaciji sa uslovima,nek bar ume jedno crevo manjeg promera da proba.
Paprika Stari Alas je vrhunska.Ljuta paprika Stari Alas nije za kulen.Ne znam zasto,al susenjem se totalno izgubi ljutina,skoro da je uopšte nema,pa da znate.U moj je išlo 1% te ljute,a ostaje mi da probam kulene od dvojice prijatelja,u jedan išlo 1.5% a u drugi 2% i čak 4% zaljuti.Kad ih probam javiću utiske.
Gremlin,mislim da te rupice u kulenu nisu do punjenja nego do skupljanja mesa. Ja sam unazad 7 godina svasta probao,od ručnog punjenja,pa sa topom,pa menjao majstore i na fi 50 uvek to ima.Prošle godine,kao što rekoh,sve odlično.
Postaviću i slike prvom prilikom.
Pozdrav i ne predajem se! :bye: smiley033
mislim da znam u cemu je problem...
crevo od kolagena se MORa pre punjenja, drzati barem 15-25 min u toploj vodi,,,moze i duze,,,, pa se tek onda tvrdo puni...
tako ce se izbeci razne rupice, i NECE se skidati sa mase,, znaci ,ice za masom kako se susi.... nece se svuci kao carapa..
ja inace koristim f55......i daj te slike da vidimo..
Druže Sax rođen sam pored Gavrilovića tj u Sisku a skoro svi sa očeve strane su radili u pomenutoj fabrici kao mesari i nešto su naučili jesu li dobro mislim da jesu , a ima li i boljih ima sigurno majstora za kulen to priznajem, Kulen se kod mojih nadevao u svinjski mehur , ali pošto svinja ima samo jedan to je bilo malo i nadevalo se u veštačka creva ali taj mehur u preseku je bio daleko deblji od tvojih pomenutih fi 50mm i nije se kvario nikad. U kulen smo stavljali svinjsko meso,so(tuzlanska),malo belog luka(samleven na sitnu šajbu) i ljute tucane paprike(skroz osušena na vencu odvaja se od peteljke i mlela se na mašinu za meso na sitnoj šajbi, dodavalo se mala količina aleve ljute radi boje ali ne mnogo i pri nadevanju voditi računa da se što tvrđe nadene da bi se vazduh istisnuo. Kulen ili bolje rečeno debela kobasica (fi 50) najčešće se pokvari ako je paprika loša (buđava,nema lutinu ili nije dovoljno slano, loše pripremljeno crevo ak je veštačko ) posle dimljenja recimo dva puta jedan dan se dimi pa pauza pa opet tako još jednom i onda se stavlja na promaju pušnica, tavan ili neki visoki amfort gde ima promaje . Drugar živi u NS isto ima problem kao ti jer je u stanu pa nema adekvatne uslove za sušenje ali se dosetio pa je stavio sobni ventilator ispod mesa na balkonu osušio da mnogo bolji majstori ne mogu dobiti taj kvalitet i nije se ništa pokvarilo . Ne pametujem a ako sam bilo šta pomogao i ako ti se nešto svidi ti primeni.
Mislim da je velika stvar u dimljenu i susenju mesa, Sax kako si to opisao se i meni desilo jedne godine, odnosno prilikom dimljenja je izgleda bila jaca vatra i kulen je promenio boju kasnije i sve smo bacili bio je odvratan.
Koristim stari alas papriku i blagu i ljutu u odnosu 1.3% slatke i 0.7% ljute. Uglavnom kupim krmacu i od nje pravim kulen meso je starije, jedan dan meso isecemo na kocke i posolimo sa 2% soli i ostavimo preko noci da se ocedi , sutra meljemo i mesamo sa zacinima i opet ostavimo preko noci , treci da premesimo i punimo u kolagen, polovinu u fi 40 , polovinu u fi 50. Sa ovakvim nacinom pravljenja kulena svake godine se sve pojede.
Drugar svake godine pravi isto sve potpuno kao ja samo mu mesar napuni i odimi, posle dimljenja ga drzi napolju na promaji i svaki put je taj njegov kompaktniji od mog, po tome sam skontao da dimljenje veoma bitno.
Hvala kolege. Crevo je držano u vodi.Nije se sa svakog kulena odvojilo.Sa jednog najviše a navećini ne.Ta korica hoće od jakog dima,videću još od šogora kulen,kod njega je dimljeno,čekam njegov pa ću znati da li je do vatre.
Paprika nije kvarna,soli je stavljeno 1.8%,isto toliko sam u kobasice.Mozda je trebalo u kulen 2%.Tuzlanska je so.
Jednostavno mislim da u mojim uslovima se moram drzati manjeg promera.
PDavor,naravno da si pomogao.Ovde smo i da se pohvalimo ali i da uputimo savete i pokažemo greške koje nastaju iz određenih razloga.
0.7% sam stavio prošle godine,a ove 1%.Oseti se kad se zagreje u ustima veoma blaga ljutina ali nije to to.
Postaviću slike,čim pre....
По опису бих рекао да је била прејака промаја. Споља се нагло осушио, а унутра је остао сиров. И сам сам једне године тако прошао. smiley033
Mislim a i pitao sam danas čoveka koji je majstor za sušeno meso i preređevine od istog iskreno ovako na neviđeno uzrok je crevo u koje se nadevalo meso jer ono nije imalo mogućnosti da ispusti vlagu iz nadevenog mesa napolje. Samo dimljenje podrazumeva da dim ide na meso(samo ložište da je sa strane ne direktno ispod mesa ) a ne otvoren plamen tj vruć vazduh koji stvrdne spoljašnju koricu i ona nije u mogučnosti da propušta vlagu iz mesa kroz crevo a vlaga u mesu koja ne može da izađe u nekom vremenskom intervalu kvari meso. Gledao sam zidanu pušnicu koja je visoka 4 metra tu možeš kako hoćeš jer je razdaljina od vatre i mesa velika i dim dok dođe do mesa već se dobrano ohladi .
Sax...predugačka zima i izmrznuo ti je kulen, a zatim naglo otoplilo, a on nedovoljno sazreo. Nisi jedini kome se to desilo. Previše dana u debelom minusu.
No Names,i ja sam o tome razmisljao. Meni je na terasi bilo oko -15 stepeni u kontinuitetu i onda sunce opalilo posle. Donji stranica terase je zatvorena,i tu je kulen visio,tako da je vazduh odozgore ulazio,ne verujem da je prejaka promaja,a ložište od pušnice je odvojeno. Biće da je do svega pomalo...
Meni je isto sve smrzavalo zimus , ali bez posledica. Iz svog (na žalost)iskustva znam da su moguća samo dva uzroka takvog kulena kao kod Saxa. Prvi je previsoka temperatura dimljenja , pri kojoj se spoljnji deo ocedio , stegao i skupio pa crevo spada, a druga stvar iako mislim da je kombinacija , je prejaka promaja koja je još više osušila spoljni deo kulena koji je kompaktan , tvrd i suv i napravio je čauru oko umutrašnjeg dela koji se u stvari počeo kvariti jer nema vazduha , niti mogućnosti da otpusti vlagu a temperatura se podosta podigla.
Citat: Sax poslato 23 Mart 2017, 17:15:27
No Names,i ja sam o tome razmisljao. Meni je na terasi bilo oko -15 stepeni u kontinuitetu i onda sunce opalilo posle. Donji stranica terase je zatvorena,i tu je kulen visio,tako da je vazduh odozgore ulazio,ne verujem da je prejaka promaja,a ložište od pušnice je odvojeno. Biće da je do svega pomalo...
Meni je sve što je u fi-50 mm ispalo bezveze-crevo se odvaja, unutra su rupe, nije pozeleneo, naglo se presušio - nije baš za bacanje, ali ne izgleda nikako i otišao je u zamrzivač. Biće dobar za kajganu svakako. Ne znam jel crevo bilo bajato (prošlogodišnje) ili je do mraza koji je uhvatio posle 1. dima i trajao skoro mesec dana.
Sa kulenom u katama je situacija značajno bolja, nije vrhunski, ali sam prilično zadovoljan. Sledio sam precizna uputstva "Tonyboy"-a, na čemu mu se zahvaljujem. Baš danas sam "dovršio" jedna malecki kulen u kati-zzboravih da ga slikam. Ovim velikim treba još dosta zrenja-sada su u pušnici koja je na terasi koja je u senci-nema sunčanja ič. Ukus je odličan, ljutina nije kako sam želeo.
Ljuta paprika "Stari Alas" NIJE DOVOLJNO LJUTA, ne znam u čemu je problem, ali nije za kulen definitivno jer sam stavio preko 1% i nije ljuto kako treba.
