Ellesare, podsetio si me ... ne znaju zašto ...
Imam jednog znanca, a da je dobar kuvar - nije, ali njegove paprikaše, gulaše hvale svi redom.
Jednom se napravim Toša, pa odoh da ga išpijuniram.
Pristavio on kotlić, secka lukac, a oko njega društvo sve sa gomilom gajbi. I traje to njegovo seckanje, pa pirjanje, pa kuvanje ...
I, kada je sve to sa gajbama kulminiralo do razmera koje je teško i opisati, paprikaš je serviran.
Gledam ih, onako iz potaje, jedva pogađaju usta sa kašiku, mljackaju i tovare u sebe to nešto iz kotlića.
Posle par dana sretnem njih nekolicinu i pitam za paprikaš. Hvale ga na sva usta, a ja se smeškam jer znam zašto.

Ima i toga
Zato je tesko skuvati dobar apatinac. Kratko traje.

poslato iz mog kotlića

he,he,potpisujem..ali i samo kuhanje je cilj i dio okupljanja..meni na šifce idu oni koji dođu na gotovo, smažu dva tanjura pa zamru u ćošku..iako ne treba pretjerivati sa dužinom pripreme ako nema meze..
..papci su osnova za mnogo jela, iako šmensi/fensi ekipa svašta priča..za njih u čobija stavim papke rasječene uzduž..odkuham i prije stola papke izvadim na stranu pa se posladim..
..

Ja sam jednom prilikom kuvao juneci i kad sam saopstio ekipi da je gotov odgovor je bio "Sipaj vode i daj rakije." i tako mi kuvali nekih 5-6 sati dok se meso nije razlistalo a potrosili par litara rakije...
Jos sa kombinacijom cedjenih feferona od babe sa pijace to je bio spektakl...sutradam ujutru na WCu sam pevao kao Pavaroti!!!

Naravno da je druženje najbitnije, a onda paprikaš, gulaš, čobanac da se ne sedi ko pred kraj sveta. No, malo toga volem na prazan stomak, pa sam u mladosti i gospođice prvo dooobro naranio, pa je bilo lakše sa njima kada im se malo prispava od punog stomaka. Sa ovim hipsterkama je danas daleko lakše, one su kao babuške.
Nego, javljam se opet za reč iz drugoga razloga:
Život me je vodio od kotlića do kotlića, od majstora do majstora i svašta nešto sam se naslušao od čega, kako, koliko i sa čime se kuva u kotliću. Evo par stvari kojih sam se sada, u ovoj diskusiji setio:
Kaže, više njih, da divljač i junetina budu mekši i slasniji, a i da se brže skuvaju kada se u kotlić ubaci ekser, čavao ili klin. E, onu priču (zaboravio sam ko je napisao, a davno se učilo u školi) o klin čorbi znam iz literature, ali ovo nisam isprobao. Iskreno, uvek se eksera setim kada je kotlić skuvan.
Drugi neobičan recept je da se u kotlić, onako pred zadnje ključeve, ubaci kašika, dve pepela od drva na kom se kuva. Navodno mu da gustinu ... Ne znam, malo mi čudno, pa se nisam junačio u takvom eksperimentu.
Ako neko ima iskustva o ovim i sličnim čudnovatim dodacima, bilo bi lepo da nam ih ovde opiše.

Da, još jedno, kaže onaj naš kolega što gaji jololokiju ili kako se ta ljutica od meleon onih jedinica zove, da onaj njegov dodatak daje ljutinu, ali se na toaletu izbegne zavijanje i arlaukanje, pa i ono koje više ili manje liči Pavarotiju. Ima li od prisutnih neko prakse sa tom gujom i kakva su iskustva post festum?
(ovde se misli na normalnu količinu, a ne kao onaj jadnik što je smazao pola jaolokije sa peteljkom)

..to za eksere i klinove sam čuo..al nikad vidio..nažalost..dosta puta sam vidio da tzv kuhari stavljaju sodubikarbonu u jelo da omekša meso..
..znam da se ako želiš juhu meso i povrće stavlja u hladnu posoljenu  vodu i na lagani ključ a ako želiš da ti meso i povrće ostanu čitavi onda u kipuću vodu bez soli i jaku vatru..
..inače sam prije desetak godina,kad su počela kojekakva nakuhavanja po medijima odlučio kuhati samo na vatri(ili šporetu na drva)..osim kad mi žena naredi da skuham ručak..ove godine zidam i krušnu peć..
..za gustinu ti je najednostavnije sa strane skuhati peškamata,izmiksati i umješati..ako je preljut tako dodati i mrkve i kumpira..iako je svako popravljanje bljak..
..

