Morao sam da posvetim ovu temi njoj, ovčijoj stelji!
Kada sam bio klinac nije mi se sviđao taj ukus ovčetine, sada su stvari okrenule za 180 stepeni. Uh, kakav mezetluk.
Evo par tekstova o pripremi i proizvodnji iste:
Ovčija stelja
I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.
- Obrada trupova -
Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se trupovi ,,otvaraju" radi odstranjivanja bubregâ, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.
Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeći način:
- prvo se presecaju sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;
- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
- kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. ,,mesnate kosti" koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i plećke ostaju, takođe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;
- sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije pršute.
Iz napred datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.
- Soljenje mesa za stelju -
Suvim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.
Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.
Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u kaštradinu.
Preuzeto sa: http://www.stocarstvo.com/aps/meso/pastrma.htm
Odg: Ovčija stelja By: ellesar Date: 05 Februar 2012, 21:36:03
E voleo bih ovo da probam......inace ovako smo prase dimili,bilo zakon za kupus i pasulj
Odg: Ovčija stelja By: Goachild Date: 05 Februar 2012, 21:47:12
Već neko vreme kupujem stelju, juče sam poranio do pijace.
Kod nas u Beogradu je 1000 din kilogram. Ne kupujem mnogo da se ne bi presušila, mada ne stigne do te faze. :)
Odg: Ovčija stelja By: kviskons Date: 24 Septembar 2012, 18:44:25
E ovo je pravo za lički kupus.
Bil se to dalo iznaći u Novom Sadu.
Odg: Ovčija stelja By: DejoJe Date: 26 Septembar 2012, 22:57:31
Ja stelju kupujem uvek u N Pazar kad idem il se vracam iz CG ( tazbina- tasta mi otuda). Extra je i sad mi podje voda na usta.
Odg: Ovčija stelja By: vvuukk Date: 27 Septembar 2012, 01:22:39
Ja ovcu jalovicu mogu dobiti u svakom trenutku dzaba,bez ikakvog placanja,samo kad bi bio u stanju izvesti postupak obrade...Bareem kad bih gledao majstora prvi put...ovako se ne usudjujem...
Odg: Ovčija stelja By: srce Date: 27 Septembar 2012, 14:14:52
Gde ima u Bg u da se pazari?
Odg: Ovčija stelja By: Goachild Date: 28 Septembar 2012, 09:43:52
Ja sam je kupovao na pijaci Stari Merkator, Novi Beograd. Dole gde je ribarnica pa tezga na kraju. Imaju sve vrste čvaraka, suvomesnatih đakonija, kajmak...
Odg: Ovčija stelja By: srce Date: 01 Oktobar 2012, 15:11:00
^
hvala
Odg: Ovčija stelja By: Hemingway Date: 02 Oktobar 2012, 16:30:47
Jedno dva puta u zivotu imao tu srecu ovo probati .. a ostao zeljan i svud trazio .. znaci
ovcija stelja se to zove ... a meni neki levatori govorili da se to "Plaha" zove
Goachild hvala na temi ..
Odg: Ovčija stelja By: mailman Date: 02 Oktobar 2012, 17:00:43
meni je jednom davno moja tasta donela iz C. Gore, jeo sam je za dorucak, rucak i veceru i moram priznati da je stvarno delikates!!!
Odg: Ovčija stelja By: Milan.M Date: 05 Januar 2016, 01:26:24
Pre desetak godina sam bio u Pazaru kod nekog caletovog prijatelja po neku robu i on mi covek spremio da ponesem suva ovcija rebra bez kostiju, onako lepo sareno, kozica, mozda najlepse suvo meso koje sam jeo. Pricali smo o tome i zena moja negde na Banjici kupi prosle godine 'stelju' ali to nije bilo to bilo je odvratno i svi smo skoro polomili zube, kao da smo jeli zvaku sa ukusom jagnjetine, a ona iz Pazara je bila mekana topila se u ustima. Cak nisu ni licile na oko.
Ove godine mi kum predlagao da kupimo nekog matorog ovna po pola i da ga celog osusimo i kao to ce da bude to.
Nije mi se ulazilo u te eksperimente, a jos nigde nissm video onakvo meso.
Zanima me da li neke kolege iz okoline Pazara znaju o cemu pricam, kako se to pravi?
Mlado jagnje ili nesto matoro, samo rebra ili ceo. Nije mi jasno jer je ono imalo teksturu mesa kao da je matoro, prosarano, ima koze, nije kao jagnje a bilo je mekano kao puter.
Jel ima neko ko zna o cemu pricam?
Odg: Ovčija stelja By: VladimirR Date: 05 Januar 2016, 09:00:08
Ja nisam iz Pazara, a potpuno te razumem o čemu pičaš. Elem, svake godine kad je svinjokolj, moj otac, kupi dve debele ovce za stelju, ovčiju pršutu. Rebra se vade, a cele polutke rebara usole pa se dime i kasnije suše, pa tako kad si gladan, nožem secneš onoliko kolio hoćeš, a ostatak ostane da celi na mrazu. Takođe, plećke i butovi se odvajaju od kostiju, pangluju se komadi mesa, koji se sole, pa kasnije dime i degustiraju. Tako svake godine pa i ove. Prvo se potroši stelja, ona od rebara, onako prošarana sa lojem, pa lepo to sve sklizi niz gušu k'o mače niz oluk, uz obaveznu vruću proju, stari sir i kiseli kupus salatu, rakijicu-mučenicu neću pominjati onaj je sastavni deo ovoga meija. Kasni je se jede ovčija pršuta, ona od butova i plećki, a naposletku svinjska pršutu, a slanina taman stigne na leto uz paradajz i malidi luk
Udari mi voda na zube, danaske postim.Nisam u prilici da fotografišem, ali sad za božić ću sigurno.
Odg: Ovčija stelja By: Gremlin Date: 05 Januar 2016, 09:15:13
To što si kupio u Beogradu, e pa nije to - to. Probao više puta, i nikad nisam našao stelju kao u Pazaru.
U celoj Raškoj oblasti su vrhunski majstori za sušenje ovčijeg i goveđeg mesa. Ali opet sve zavisi od poštovanja tehnologije i pedantnosti u radu - to jest od veštine onog koji pravi stelju.
Preduslov je i vrhunsko meso iz tog kraja.
Odg: Ovčija stelja By: Karlo Date: 05 Januar 2016, 09:26:03
Ih..kad bih smislio kako da se probaju fotke sa Net-a..zgrnuo bih pare
Kad budeš u prilici, Vladimire, pitaj oca za detalje..kako to radi al' bih te zamolio da obratiš pažnju na jedno. Naime..mislim da se tajna ukusa sušenog mesa krije u onome što se sa njim događa posle pušnice. O pripremi, soljenju, odsoljavanju i dimljenju su napisane doktorske disertacije a o onome posle tek da se čuva na hladnom i tamnom mestu. Mislim da se 90% ukusa pršuta, stelja, kulenja, šunki krije u uslovima zrenja. Kako da ostanu meke i sočne nakon 10-12 meseci zrenja?