Eto tako, kad načnem sledeći najmanji po redu šaljem sliku,
:wink:
Ponovit ću još jednom,
kulen se radi od zrelog mesa, minimum jednogodišnjih svinja, a najbolje 14-16 mjeseci starosti. 200-250 kg težine
Ne kažem da ne može i od starijih svinja, ali produženi tov dovodi u pitanje ekonomsku računicu.
Stare krmače i slične kombinacije izbjegavam naširoko jer je meso tamno i suho.
Paprika mora biti domaća, i ako je dobra, onda je dovoljno 0,7 - 0,8 %
Ako je potrebno staviti više da bi kulen bio dovoljno ljut onda je ta paprika upitne kvalitete
Kulen se puni isključivo u prirodno svinjsko crevo za kulen, a ne u kojekakva umjetna.
U kulenu se događa prirodna fermentacija mesa, a kobasice i kulenove seke se samo osuše.
Pokušaje izrade kulena, pa i kobasice, od mesa svinja koje su teške 80-120 kg neću uopće komentirati.
(https://s24.postimg.cc/fom55z58l/kulenovaseka.jpg) (https://postimg.cc/image/nhcsxyb7l/)
Kulenova seka bi trebala izgledati ovako
A ovako kuen
(https://s13.postimg.cc/kwyhil9rr/kulenii.jpg) (https://postimg.cc/image/bceuvpkfn/)
(https://s3.postimg.cc/hj6w4lc0j/kulen_dunav.jpg) (https://postimg.cc/image/vpmmztmvj/)
@tonyboy
Jedan malecki u kati je već nastradao, nisam slikao danas, ali izgleda bolje nego što sam se nadao.
Ovi veći se još suše, naknadno sam još dotegao kanape i sad su u pušnici u ladovini.
Sa ljutinom paprike nisam zadovoljan, iduće godine moram neku drugu da uzmem - i jedna nije kao od pokojnog Ebli Đusike iz Bezdana.
:wink:
Spojene poruke: 23 Mart 2017, 23:17:10
Jbg, i ja bi pravu svinju od 250 kg za kulen, ali nemam tehničkih uslova da meso obradim, niti mesta gde da sve osušim. Valjda se nekad budu stvorili i ti uslovi.
:sad:
smiley033 Tony
Pravi zazubice,pravi,pravi... :rolleyes: :lol: Dodji na feeder kup pa ponesi malo tih đakonija... :cheesy:
Sve je to tačno što si već i pisao ali mali je procenat nas koji to mogu ispuniti.Počevši od uslova pa nadalje.Onaj ko ima svoje svinje može kako hoće.Ja kupujem,i meni je za moju porodicu prevelika svinja od 200kg i više a da je uzimam samo zbog kulena,to je neisplativo u svakom smislu pa stoga tražim i najbolje rešenje...
Nema prevelike svinje, svaka se uvek pojede-samo je zaje.ancija za nas u gradu koji nemamo uslove da toliku količinu mesa obradimo i osušimo.
:wink:
Evo ga moj , nije bas skroz sazreo ali morao sam da sklanjam u zamrzivac poceo je da curi na ovakvim temeperaturama, nazalost nemam podrum i nemam uslova da ga punim u katu. Ja sam zadovoljan zena ga jede svaki dan :cheesy:
(https://vukovisadunava.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi273.photobucket.com%2Falbums%2Fjj230%2Fperkucin%2FIMG_20170324_055716.jpg&hash=91c7f8ec5ec860b6c255b4ef8c82aea1020d82e2) (http://s273.photobucket.com/user/perkucin/media/IMG_20170324_055716.jpg.html)
Moj nije ispao nesto naj ali ukusan je ostao mi je jos mek na dodiru ...........kao za pocetak i nije lose.Sledece godine ispravicu neke greske a i planiram da koljem jednu krmacu od 250+ kg pa bice zrelog mesa za kulen.Racunam i na vasu pomoc i bice dobro .
(https://s13.postimg.cc/uvrdxdow7/20170411_203939.jpg) (https://postimg.cc/image/3xxgvn48z/)
Imam osjećaj da se polako brkaju pojmovi.
Kulen i kulenova seka se razlikuju otprilike kao šampanjac i bijelo vino.
Prvima je zajedničko meso, a drugima grožđe.
Ne brkamo pojmove, pravi kulen u backoj retko ko pravi uglavnom svi prave kulenove seke retko ko ima uslove da cuva kulen. Dok ne budemo imali uslove da napravimo kulen moracemo da se zadovoljimo kulenovom sekom i da mastamo o kulenu kao sto je vas.
:smiley: nije hrdjav ni ove godine :smiley:
(https://s30.postimg.cc/xc2g2dro1/DSC_0291.jpg) (https://postimg.cc/image/9l32k9rgt/)
majdan......nisi u pravu.... jos kako se kod nas pravi KULEN....samo ga prave vecinom oni koji bas NEZNAJU,,, i dosta prave tkzvani ;;LEMESKI KULEN. koji ja licno ne volem...pun je paprike i soli...paprika stave i do 4% a soli 2,5%...
a ako ga punite u vestacka creva, ne idite ispod fi50... ja licno punim u fi55, a manju kolicinu u fi60........i neme problema... a istina je da nije dovoljno nabaviti RECEPT, nego je vaznije znati odabrati meso, masnocu, {jer bez masnoce, nece biti kompaktan}imati OSTRU sajbnui noz za mlevenje,kvalitetnu papriku, i soliti barem 2% ja idem na 2,3%......itd...to je sad pola posla.....druga polovina je dimljenje i susenje, hocu reci cuvanje --zrenje. kulena.. tu se istio treba odredjene stvari ispostovati....
2,5 % soli, 4% paprike ? Da nisi malo preterao ?
:huh:
nisi razumeo..... ja NE stavljam toliko... samo sam OBJASNIO da se u LEMESKI kulen, stavlja toliko.... da li si cuo za lemeski kulen ???
to sad vec postaje brend.....ja ga licno NEVOLEM.......
Veceras uz atletiku u nocnoj smeni. Wild gica
:wink:
(https://s28.postimg.cc/d1ndxjo9p/IMG_20170811_195834.jpg) (https://postimg.cc/image/ax30wgmmx/)
Divljački kulen je zakon :tongue:
Bravo majstori, kulen je pravi :tongue: Ostavite nešto i za kolege iz prve smene :lol:
Stigao iz Slavonije pred mrak ...
(https://s26.postimg.cc/ytloh531l/IMG_20170924_205931.jpg) (https://postimg.cc/image/c4whhklnp/)
Poslala tasta i vopi :tongue:
Slavonski kulen uz to domaca slanina i luk hmmmm :cheesy:
Zdravo prosle godine mi kulen nije bijo bas dobar ,ali sad bar znam da od svinje 120kg nemoze biti dobar kulen.
Ove godine imam bas dobre krmace 250kg bice tu mesa za kulen pa hocu da pitam ako je neko voljan da pise jedan proveren recept.Neko kaze da dodam malo secera neko kaze malo crvenoh vina,koljam sledeceh vikenda pa da sakupim sastojke.
I da pitam jel orginal Aleva ljuta parika dovoljno ljuta ili da trazim neku domacu.
Meso od plećki i 20% ledjne slanine i sve na krupnu šajbnu minimum 8mm. Samleveno meso neka ti odstoji preko noći na nekom stolu da se okapa i nakon toga dodaš začine i mešaš što više.
2% soli
0,3% bibera
0,2% šećera
1,2% ljute paprike (blaža varijanta)
2% ljute paprike ( žešći malo)
- Ovo je recept sa Alevom paprikom koju ti ja lično ne bih preporučio. Uzmi neku domaću jer je kvalitetnija ali je proveri i ako je žestoko ljuta ne idi sa njom više od 1,2%.
Kakav je kulen mogu ti reći mnogi Vukovi sa Dunava.
PS: Kulen se ne suši kao kobasica na jakoj promaji, on fermentira i ako praviš kulenove seke mora da stoji posle dimljenja 100 dana minimum.
Kolega poštivam sve, ali meso od plećki ne ide u Kulen
Ne ide ni biber.
1,8 % soli je više nego dovoljno
Paprika ovisi o ljutini
..tako je.. biber nikako...a ni meso od plecke.. ima puno zila-tetiva,,,
samo so MORA min 2%......nece biti preslano ..hehehehe cak moze i 2,2%....probaj pa ces videti.....
