Delić tajne ćevapćića krije se u odležavanju mesa a delić i u mlevenju.
Odrastao sam na dnu Skadarlije..ćevapi bili na jelovniku bar dvaput nedeljno..da l' iz Šarana (na Bajlonijevoj pijaci) il' iz Tri šesira, sve jedno, i...taj miris, ukus i osećaj pod zubima ostade zabelezen u..memoriji pamćenja što bi rek'o Zoran Radmilović. ''Nekako'', pooojma nemam kako  , ta se tradicija izgubila devedesetih. Elm..pre desetak godina odlučio sam da se preselim u Grocku a uz plac ide i roštiljanje pa..na red doJdoše i ševapi kad..cvrc! Niiigde dobrih za kupiti! Kod jednog mesara su bili k'o pašteta, kod drugog tvrdi i skvrčeni, u supermarketima..da ne pričam. Žalim se ja komšijama kad će komšinica Milanka: Bila sam u Sarajevu na obuci...nema tu nikakve tajne..junetina se iseče na kockice..u veelike plehove, posoli i smesti u hladnjak. Iz hladnjaka se vade posle najmanje dve nedelje (mogu da stoje i tri ako padne potražnja), melju uz dodatak 30% teletine i vraćaju u frižider. Sutradan se melje još jednom i..ide na roštilj. Pitao sam A začini?..biber?..beli luk?. Niiišta..samo so!
E..pitao sam i jednog drugara koji pravi kobaje za par zemunskih kafana da mi kaže neki štos oko ćevapa kad on..Nema tajne!..glavna fora je u mlevenju. Meso se isecka, posoli i ostavi da odstoji. Pred mlevenje se ubaci u friz na po sata i odmah na naoštrenu 10-ku pa opet u frižider. Pred upotrebu opet u friz  pa na oštru 4-ku il' 6-icu..da se meso reže a ne melje!
Eto..ako su lagali mene i ja lažem vas!..al', od tad, uvek u frižideru ima i mesa za ćevape 

Slazem se apsolutno sa ovim, al ubedi ti ovde coveka da ce junetina nakon 14-21 dan imati bolji ukus nego sveza
Gledace te ko ludaka

Uz dužno poštovanje komšinice Milanke, moram da napišem da ona nema pojma.
Eto, toliko od mene :)

Pojasniću..Milanka je radila u ćevabdžinici u Narodnog fronta. Gazdi nije išlo baš najbolje..požalio se prijatelju sa Baščaršije koga je nešto zadužio i..ovaj mu predloži da pošalje jednog radnika na obuku i..izbor pao na Milanku. Bila tamo tri meseca.
E..ono što nije znala da mi kaže to je koja je temperatura u tim frižiderima? Pretpostavljam da je neka granična..tik do one na kojoj bi se posoljeno meso smrzlo. Ja nemam te uslove pa taj problem rešavam povremenim i kratkim prebacivanjem čantre sa mesom u friz, junetinu presolim za onih 30% teletine koju dodajem, meljem nakon nedelju dana i..utrošim masu u toku naredne sedmice.

Spojene poruke: 31 Avgust 2013, 08:30:56

ellesar..ne bih ja al' razmišljam na sledeći način Kulen je sirovo mleveno meso..konzervisano sa 2% soli..nije termički obradjeno, izlaže se mrazu. Mooouže da se klopa i prvog dana..ukusan je al' se načinje tek posle šest meseci jer tad je.. saavršen 
Naravno da sa ćevapom nemožemo tako jer postoji jedna bitna razlika! Meso kulena je crevom zaštićeno od prisustva vazduha.

Komore za odlezavanje mesa su hladne i suve sa stalnim protokom vazduha, da se meso ne osusi, ali i da se ne pokvari, onda moze i bez soljenja. Sa soljenjem iha, moze i dve godine da stoji u komori nece mu nista biti.
U frizideru nemamo taj uslov, jeste hladno i jeste suvo (sem ako nema mnogo voca i povrca), ali nemas sterilno okruzenje i protok vazduha, dovoljno da bakterije polude. Meso u frizideru do 5 dana i to pod uslovom da ga stalno drzis u komadu i suvo, znaci moras odlivati sukrvicu.