Kada vidim da dodaju sodu bikarbonu u jelo krene mi zlo. A ima onih koji je turaju i u ćevapčiće i pljeskavice. jadan želudac koji to ima da svari.
Sa gustinom mi je uvek sve OK, no sam ono pričao čisto kao postupak za koji sam čuo. Te vretenaste i krtolaste biljke volim skuhane tek u supi - juhi i ovim modernim salaticama.
E, lipi moj, ma ti si mi pravi Baranjac, još ćeš i krušnu peć imat. A ja sam ti prvi infarakt preživio kada su u bakinoj kući srušili seljačku peć. Trebalo im je tih par kvadrata, jer je prednja soba bila tesna sa svojih pedeset meteri na kvadrat.

Ja ti mogu reci nesto sto sam experimentisao sa pilecim paprikasima i sto pali 100%...
...u blender malo krompira, pileci zeludac i paradajz - dodas tek kada prokuva i pozeljno je imati varjacu da se malo promesa da ne bi palo dole i zalepilo, daje gustinu vrh i sa 2kg pileta mozes skuvati corbe za krsha ljudi...  :))
...pilece belo otkostiti i iseckati na kockice, ubaciti 20ak min pre kraja kuvanja, povuku mast i belo meso bude socno a ne suvo kao uvek...

Sto se tice toga da omeksa meso meni se najbolje pokazala casica rakije a ima i da se uzme neka so sa kojom se posoli pre kuvanja i ostavi da odstoji pola sata pa bude brze nije lose ali ne znam koliko se izgubi iz mesa.
E sad, u divljac neko ubacuje cokoladu za kuvanje ili secer...jeo sam i takve ali po meni to zestoko zabrlja ukus.
Inace spadam u grupu onih koji kada jedu iz kotlica imaju meru - jedu dok se ne useru tako da sam poprilicno kompetentan oko tih stvari.

Sve u svemu, ako je prava ekipa i dobro zezanje i klin corba moze da prodje.

Nemoze da bude retko ako se postuje odnos voda meso. Znaci, od kile junetine moze da se skuva, onaj svadbarski gulas, za 200 ljudi samo uz pomoc glatke zaprske. Sto mu dodje, brasno umuceno u vodi. Stavis dosta mesa i luka, za toliko i toliko ljudi i nema zub da te zaboli.......ako si ga izvadio.

poslato iz mog kotlića

Kao i uvek, podržavam Ellesarova opažanja.
A što se ONE soli tiče, to ti je nitritna so i begaj od nje kao đavo od krsta. Nekad se to zvalo šalitra, a da ne pojašnjavam o čemu je reč. Stariji će se setiti čileanske šalitre ili svuda znano kao guano.

Naravno daje odnos meso - voda jedna od najbitnijih stavki ali kod gulasa imamo tu komociju da se dosipa i da se dugo kuva pa se to moze stelovati...
Ono sto sam gore napisao vazi za pileci paprikas, imas situacija kada ljudi vole samo corbu (to su neki cobani budale), e sad neces kupiti 5 kg mesa koje ces baciti da bi se neko najeo supice...odradis foru sa krompirom i zeludcem i skuvas pileci gulas a imas dovoljno corbe i za takve slucajeve...kako god to zvucalo   

CostaK, za takve situacije je taj način koji si opisao sasvim OK i ako budem u takvoj situaciji ima da ga koristim. I ono sa belim mesom je vrlo interesantno.

Moжда није тема, ал не може да шкоди. Видим пише се о стављању "клина" у месо да омекша. А има прича , зашто је стављен клин-ексер, у јело.
Ратно време, војник који није јео пар дана, сврати код једне бабе, и затражи нешто за јело.
Нема се сине, ратно време.
Ма знам баба, ал кад би ти имала један клин, ја би направио клин чорбу.
Баба радознала, донесе клин, и војник га стави у лонац са водом.  Војник упита: Баба, имаш ли мало брашна?
Имам синко, сад ћу ја.
А, имаш ли баба, мало мрса?
Имам синко сад ћу ја.
Имаш ли баба, који кромпир?
А баба баш хоће да види каква ће то бити чорба са клином, донесе и кромпир.
Када се то све лепо скувало, војник извади "клин" из лонца баци га у ћошак, узе онај лонац, кашику и удри, по "Клин чорби"
ПС: Да је војник био упорнији, и да није био јако гладан, можда би искукао, и за један добар "Г У Л А Ш"

Jedna od najvažnijih stvari kod gulaša po meni je odnos mesa-luka-tečnosti. Na kilo mesa stavljam nešto manje od kilo luka, a tečnosti (paradajz sok i vino) ide litra po kili mesa. Sad, govorim o junećem gulašu koji je prilično jak, gust, al tako volem i smatram da treba. Nije što je moj al kad ga skuvam bude ubijanje, bez da se prethodno rakija pola dana.  Opet, to je neka moja varijanta, da traje spremanje - traje, nema improvizacije, sode bikarbone, .... materine, znači pola dana u kujni, al vredi. Naravno, ima tu još detalja, ovo je samo najosnovnije pravilo od kog ne odstupam.

Kao da smo kod istog majstora bili kalfe