Toniboy@ milion recepata ima i načina pripreme i svako ima neki svoj recept. Ovaj recept je stari recept industrije mesa Carnex i ja već godinama radim po njemu. Od podnevlja do podnevlja se razlikuju, a samo u mojoj bližoj okolini se radi bar 5 varijanti počevši od začina tipa kim, beli luk, pa do sipanja ruma, vina i ko zna čega već, te meso od kompletne krmače, te od godišnjaka, te mešanje sa govedinom. Čak ga mažu i sa krečom nakon dimljena i dok kreč sam ne otpadne sa njega ne diraju ga. Sve te kulenove sam probao i svi su dobri, ja ne naidjoh na loš. Sad svako tvrdi da je njihov pravi recept, a da li je ili ne?! Pa nije ni bitno u ostalom. Po meni je umetnost ga pravilno osušiti i to je ono što pravi razliku, a da li ide 1,8% soli ili 2% to je najmanje važno. Svako dobro smiley033
No names kulen ti je ubica, nemaju pojma.ako imas viska salji sta Košta da Košta..
Poslato sa VTR-L09 uz pomoć Tapatoka
Toniboy pravi vrhunski kulen i to se po slikama vidi. Nisam probao ali se kvalitet ne osporava. Kao što i napisah razlikuje se svaki recept od podnevlja do podnevlja, a samo na par stranica ove teme se to može i videti. Opet kažem svaki je dobar. Ti si Munjo probao i onaj od čiste svinjetine i onaj od mešavine svinsko i srnetina :bye: Samo ja to ne prodajem već pravim za svoju dušu i da imam kad nalete drugari pa malo narežem pa se pravim važan :lol: :lol:
Pa znam da ne prodajes nego kad mešaš umesi neko koliko više ,ne treba mnogo nego posle kunjanja da se malo mezne. :) Ono je najbolji kulen (za moj ukus) koji sam probao.
Poslato sa VTR-L09 uz pomoć Tapatoka
ja znam da sam se par puna slatko najeo od brankovog kulena a ako mislis toni da pravis bolji, slobodono posalji par komada na probu :ok:
Jesu li vam smetale žilice i biber? :lol:
Hvala drugari na lepom mišljenju...kad se sretnemo na vodi režemo opet, a ti Laki nemoj da mi plačeš kao prošli put :rolleyes:
to je zbog secera :lol:
Citat: tonyboy poslato 14 Novembar 2017, 19:01:17
Kolega poštivam sve, ali meso od plećki ne ide u Kulen
Ne ide ni biber.
1,8 % soli je više nego dovoljno
Paprika ovisi o ljutini
Poštujem, ali ovakav stav samo uz argumentaciju. Ima nas ovde više kompetentnih, slobodno birajte recenzenta. Branko je svoju recenziju već dobio, njegov se Kulen ne može dovesti u pitanje.
Ovo što je Tonyboy napisao je točno. U slavonski kulen se ne stavlja biber ni u tragovima :no:
Slovacki kulen ima kim na primer ... Draga mi donese od neke porodice iz Vojvodine koja pravi, ali kao i vecina ...ne prodaje.
Mogu Vam reci da mi je to bio jedan od najukusnijih koji sam probao.
Brankov je isto vrh, a inace u Vojvodini se stavlja biber koliko znam i razlikuje se od Slavonskog po ukusu bas, a i po izgledu cesto .
Tako da, momci samo pravite, i kad se sretnemo ponesite slucajno... Necemo da Vam zamerimo odakle god da je.
Znam kako se dime znam da ide haladan dim vec duze vreme za svoju dusu dimim slaninu i pravim suvi vrat(budjolau) imam dobru pusnicu za dimljenje mesa.
Bice dosta mesa ove godine pa planiram da uzmem od buta i malo pecenice i tvrde slanine.Znam da meso od buta i pecenic sadrzi manje vode u sebi nego plecka pa bice mi lakse da osusim.
Ako jos neko hoce da otkrije svoj tajni recepat bicu mu zahvalan :)
Spojene poruke: 15 Novembar 2017, 11:30:03
Kad bolje procitam temu ima recepte dosta u ovoj temi tako da izabracu jedan.Sad samo da nadjem dobru papriku.
Evo i ja sad prvi put čujem da u kulen ide biber...ne mogu da kažem ništa dok ne probam.
:wink:
Smeši nam se Prvi Kulen Kup.
E,a vid sad ovo... Biber nikad ne stavljam u kulen a Brankov kulen sam jeo i odlican je!! I? Sta cemo sad?
Salim se malo. U sustini,vec postoji puno recepata od kraja do kraja itd. Bitno je ni u cemu ne preterati i to je to.
Ja sam sa mojim imao sex svake godine. Videcu ove ako budem pravio kako ce ispasti...
Kulen je brendiran proizvod :takoje: prema tome , zna se kako i od čega se pravi , u šta se pakuje i kako i koliko se suši i zrene . Ne bih ja o tome raspravljao sa Slavoncima :wink: Sve ostalo su kulenove seke :cool:
Slovački, Bački, Banatski, Sremački, Slavonski....jedan isti proizvod sličnog ukusa, a opet različit. Svi su oni dobri i ukusni i svi tvrde da je njihov originalan i svi su u pravu.
Evo jedan članak o Slovačkom kulenu i recepturi staroj preko 200 godina.
http://www.novosti.rs/vesti/srbija.73.html:538502-Slovaci-majstori-kulena
Neću da polemišem na ovu temu jer je uzaludno tvrditi nešto što ne može da se dokaže. Moj recept je za Bački kulen i ja taj pravim i meni je odličan. Tačnije ja pravim kulenove seke jer nemam uslova za kulen, a i ne smem da se igram s obzirom kakva je klima u poslednje vreme. smiley033
smiley033
Meni je interesantno ovde polemisati,tj.razmenjivati misljenja jer smo svi na dobitku,tj.samo mozemo imati bolji kulen i vece iskustvo.
Ljubo(2W),kazi mi gde i ko je brendirao kulen jer bih zeleo da probam taj kulen?
Taj naziv "kulenova seka" do pre 2 godine nisam znao ni da postoji,a ni sad mi licno nista ne znaci jer je ocigledno da je samo u uzem krugu poznat ljutio se ko ili ne. Kad se kaze kulen,zna se na sta se misli a kad se kaze kulen u slepom crevu ili "kati" onda se misli na taj kulen i to je to.Oba su kulena a ne ovaj tanji seka a deblji bata...
Kulen je brendirala Slavonska Fajferica , rasa svinje od čijih se delova taj proizvod počeo praviti i raširio se dalje po Vojvodini , Mađarskoj, Srbiji . Nije svaki deo svinje za kulen i nije svaka svinja za kulen.Nije ni svaka slanina ista. :cool: Drugačije zri meso u kolagenu , drugačije u svinjskom crevu ,a drugačije u kati :takoje: Pravi kulen i kulenovu seku sam jeo pre 40 god. kod ujaka u Slavoniji , dok sam ko klinac provodio raspust pecajući i čuvajući čopor svinja pored Dunava , na Jami u Dalju . Ali te rase sada nema, i ja više nikad neću osetiti taj ukus. A veruj mi ,razlika između ujakovog kulena u kati i u crevu postoji, ja sam Dva vuka, ja volim i poznajem meso :cheesy: Jesi li znao napr. da Durok rasa svinje može da primi tri puta više vode i leda u tehnologiji izrade mesnih proizvoda od rase Landras :cool: Da rasa Pijetren ima strahovit prirast , ali i bledo-vodnjikavo meso koje nije za tehnologiju proizvoda koji se suše . Seća li se neko viršli u konzervi fabrike Gavrilović ? Taj proizvod je imao samo tri sastojka : juneće birano meso , vodu i so :takoje: Današnja viršla, osim naziva, nema nikakve veze sa tim proizvodom . Današnja viršla je đubre :takoje: Da ne pominjem onu staru narodnu o tarabi , rupi i natpisu iznad nje . Razliku zna samo onaj ko je probao i jedno i drugo :cheesy: Tako da , prepirati se sa Slavoncem šta je kulen , a šta nije - meni izgleda smešno kao kad bi neko meni,Crnogorcu , objašnjavao kako se pravi stelja ili podrobac (zatop) Usput, i zatopa ima tri -četiri vrste , ali pravi zatop može biti samo od jarećeg i jagnjećeg droba i iznutrica , osoljen i zaliven isključivo kozijim lojem :takoje: Sve ostale varijante nisu ni blizu tom kvalitetu i ukusu. Što se tiče probanja pravog kulena, Toni -boj je sve lepo objasnio, pa kupi od njega ,mada sumnjam da i on može sada naći Slavonku- crnu , od koje je sve počelo smiley033
Dva vuka ima pravo. Pravi Slavonski kulen se pravi od svinje fajferice i kao takav je zaštićen imenom i porijeklom u EU kao prepoznatljiv brend. Na sreću fajferica se vraća na ove Slavonske prostore upravo zbog toga što ima najkvalitetnije meso za izradu kulina a tu su i kojekakvi poticaji za njen uzgoj. Logično je i da ne možeš nekakav proizvod u ovom slučaju Slavonski kulen nazvati tim imenom a glavna sirovina za njegovu proizvodnju-meso dolazi iz neke druge regije ili dijela Europe-Svijeta. Dakle ako hoćete papati original Slavonski kulen nema vam druge nego na noge lagane pa put Slavonije smiley033
Pkv, kaže se :"Kao i uvijek, Dva vuka ima pravo" :cheesy: Jedan tvoj zemljak, osiječki grof , zaboravih kako se zove , je u dva navrata uvozio iz Amerike nerastove Poland Chine i planskim uzgojem na bazi Lasaste crne Mangulice , kojoj je opet porijeklo nastanka Srem (Buđanovci) stvorio Slavonsku Fajfericu :takoje: Tako da ja i Sremcima priznajem Kulen , kao nešto ,što je njihovo :cool: To su prve dve tovno-mesnate rase ,koje su se masovno gajile na ovim prostorima , a tek iz masovne proizvodnje kreću specijaliteti :takoje: Ako poznaješ poreklo i istorijat rasa svinja na ovim prostorima , možeš i znati odakle je sve počelo. Što reče Miha neđe jednom , nije isto "guglati" i znati :wink: Inače, specifičan ukus pravom kulenu, pored tehnologije izrade i rase i starosti svinje , daju enzimi , koji se pokreću u kati za vrijeme zrenja , a kojih nema u kolagenu i u tankom crijevu svinje . smiley033
Imam jedan dobar tekst o celoj tehnologii slavonskog i baranjski kulen opsirno je sve objasneto do sitnih detalja
Citat: Sax poslato 17 Novembar 2017, 23:03:22
smiley033
Meni je interesantno ovde polemisati,tj.razmenjivati misljenja jer smo svi na dobitku,tj.samo mozemo imati bolji kulen i vece iskustvo.