A otud mojim ćevapima karakterističan šmek! 
Slažem se..treba biti obazriv sa hranom!

ko god ima priliku, neka proba cevape iz Rodica (supermarketa), trazite one crvenije (junece)

Sve je to lepo što ste napisali. Imam 32 godine i u svom životu nisam jeo bolje ćevape od ćevapa u Pljevljima letos. A hvala Bogu matori mi je bio kafanski čovek tako da je ćavapa bilo u dovoljnim količinama. Znači isključivo ovčije meso, koliko i šta stoji ne znam, ali je ćevap tri klase iznad svih u svom životu probanih. Samo se stisne jezikom i nema ga. Jedva čekam sledeći odlazak, ima kod pijace u Pljevljima mesara, ima 5kg da kupim pa u zamrzivač 3 a dve odmah za jedenje :)

Sremac, odkud znaš da je taj ćevap u Pljevljima bio od čistog ovčijeg mesa? Pitao si majstora iz kuhinje? Ćevap od čiste ovčetine bazdi na ovcu na kilometar i 90% ljudi ga ne bi jelo.Ja kad hoću nekog da odkačim i da mu ne dam pravi recept ja mu isto kažem da se pravi od čiste ovčetine i sjebao sam ga za sva vremena :)

Al ih majstor lopata

Sad bi 10u1/2slukom selo ko budali samar

Cujem od drugara...
na manifestaciji "smederevska jesen" od cevapa i pljeskavica se potrovao silan narod.
200 ljudi zavrsilo na infektivnoj...

Citat: jezerash poslato 11 Septembar 2013, 21:55:39
Sremac, odkud znaš da je taj ćevap u Pljevljima bio od čistog ovčijeg mesa? Pitao si majstora iz kuhinje? Ćevap od čiste ovčetine bazdi na ovcu na kilometar i 90% ljudi ga ne bi jelo.Ja kad hoću nekog da odkačim i da mu ne dam pravi recept ja mu isto kažem da se pravi od čiste ovčetine i sjebao sam ga za sva vremena :)

Sto? Ja sam jeo u Pirotu i ovciju pljesku i cevape, kao i mesavinu ovcetina -  teletina, a na preporuku gazde restorana. Osetilo se da je  ovcetina, ali daleko od toga da je smrdilo. Cak mi je bilo ukusnije nego sama junetina ili teletina.
Ukusi su razliciti, mojoj sestri jagnjetina smrdi, a meni je najbolje meso na svetu, uzivam u njenom mirisu i ukusu .

Slažem se sa elesarom u potpunosti

Ovčetina i jagnjetina u Pirotu ne može da smrdi kada pase samo kantarion i ostalo lekovito bilje i pije čistu izvorsku vodu. Znam da je tako na Pelionu i Tasosu, a pretpostavljam da je tako i u Pljevlju, u Hercegovini, na Pešteru i ostalim krajevima poznatim po jagnjetini i ovčetini, uglavnom brdsko-planinskim. Doduše, u Žitištu jede uglavnom koncentrat jer pase "naftu", ali dobar majstor takođe može da je spremi da se ne oseća (mada meni lično, što kaže Ellesar, taj osećaj i nije neki veći problem). Siguran sam da je tako i sa ovčetinom za ćevape, sve zavisi odakle je i ko njom barata. 

Citat: jezerash poslato 11 Septembar 2013, 21:55:39
Sremac, odkud znaš da je taj ćevap u Pljevljima bio od čistog ovčijeg mesa? Pitao si majstora iz kuhinje? Ćevap od čiste ovčetine bazdi na ovcu na kilometar i 90% ljudi ga ne bi jelo.Ja kad hoću nekog da odkačim i da mu ne dam pravi recept ja mu isto kažem da se pravi od čiste ovčetine i sjebao sam ga za sva vremena :)

Ne bih da nikog uvredim, ali ako ih Muslimani jedu onda sigurno nije od svinjskog mesa. A što kažu ljudi iznad, ovčetina iz tog kraja ne može da se meri sa ovom kod nas gde ovce krkaju kukuruzom i detelinom. A ćevapi kad se isprže tačno izlazi loj iz njih, a tek voda na usta kad se jedu.

Neću više o hrani, daleko je ručak :)