Ljubo(2W),kazi mi gde i ko je brendirao kulen jer bih zeleo da probam taj kulen?
Taj naziv "kulenova seka" do pre 2 godine nisam znao ni da postoji,a ni sad mi licno nista ne znaci jer je ocigledno da je samo u uzem krugu poznat ljutio se ko ili ne. Kad se kaze kulen,zna se na sta se misli a kad se kaze kulen u slepom crevu ili "kati" onda se misli na taj kulen i to je to.Oba su kulena a ne ovaj tanji seka a deblji bata...
Kao što vidiš , dobri moj Sax ,prava istina je uvijek sakrivena u užem krugu znalaca :takoje: Uvijek su mladi ljudi mislili da istorija iliti povijest počinje od njih , i da je more svuđe do koljena :cool: Čak je i mlađahni student Dino Vrban pogriješio u terminologiji , nazvavši Slavonsku Fajfericu autohtonom . Ona je nastala planskim ukrštanjem, iliti križanjem više rasa . Jedina autohtona vrsta na ovim prostorima je Turopoljska Šiška
Najbolji začin za hranu , oduvijek je bila glad. Ne smiješ biti gladan , da bi procenjivao ukus nečega. Svi ljudi jedu i piju , ali malo ih zaista osjeća ukus smiley033
Sremski domaći kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.
A ko da ga sacuva godinu dana, moj klinac ga reze jos u pusnici
Poslato sa STF-L09 uz pomoć Tapatoka
..DVA VUKA..... svaka ti je na mestu........ sasvim si u pravu, ali, ne moze se to bas svakom objasniti, jer mnogi nece da to prihvate.....
svako misli da je njegov kulen najbolji.... obicno nisu probali druge kulene,Tj...nisu se bas pridrzavali nekih pravila i postupaka, pravljenja ,susenja i zrenja kulena... pozdrav
PS... mnogi ne znaju, a i ne razumeju, sta se desava sa smesom za kulen, ako se doda SECER,KIM, RUM..........
Spojene poruke: 19 Decembar 2017, 19:40:35Citat: luka_97 poslato 18 Decembar 2017, 17:53:21
Sremski domaći kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.
luka_97
https://vukovisadunava.com/kulinarstvo/kulen-kulin/... nesto mi nije jasno kod tog tvog recepta......... kao prvo, u kulen NE IDE CRNI BIBER,,, ...drugo, kakva je to ljuta paprika-kad stavljas 200-250gr na 10kg mesa????/to nije nikakva ljuta paprika....i kasasti beli luk ????????????? neznam, odakle ti taj recept, ali takav kulen NIJE NI NALIK DOBROM KULENU...100% sam siguran.........
Pozdrav svima koji su se uključili u ovu diskusiju i sve najbolje želim povodom nadolazećih blagdana.
Izuzetno mi je drago da postoji interes i zanimanje za ovu temu, pa kao pravi slavonac i šokac iz obitelji koja se od pamtivjeka bavi uzgojem svinja i proizvodnjom kulena ( doduše ne u velikom obimu ) smatram da postoji još nešto što treba objasniti.
A to nešto je razlika izmedju kulena i kulenove seke. Često me ljudi, kupci iz cijele EU, a imao sam pitanja iz Vegasa i iz Dubaija, pitaju da im objasnim razliku izmedju kulena i kulenove seke. I da im objasnim razliku u cijeni, koja nije mala.
Odgovor na takva pitanja nije težak.
Prije svega, potrebno je vratiti priču na početak. A na početku priča kaže sljedeće, jedna svinja ima samo jedno crijevo u koje se može napuniti kulen, i takodjer ima samo jedno crijevo u koje se može napuniti kulenova seka.
Sretna okolnost je da se crijevo za kulenovu seku može prerezati na dva dijela, pa se tada od jedne svinje dobije jedan kulen, i dvije kulenove seke. U nekom idealnom odabiru mesa za nadjevanje kulena i kulenovih seka, pod uvjetom da smo si ostavili dvije šunke za sušenje. Imamo taman toliko kvalitetnog mesa, da napunimo taj jedan kulen i dvije seke. Ostatak ide za kobasice a nešto
Je išlo i u šnicle, koje su se naglo termički obradile, pa skupa sa kobasicama zalijevale u kante u tekuću mast.
Ova priča datira u vrijeme kada su se uzgajale crne svinje, kada nije bilo struje i zamrzivača. Stare pasmine crnih svinja su bile izuzetno masne, sa vrlo mesne jedinice po kilogramu.
Odatle dolaze i priče da je nekad bilo puno čvaraka na bacanje, a danas ih ladno prodajemo za 1,5 e za 100g.
Iz tih minulih vremena datira i priča o kulenu. Ta priča nije romansirana poput priča o kaubojima, piratima, ninjama, i ostalom ološu koji preko noći postaju borci za pravdu.
Priča o kulenu je priča o svinjama, seljacima i skromnom ali ponosnom životu u pitomoj Slavoniji.
Početak priče nam govori da se crna slavonsk svinja uzgajala skoro dvije godine, da bi dosegnula zadovoljavajući veličinu i tezinu. Tada su se svinje puno kretale i nisu se tovile kao danas. Takva dvogodišnja svinja nije imala malo crijevo za kulen i kulenovu seku, nego veliko i debelo.
A buduć da od takve crne svinje nije bilo puno mesne jedinice, jasno je zašto je i otkuda nastala legenda, da se kulen čuvao kao oko u glavi, i da se poklanjao samo ljekarima, a rezao se samo u iznimno važnim prilikama.
Jer jednostavno, bio je prevrijedan i oskudan. Bio je velik, debeo i težak, i proces od uzgoja svinje do rezanja kulena je trajao i do 3 godine.
A ako bi uzeliu obzir vrijeme koje he potrebno da se na svijet donesu mali odojci, od kojih će se uzgojiti kvalitetne svinje za kulen, zapitajte se koliko je potrebno vremena, truda i rada da bi se napravio vrhunski domaći slavoski kulen ?
Sent from my iPhone using Tapatalk
Bravo, lep post .
Sve najbolje , i nastavi tradiciju.
Tony sve lepo objasnio :tongue:
Danas su druga vremena, sve se promenilo, od klime do svinja, ali je i dalje ostala velika majstorija i izazov napraviti dobar kulen u kati. Posebno za ljude iz gradskih sredina, koji nemaju ni sve potrebne uslove, a znanje i iskustvo skupljaju godinama.
Evo ja napravih juče kulen, po Tony-jevim uputstvima. Danas ide prvi dim.
(https://s14.postimg.cc/pakuj3tep/Kulen_2017_01.jpg) (https://postimages.org/)
(https://s14.postimg.cc/9cc4szu1t/Kulen_2017_02.jpg) (https://postimages.org/)
(https://s14.postimg.cc/eazn7k85d/Kulen_2017_03.jpg) (https://postimages.org/)
Čestitam kolega, i želim ti puno uspjeha. Ako zapne javi.
Pazi da nije pretopao dim, poslije pazi na vlagu u podrumu.
U prvom stadiju mu je čak i jaka izloženost promaji veliki neprijatelj.
Ova zima je odlična za pravljenje kulena, nije se dogodio onaj period od 10-15 dana kada budu guste magle bez vjetra.
Nakon 8-12 dimova i cca 4 tjedna, može u podrum na sazrijevanje.
Hvala Tony,
Nadam se da će biti kako treba, za nekoliko meseci...
:tongue:
Cestitam Gremlin i Tonyboy sve si ubo do reci :cheesy:
Ove godine je veoma bolja od prosle,meso je bilo izvrsno za kulen jedino moze paprika da zezne nije bila bas ljuta.Dimljenje je zavrseno pre nekih 10 dana
(https://s9.postimg.cc/p20ehjmgf/20180107_112506.jpg) (https://postimages.org/)
(https://s9.postimg.cc/ksvofelrz/20180107_112413.jpg) (https://postimages.org/)
I tako....
(https://i.postimg.cc/nzLCV3mx/IMG-20191118-120306.jpg) (https://postimg.cc/yJwVvXnp)
Sta je ovo :huh:
To se meni isto desavalo dok sam sam dimio, pre par godina od kad sam poceo da nosim kod mesara u pusnicu nemam taj problem, istu papriku sam koristio i tad i sad. Kod mene mislim da nije bilo povezano sa kvalitetom paprike nego je bio topao dim.
Uh...imao sam taj problem.Ne znam dal sam ga resio al nije do paprike,to znam nego je do svega i svacega pa eto samo mozemo da podelimo iskustva.Ovde ne mislim na "profesionalce" koji imaju sve moguce uslove nego na vecinu obicnih koji probaju,grese,pogadjaju i slicno...
Ja sam ove tj,prosle godine pravio kulen od 3kg mesa!!Namerno!.Digao sam ruke,godinama uvek neki problem,isto kao kod Branka,nekad i jos gore,bude supalj i tako...i zato sam samo od 3 kg mesa pravio da vidim sta ce biti.Kulen mi je ispao odlican,crven ceo,ljut,bez pucanja,mogao si na 1mm da ga seces itd..
Dimio sam kod redovnog coveka,prijatelja ali sam trazio odmah posle dimljenja na terasu da donesem kulene.Znam,nije terasa za to,al nista ne gubim,ionako je sve bilo eksperimentalno..Paprika je bila najobicnija sa pijace futoske,navodno iz selence,lepa,ali nisam ni mario za nju jer me nista nije interesovalo sem nekih u mojoj glavi detalja kako da uspe.Paprike je bilo dosta,2.5% ljute jer se gubi ljutina pa sam hteo kad se "izgubi" da bude fino ljutkasto,itd,itd..
Uglavnom,moje licno misljenje (samo za moj slucaj pricam,ne generalizujem) je da od mesa koje imam u ponudi gde kod kupio,bilo svinju ili u mesari meso za kobasice,kulene i sl. je da ne mogu izgurati proces u vecem promeru creva i da su mi se svi problemi desavali sa promerima od fi 50-60.Ja sam smanjio promer na fi 40 i jedan eksperimentalni na fi 45.Ove godine je sve uspelo iako sam imao malo,e sad videcu dal je do toga tj. promera creva ali za sad sam jedino to video kao razlog(u mom slucaju) i ove godine cu opet tako probati pa javljam kako sam prosao...
Nisam neko ko je neiskusan po pitanju kulena, pravim ga dugo po standardnom receptu i ne odstupam skoro pa nikad. Ovaj put sam siguran da je u pitanju paprika jer višak paprike sam dao stricu koji je dobio indentičan problem.....nije ni znao dok mu ja nisam rekao da proveri. Problem je nastao u zamrzivaču nakon skladištenja.....primetio sam ja u startu da on mestimično gubi boju ali sam to mislio da je do slabog mešanja.....medjutim kako je vreme odmicalo kulen sve bledji i bledji, a ukus (probao sam) sve gori i gori....gorak kao čemer. Bacio sam preko 20kom. Ovaj mi promakao pa ga namerno isekoh da vidim kakav je. Užas.
Nikad nam se ovo desilo nije, a godinama pravimo kulen koji su neki od vas i probali. Ja sam ubedjen da je paprika bila farbana sa nečim ako je u opšte i bila paprika.
Ovo se dešavalo raznim ljudima koje poznajem...
Pre nekoliko godina od renomiranog proizvođača iz Bačkog Monoštora kupim 5 komada kulena u katama koji je iuvek bio izvrstan, svi do jednog ovakvi, s tim što je boja unutra zelena. Čovek je sve nadoknadio iduće godine, ali nije znao razlog zašto se to desilo a ima iskustva onoliko.
Meni lično se desilo 2017. god da je kulen još nedovoljno dimljen u crevima fi 50 uhvatio strašan mraz, voda se smrzlia, i proširila, sav je propao, unutra rupe, totalna katastrofa.
Kate sam jedne godine uspeo da napunim da ne bude vazduha, boja i ukus fantastični, ali nije stigao da se osuši i sazri kako treba, jer su krenule visoke temperature, pa je morao u zamrzivač.
Letos svratim do Bačkog Petrovca da uzmem malo kulena, i čovek me uvede u "prostoriju za zrenje" - kao apoteka, kontrolisana vlaga, temperatura, promaja i kaže sledeće: "Bez ovoga ćeš teško napraviti kulen u katama, jer se klima promenila" - pa sam shodno tome i odustao.
:sad:
Sax . .Paprika je bila najobicnija sa pijace futoske,navodno iz selence,
Posto sam ja iz Selence i 10godina prodavao na Futoskoj pijaci oscam se malo i prozvan.
Ima jos tri tezge Selencana sto prodaju svoju papriku i vec xxx godina su na istom mestu i ne mogu sebi dozvoliti da prodaju losu robu. Kupci se tesko pridobijaju a lako gube.
No names . Uzroka moze biti puno za ovakav kulen. Od mesa,paprike . Mislim da i creva podvaljuju(sve neka plastika) pa nedisu. Onda kako se dimi i temperatura jako varira.
Ovo kod tebe su ostali djepovi vazduha pa gde je supla uvati se plesan,malo dalje je bleda . Vidi se da je negde i dobar. Ja sam isto smanjio promer i bude bolje. U katama kupim u agropapuk i zadovoljan sam.
Identičan problem sam imao, ali nije bilo do paprike već do creva. Prilikom punjenja neka creva su dobila mikro rupice. Nakon dimljenja i sušenja, ubačeni u zamrzivač. Kada je izvađen, imam šta da vidim. Što kaže Branko vremenom ukus sve gori i gori. Nešto smo brzinski pojeli, a oni koji nisu imali ljutu papriku u sebi ( pravlje i za goste, decu ) su došli na pseći meni.
Creva su kolagenska koja kupujem uvek od iste osobe, konkretno ova ostala od prošle godine jer sam kupio 100kom da se ne cimam svake godine i oko toga. Nije se ubodjao niti je vazduh ušao. Možda da udje u jedno/dva ali u 30kom nema trika. Meso je od mojih svinja nije kupovano. Otpada i opcija da se meso smrzlo jer kulene držim u zatvorenoj prostoriji u kojoj fermentira i gde je temperatura približno ista. Hladan dim od bukovine koja se loži u posebnoj prostoriji udaljenoj od mesa oko 6m i dim prolazi prvo kroz Šidelov dimnjak do ploče kroz koju je napravljena "mreža" cevi tako da i ploča (betonska) hladi dim. Dimljen je na 4 dima i sklonjen.
Stricu sam dao višak paprike i njemu se isto desilo ali na kobasicama gde su prirodna creva tako da i ta opcija otpada.
Što se paprika tiče....ni jedna godina nije ista i normalno ni paprika ne može biti ista to proizvodjači znaju vrlo dobro. Ista sorta paprike različito ljuta od godine do godine, a na to utiče mnogo faktora. U ovom mom slučaju jedini krivac je paprika ako je to u opšte i bila paprika. Naseo sam i više se ne igram. Mnogo paprika sam probao ali za mene lično su sa "trokuta" Bezdan-Sombor-Apatin mlevene paprike najkvalitetnije što se potvrdilo kroz preradu i kroz mnoge skuvane paprikaše od ljudi sa foruma.
No brzo će nova tura
#NO NAMES
Ma tog sto ti prodao papriku nateraj da pojede jedan kulen. Ko zna sta ima unutra, tolet papir, cigla... (Samo ako te stric ne ubije pre toga)
Imam pitanje , kakve punilice koristite za kulen? Sinoc sam napunio 50 kg kulena i rasturio dve punilice za kobasicu. Ako neko ima da preporuci neku vrstu punilice bio bih mu zahvalan. Sa ovim obicnim punilicama je mucenje, napravio sam stetu i osecam se kao da me je j.... deset crnaca .
Bez ljutnje, ko pravi 50 kg kulena trebalo bi da ima dobru profi punilicu kao bi smanjio vreme punjenja i sačuvao živce.
Pričam iz ličnog iskustva jer sam sje.ao 2-3 ove sa pijace pravljene od kanalizacione cevi i špijalter ostataka delova (ko zna koliko sam opiljaka pojeo) i jednu pravljenu, a pokidao živaca ne zna se koliko, dok se nisam rešio da odrešim kesu i kupim ovu od 7 litara:
(https://i.postimg.cc/SKcSmNqP/punilica.jpg) (https://postimg.cc/WDbLnVdm)
Kupljena je ovde: beeketal.de/ i mislim da je koštala oko 170 eura, odlično me služi već skoro 10 godina, jer je stvarno nemački kvalitet "Die Beste".
:wink:
Hvala na odgovoru, to mi je sledeca investicija.
Još jedan dopunski savet - uzmi obavezno "uspravnu", ne manju od 7 kg, jer zauzima manje mesta i lakša je za manipulacija.
Dođeš mi jedan kulen.
:wink:
Ja imam ovakvu....radi pos'o ali bi bolje bilo kad bi bila veća ova izlazna da prostiš rupa :lol:
(https://i.postimg.cc/XJm8XJGy/IMG-20191209-181218.jpg) (https://postimg.cc/dkRdxJ9q)
Ja sam pretprosle godine u Pazovi uzeo vertikalnu od 8 kila, slovenacka, perfektana... Jedino sto ne valja je cena.... Proguglajte malo Midec Stara pazova, ima covek sve sto zaista valja, ali i cene su prema kvalitetu...
Jednu takvu sličnu sa pijace sam sahranio, da ne kažem da su svi mehanički delovi od livenog špijaltera jako lošeg kvaliteta, da se lome parčići, otpadaju opiljci...završila u kontejneru.
Ovo što sam pazario je extra, nemački kvalitet, precizna izrada, 4 prečnika izlazne cevke, rezrevni dihtunzi, ventil za ispuštanje vazduha na potisnoj ploči.
:wink:
Ova moja je stara jedno 15god...pojma nemam koje je pravio ali radi posao :ok:
Jbg, ja imam veće količine, a ograničene kuhinjsko-trpezarijske uslove za rad:
(https://i.postimg.cc/rmK8gP27/Pokojnik-01-1.jpg) (https://postimg.cc/9RH5Q1MB)
Gde ubaci Svabu da kvari sliku :lol:
90 kg mase...
Pa sad ti vidi jel treba profi punilica, ili može ona sa pijace...
:cheesy:
Ikebana
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20191210/1717526166c318235c8a6ddc02931806.jpg)
Послато са SM-G970F помоћу Тапатока
Odstojalo meso 24h...samo da se još nakanim da ga napunim. Nikad manje nisam pravio tako da ne tražite :lol:
(https://i.postimg.cc/L8r0FvCb/IMG-20191213-180328.jpg) (https://postimg.cc/68fhdVNr)
Koliko je to "malo" ?
Ja čekam da još malo zahladi, pa da radimo, pred NG verovatno...
:cheesy:
10kg mesa.....malo u pm :grin:
Oteli mi za sarmu dok nisam gledao pa trebalo raspodeliti za kobaju i kulen :lol:
Dopravices ti :rolleyes:
Citat: no names poslato 13 Decembar 2019, 18:58:44
10kg mesa.....malo u pm :grin:
Oteli mi za sarmu dok nisam gledao pa trebalo raspodeliti za kobaju i kulen :lol:
Mukice...pa ne isplati se da prljaš punilicu za deset kila...
Ja bi ovo tretirao kao nasilje u porodici...
:cheesy:
Zato sam ga zaljutio u inat svima....meksičke paprike dodate :lol:
Znači ješće ga samo "najhrabriji"...žene i deca ništa.
:tongue:
Bice bice
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20191214/8ffe590075f7beb9998190f313f81d17.jpg)
Послато са POCOPHONE F1 помоћу Тапатока
Uha, ovo je vec ko industrijska proizvodnja...
Bravo !
https://www.youtube.com/watch?v=U0e61xsNAAY
Da li je neko vakumirao "polu gotove" kulenove, pa ih ostavljao da dozreju u vakum kesi?
Pitam iz razloga jer se previse osuse ako ih ostavim napolju (nisu punjeni u kate, vec ona deblja papirna creva).
Tata je napravio mini frizider od jedne prostorije, pa imamo gde da stoje na hladnom (8-12C). Pitanje je da li se proces zrenja nastavlja "i u vakumu"?
Ne, samo gotove. Uncle of mine.
Citat: mladinaucnik poslato 24 Februar 2020, 11:12:40
Da li je neko vakumirao "polu gotove" kulenove, pa ih ostavljao da dozreju u vakum kesi?
Pitam iz razloga jer se previse osuse ako ih ostavim napolju (nisu punjeni u kate, vec ona deblja papirna creva).
Tata je napravio mini frizider od jedne prostorije, pa imamo gde da stoje na hladnom (8-12C). Pitanje je da li se proces zrenja nastavlja "i u vakumu"?
Slab si ti naučnik... :cheesy:
Kako može da se nastavi proces zrenja/sušenja ako je hermetički zatvoren (vakumiran) ?
Ako imaš komoru, ostaviš ih i zrenje će se nastaviti prirodnim putem bez obzira na spoljnu temperaturu.
:wink:
Gremline,
u vakum kesi se nesto desava. Da li je zrenje ili..., nemam pojma. Znam da meso dobija crveniju boju posle nekog vremena provedenog u kesi i zamrzivacu...Ponavljam, nemam pojma o cemu je rec, ali neki proces se desava :huh:
P.S na nekom forumu sam procitao podatak " proizvod vakumirati, da se zavrsi proces zrenja", ali ne mogu nigde to da pronadjem
Iako se ne razumem u vakumiranje,moguce da se odvija neki proces.
Verovali ili ne,neki ljudi gotov kulen zalivaju gipsom,pricali su mi.To dodje kao neki vakuum.
P.S.Ove godine nista nisam pravio,tako vreme doslo,nisam imao gde dimiti,susiti i jbg..
Znam da su proslih godina mnogi (kao i ja licno) imali problema sa cuvenim rupama u kulenu,promeni boja,gubitkom ljutine itd...
Cekamo ovogodisnje slike da vidimo kako ce biti obzirom da je vreme bas lose sto se temperatura tice.
Ako i ove godine bude sa rupama (da bog da ne bude tako) predjite na manji promer creva zbog klim.promena,mladog mesa,slabije paprike itd itd...Pre ce sazreti,nece biti bas kao sto ga svi zamisljamo al bar se nece baciti a ukus nece nesto drasticno promeniti,verujte mi,isprobano prosle godine... smiley033
Fi 40 zadnje dve godine,bas zbog nikakvog vremena.Bar sazri i moze da se fino jede,nema rupa...Samo sto sam se zaebao sa paprikom ove godine haos,dosta ljuti.Drug doneo neku iz Madjarske,bas smo ih zaljutili.
Послато са SM-G970F помоћу Тапатока
Citat: svaba zemun poslato 24 Februar 2020, 13:48:59
Gremline,
u vakum kesi se nesto desava. Da li je zrenje ili..., nemam pojma. Znam da meso dobija crveniju boju posle nekog vremena provedenog u kesi i zamrzivacu...Ponavljam, nemam pojma o cemu je rec, ali neki proces se desava :huh:
P.S na nekom forumu sam procitao podatak " proizvod vakumirati, da se zavrsi proces zrenja", ali ne mogu nigde to da pronadjem
Ne znam, nije nemoguće, ali moje iskustvo je totalno drugačije.
Pre neku godinu sam "spasavao" kulene u kati od toplog vremena hitnim vakumiranjem i trpanjem u zamrzivač....posle izvesnog vremena (2-3 meseca) je i dalje bio isti kao i kad je smrznut - poluživ i nezreo. Još i sad imam par komada koji nisu mrdnuli od početka.
Letos sam bio u Bačkom Petrovcu kod jednog renomiranog proizvođača kulena, koji me je definitivno odgovorio od pokušaja da bez komore za zrenje sa kontrolom vlage, temperature i promaje napravim kulen u kati, a taman sam savladao punjenje i vezivanje da ne bude rupa i šupljina.
Sad samo pravim tanke kobasice u prirodnom crevu fi 34-36 mm, za njih sam siguran da mogu da se osuše brzo kakva god da je zima, a ova je bila katastrofalna za sušenje mesa.
:wink:
Par drugara kulen premazuje sa krečom i kad kreč otpadne tad je gotov tj suv. Nisam probao nikad da radim tako ali sam probao kulen i ok je.
Još nisam načeo ove moje jer je rano za njih....bar još mesec dana im treba da budu na zrenju. Uvek držim oko 100 dana na fermentaciji, a u šupi su koja je prilično hlada sa vrlo malo promaje. Ne mogu dočekati da probam jedan koji sam začinio sa Fatali i Fatali Orange paprikom mlevenom....ima da bljujem vatru jer je napravljeno sa Kiss paprikom koja je baš lepo ljuta. Nakon sušenja kobasica je zadržala početnu ljutinu, a stavio sam je 0,6% dok je u kulenu (seki) 2%. Preterao sam sigurno ali ponešen lošim iskustvima ranijih godina sa ljutom paprikom taj procenat stavih "što je sigurno sigurno je". Inače najlepši mi je kad ne predjem 1,2%.
Spojene poruke: 25 Februar 2020, 13:16:41
Ne izgleda ni tako loše :smiley:
(https://i.postimg.cc/wvG4shRH/IMG-20200225-112816.jpg) (https://postimg.cc/Fd0VMkxn)
(https://i.postimg.cc/N0QnhGwh/IMG-20200225-112829.jpg) (https://postimg.cc/BjwpH06N)
Vakumiranje kulena dolazi u obzir samo u slučaju kada je završen proces fermentacije mesa. Sve ostalo su priče za malu djecu.
Jedini proces koji se dogadja u vakumuranoj vrećici jeste onaj, kada se izjednačava vlaga.
I to na način da iz srednjeg dijela izlazi prema vanjskom, koji je suvlji.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200225/1193f299f16dd97719b5a1a187c85d9a.jpg)
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200225/8be8996684492b036df93ef96eebc5c1.jpg)
Sent from my iPhone using Tapatalk
Pozdrav Tony, lepo ti to izgleda...mljac...
Tako i ja mislim, jer su kuleni koje sam pokušao da spasem od vrućine trpanjem u vakum pa u zamrzivač ostali isti kao kad sam ih sad skinuo.
:wink:
Dobro je uvijek imati koju polovicu spremnu za rezanje
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200225/fbbea62a50073a4f52ca7d0af59c8c6b.jpg)
Nisam ljubitelj suhog mesa koje je baš suho.
Više volim kad je sočnije, a ne kao daska.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Ufff
ide stogod ova laka rana (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200401/a756710212dc02af02d7ef0198c7ea51.jpg)
Послато са POCOPHONE F1 помоћу Тапатока
Presek odlican,ali izgleda ni kod tebe nije kompaktan,tj nemoz tanko da se sece.
Послато са SM-G970F помоћу Тапатока
Sad je spusten malo u podrum da omekne i onda moze kako god da se sece
I sad je dobar, ja bi ga jos malo zaljutio, al ne daju ukucani
Послато са POCOPHONE F1 помоћу Тапатока
Da se nije pokvario...(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200907/6c38471be60f2bbffbee6586355f6ad3.jpg)
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
samo je jedan način da to saznaš
Hasan seckati...
:takoje:
Dobar je
,ma sta dobar...Odlican..(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200907/83c54be4e9ba6302606b15787ea6c239.jpg)
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Presek savršen, kompaktan...ako može da se seče "na tanko" onda si pobedio.
:wink:
Valja malo da pukne, u sredini, poput lubenice.
I šta su te žute gromuljice ?
Inače buđ je na omotu dobra stvar.
Ma nisu zute,ofarbala paprika slaninu prilikom sece.Inace,moze da se sece na milimetar
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Ne bi trebalo tako da farba. Sumnjiva paprika, a i meso nije odradilo svoje, pa da se stabilizuje sve. Pri čemu se pojave i te spomenute pukotine, kao znak zrelosti i prosušenosti. Ne prevelike jer bi to značilo presušivanje.
Godina je bila svježija pa se sve prolongiralo.
Bitno da je ukusan i dobar
.Ovako se bolje vidi,nije to toliko zuto,i kamera napucala boju
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200907/dc3c67f17566fd1344ce9a6345445e1c.jpg)
Citat: glos poslato 07 Septembar 2020, 10:54:41
Ne bi trebalo tako da farba. Sumnjiva paprika, a i meso nije odradilo svoje, pa da se stabilizuje sve. Pri čemu se pojave i te spomenute pukotine, kao znak zrelosti i prosušenosti. Ne prevelike jer bi to značilo presušivanje.
Godina je bila svježija pa se sve prolongiralo.
Nisi ti video lose kulene kad ovom nalazis manu u septembru u uslovima koji su teski vec par godina za odrzavanje kulena... :wink:
Teško je naletiti na loš kulen, što ovaj i nije, već samo na prvu iznjeh opservacije.
Ja ne pamtim da sam jeo loš, jedino sam vidio na slici, loš, od no names-a.
A kaže i da je ukus bio nikakav, ako se dobro sjećam. Našao neku eksperimentalnu papriku.
Elem, jeo sam i Slovački, Bačko Petrovački, prva liga, sa malo kima.
A jeo sam i neki Somborski, od divljači i domaće svinje, takođe prva liga.
Dakle, to zeznuti je baš teško, kao i roštilj.
Glos,
Pravljenje kulena u kati je umetnost, posebno u uslovima slabih zima kakve su poslednje.
Kulen jako lako zezneš jer te čeka 100 fora koje mogu da ga nepovratno upropaste.
Ja lično sam savladao sve radnje do procesa zrenaj koji mi je u gradu Beogradu neodrživ zbog tople klime, pa sam shodno tome odustao od pravljenja kulena u kati - samo tanke kobasice, jer mogu da mi se lepo osuše.
:takoje:
Da, to sam zaboravio da dodam, kod tih tankih kulen kobasica, kompaktnost se traži, kao što si rekao ranije. Jer samim dijametrom nema mjesta za drugačije.
A ja loš kulen nisam probao, samo odličan i još bolji.
Nije ti toplota toliki problem koliko nedostatak promaje, pretpostavljam.
I samo prirodna creva.
Kakvu zimu opet najavljuju,mislim da cu odustati od kulena ove godine.I ovi u kati su bili u predkomori od hladnhace na sazrevanju.Ovo je prvi proban ove godine.Mislim,moglo je to i ranije ali volimo kad lepo sazri.Nisi video lose kulene?Video sam i cele ture bacene druze.
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Smetnuo sam sa uma, ove kupovne, tužne pokušaje pravljenja kulena. Tu dobroga nema, a posebno onaj Zlatiborski, u kriškama - usko pakovanje naredano.
Za ove domaće u sekama bi morao da pozelenim od trovanja da bi ih na kraju i bacio. Samo kažem, nisam tako šta doživio ali bih tako reagovao.
Baš nedavno, donjela tetka neke pečenice, slanine.
Dugo joj stajalo valjda, zamrznuto.
Pečenica jedna valja druga bazdi u pm. Ono vakum pakovanje.
Ostavim ga za baciti kasnije, u frižider.
Pa kako ogladnim tako navalim. Jes da bazdi ali ukus je ok.
I pojedoh sve.
A svaki dan maltene jedem nešto od tih stvari, nisam željan, ali baciti, bože sačuvaj.
Spojene poruke: 08 Septembar 2020, 09:05:21
https://youtu.be/Z_LUL4Tu2sA
Da li ste voljni da kazete sta stavljate od "dodatnih" zacina u kulen, osim paprike i soli.
Neko stavlja rum, neko kim, neko origano.
Mi smo do sad pravili sa kimom, dobio sam recept sa origanom. Taj sa origanom sam jeo i izuva iz cipela kako je dobar, ali je svinja bila od 320kg a ne ovi godisnjaci od 120 pa puni vode a meso prsti prolaze kroz njega :(
Za mene je kulen - domaci slovacki kulen. Odrastao sam na tome i to mi je sinonim za taj specijalitet. Znaci jarka paprika da masnoca farba sve sto dodirne, obavezan kim, krupno mleveno meso, kazu da je obavezno od krmace 300+. Spolja osusen, iznutra blago sirov. Poezija. Backi Petrovac, Kisac, Selenca, probao sam i iz Savinog Sela, oduvava.
Jedina mana je sto ne mogu da prestanem da jedem pa brzo plane.
Delikatesni su i sremacki i slavonski, moguce da ima jos nekih koje nisam probao, vecina kupovnih, fabrickih su uvreda za naziv kulen, iako tehnolozi kazu da je to najkvalitetnija kobasica od tih, u moru losih proizvoda najmanje zlo...
Origano nisam nikada osetio, ideja sa rumom deluje zanimljivo.
Probao sa rumom pre par godina,nama se nije svidelo.Samo paprika i so,nikakvo eksperimentisanje.Ni sa kimom mi se ne svidja,kakav crni origano.Ako neko voli,ok.Ali nije to-to.
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Naučniče, ništa posebno ne ide od začina, slatka i ljuta mljevena paprika, so i mljeveni bjeli luk.
Fora je praksa, da im uđeš u ritam a koji je drugačiji u zavisnosti od pušnice, mikrolokacije i sl.
Kao što ne može ni jedan kuvar sve da napravi isto u svakoj rerni, nego mora to da radi baš u svojoj, a koju je prethodno jako dobro upoznao, tako i ovo.
Meso treba da je od zrelog starog bravca, ne mljeveno nego sjeckano, ali to ide malo teže.
Masnoća treba da je ona tvrda, sa leđa.
Meso krtina, file, but.
Jutarnje postrojavanje(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20201218/a8900dd1acee28cfc634ab5d8bd76f13.jpg)
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Još litar jeedan, kaže za Sremsku verziju valja i litar crvenoga vina, na 100 kila.
2 % soli, obične, ne nitritne
1 % samo ljute paprike
Paprika je najbolja ako je iz prve berbe !
Taman da se lepo ukiseli :smiley:
2% soli jodirane ide, a ta nitritna je pojačivač ukusa i to nije so i ako je pod tim nazivom poznata....taj pojačivač izbegavajte jer nije zdrav. smiley033
Ljudi 2% soli je debelo previše
Dovoljno slano je 1,8%
Ja stavljam 1,7% u sve
Sent from my iPhone using Tapatalk
1,8% jeste dovoljno u kontrolisanim uslovima ali kakve su nam zime tj kako je nemamo zbog rizika i ne adekvatnih uslova bolje je malo više staviti i ne rizikovati previše da se pokvari. Iskreno i so se razlikuje po svojoj slanoći i nisu sve iste pa se iz tog razloga pravi tolerancija od 1,8 - 2,2% soli. Neka sredina je 2% koje se uglavnom svi držimo. U svakom slučaju bolje tako nego što kažu mesari kod mene "Ma kakvo merenje majstor si kad na osećaj napraviš razmeru".
Citat: tonyboy poslato 22 Decembar 2020, 21:38:10
Ljudi 2% soli je debelo previše
Dovoljno slano je 1,8%
Ja stavljam 1,7% u sve
Sent from my iPhone using Tapatalk
Ja sam samo jednom stavio 2%, bilo mi je baš preslano, pogotovo za sveže kobasice za prženje.
Posle sam smanjio na 1,8% i tako radim stalno.
:wink:
Za sveze 1,8 max
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
Za sveze,upravo tako jer su grejanjem svi sastojci izrazeniji.A takodje,No names je 100% u pravu da nisu sve soli isto slane kako god to sad smesno zvucalo.Nekad liznes mali prst,umocis u so a ona prżi a sad dva puta probas da vidis da li je slana so.Smesno izgleda ovako napisano ali je istinito te mogu da zakljucim da procentualno 2.2% "loše" soli menja 1.7/1.8% one "prave" soli.
Ja stavljam uvek i samo Tuzlansku so...da li je salinitet isti, bem li ga...
Evo mi se kupus nije ukiselio već skoro dva meseca, a nije se ni razmekšao i napravila se kaša...
:huh:
Za kupus si nesto debelo pogresio nema druge jer ja vec drugu turu izgurao.Ovde ima tema za kupus i tu sam procitao i tako radim vec 6-7 god. a to je 3% soli na masu kupusa.Pa cak i ako ne uglavim sve glavice,racunam taj postotak na kupljenu masu pa matematicki ispadne malo veci postotak...hehe.
A to da li je Tuzlanska ili ne,...hm...pre sam samo nju kupovao,nekad se desi da je ne nadjem pa uzmem drugu ali svakako salinitet nije isti pa valja sve proveriti prilikom spremanja kulena i preradjevina koja god bila....
(https://i.postimg.cc/qqBKMZR4/0.jpg) (https://postimages.org/)
Nije moj,dobio na poklon al je pravi i odlicno ispao i uspeo.
Vukovi, dajte preporuku za dobar suv kulen od krupnijih komada lepo fermentisanog mesa.
Još da sazri kako treba
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220112/c153b76c8a100c89f20a31e0d837360b.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220112/08f0cb7fc1eb2f8676c3a315993af230.jpg)
Spojene poruke: 27 Januar 2022, 12:00:45Evo
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220127/ef54cc12614e8ff43d6e954cf7f1710a.jpg)
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
To nije kulen, već kulenova seka
Nemojte brkat pojmove
Sent from my iPhone using Tapatalk
Jeste,moja greska.Kulen je u kati
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220127/3e35360ec3d74c31ef607b109a5b1a37.jpg)
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220127/e310e46ff1ad84585278368c59517138.jpg)
Čim mu dodje vrijeme, mora se vakumirati, inače gubi na kvaliteti.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220127/262e26f1c32b2fba943a5d463efde19b.jpg)
Sent from my iPhone using Tapatalk
Tako je,bas sam zavrsio sa vakumiranjem kobasica
Послато са SM-G980F помоћу Тапатока
prodaje li se to, koliko peneza?
Ne,Tony to samo za sebe pravi i eventualno da počasti društvo na pecanju. :cheesy:
Dobro, ja baš naručih jelensko svinjski kulen iz Baračke, videćemo kakav je. I dimljenu mariniranu ribu....
Šalim se Bate, ne može izjesti toliko kulena, ni da ima harem sa 200 žena, nego pitaj čoeka na pp. :cheesy: smiley033
Citat: Dva vuka poslato 27 Januar 2022, 15:31:55
Ne,Tony to samo za sebe pravi i eventualno da počasti društvo na pecanju. :cheesy:
Nikad ne idem na pecanje bez barem jedne polovice kulena
Radim za prodaju i zaradu, ne za grbava ledja. Od 2013. kako smo ušli u EU šaljem ex-yu kupcima od Malte do Alandskih otoka u Finskoj.
Šaljem i za Srbiju, doduše Lastom, a nije mi teško skoknuti do auto-puta bratstva i jedinstva, kad neko ide iz inozemstva, ili se vraća nazad
Da skratim priču, pitanja oko dostave u inbox, a o tehnologiji proizvodnje možemo i ovdje
Sent from my iPhone using Tapatalk
(https://i.postimg.cc/h4N9v7zd/IMG-20180314-WA0001.jpg) (https://postimg.cc/Z0F9DnLb)
(https://i.postimg.cc/XYbdcSgN/IMG-20180602-WA0002.jpg) (https://postimg.cc/7fK5wRcj)
E nekad se pravilo :sad:
Da li je ko pravio Ove godine kulen I Kako vam je uspeo? Ja Sam napravio 40 kg I Ove godine prvi put mi se crevo odvojilo od kulena ( odnosno kulenove seke ). Nije kompletno nego dve trecine se odvojilo. U Januaru je bilo jako toplo I vlazno bila je magla I vlaga danima mislim da je to bio problem. On je I ukusan I osusio se poprilicno samo mi je gadan na oko.
(https://i.postimg.cc/k4WXBqNL/IMG-20230328-212657507.jpg) (https://postimg.cc/KkvyWXH5)
Upravo smo smlatili par kg kobasica i kulen pola pola, divljač - svinjetina, ovaj put iz Zrenjanina.
Sve sam više fan tih mješavina.
Ima neku notu šumskog voća kada je tu i srnetina, divlja svinjetina.
Ja sam ove godine oko 500 komada napravio. Nikad bolja godina za sušenje.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20230519/2fd6d85041c01c10fe2bb94837e62863.jpg)
06.01. smo imali degustaciju na Dunavu
Upecali šarana, srce kao planina.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Sigurno je vrhunski, međutim ja bi se prvo uhvatio za tu slaninicu u sredini .. :thumbup:
@tonyboy koliko sa fotografije vidim kulen je termicki obradjen spolja tj stvorila se pokorica od 3-4 mm koja nije dozvolila da se sredina osusi . Ne zelim da omalovazim ili uvredim bilo koga a pogotovo nekog ko se potrudio da sam napravi nesto . Samo savet da dam ako zelis da poslusas . Probaj sa nizom temperaturom dima sledeci put
Bez brige kolega, fotografirano je u sumrak pa tako izgleda, medjutim u praksi je to drugačije.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Kulen u kati je najbolji jer kata vlazi ne da pobjeći. To su stari ljudi vidili od Rimljana, koji su u katama držali duvan ( izgleda ipak vutru, samo kažu duvan u prepričavanju, duvana nije bilo tada ), iz istih razloga.