Vukovi sa DUNAVA

Verovatno je mnogima od Vas cudan naziv ove teme posto ste svi culi za govedji ili ovciji zatop,a za ovaj delikates niste ni znali. Da budem iskren ovo jelo se pravi samo kod mene i u okolnim mestima,a odakle je recept i ko je poceo prvi da to pravi stvarno ne znam.Kod nas kuci se pravi sigurno vec 50 godina. No nije ni bitno...
Pa da pocenemo....

Posto su nam svima interesantni cvarci prvih 2,3 dana,a kasnije se "vuku" po raznim serpama i ostavama dok se na kraju i ne bace...e pa da se nebi bacali iskoriste se ovde. Dosta ljudi i svinjske glave baca...pa da se i to nebi bacilo iskoristicemo i njih.
Postupak izrade:
Kada se istopi mast i izvade cvarci sklone se sa strane,za to vreme se u kazanu kuva baretina tj obradjene svinjske glave sa kojih je uklonjena koza.Ja uz glave ubacujem i kosti jer ih ne ostavljam puno za susenje pa da iskoristim i to malo mesa sto je ostalo na njima.Znak da je baretina gotova je lako odvajanje kostiju od mesa,sto naravno mora da se uradi. Kada je meso kuvano ostavi se da se malo prohladi pa se odvoji od kostiju,a zatim se prebere od sitnih kostiju i hrskavice i propusti kroz mlin za meso....nije bitna velicina sajbne na mlinu bitno je da je meso samleveno. U slucaju da su nam cvarci krupni ili od starog krmeta mozemo ih samleti isto kao i meso,a nije ni potrebno. Ja sam u ovom slucaju ipak samleo jer mi nisu bas ispali kako treba i bili su zilavi i gumenasti.
Kada je sve samleveno tu masu ubacujemo u kazan u kom je predhodno nasuto jedno litar,dva mleka koje sluzi kao vezivno sredstvo. Masa se mesa konstantno dok ne popusti mast od cvaraka,a predhodno se u masu sipa so,biber,slatka paprika i ljuta paprika....naravno sve po ukusu jer ne postoji tacna mera. Ovde sad postoje razne varijacije oko ubacivanja zacina....ja licno radim ovako,a znam ih dosta koji u ovu smesu ubacuju i beli luk,crni luk,vegetu...itd.Po meni bespotrebno ali stvar je ukusa. Slobodno se moze nasuti i malo vise zacina jer ce ti zacini u velikoj meri i iscureti u kasnijem delu pripreme.Dakle kad je masa popustila mast tu masu vadimo i prebacujemo u dzak koji se napravi od neke stare zavese,a zatim se taj dzak zaveze i okaci negde da se iscedi visak masti..

(https://s30.postimg.cc/aphrtftgh/zatop_1.jpg) (https://postimg.cc/image/qaz3de5el/)
Tu mozete malo i rukom da istisnete visak masnoce.Kada se masa iscedila prebacuje se na neki astal i onda se odveze dzak da bi se masa rasporedila sto ravnomernije...



(https://s30.postimg.cc/afijmxxq9/zatop_2.jpg) (https://postimg.cc/image/6vwlx4v0d/)
Na razvucenu masu se sad stavi jedna tacna,daska,ploca koja ce da pritisne i sa gornje strane i da je malo ujednaci. Stavi se neki teg od gore ili kamen,a moze i balon vode.Bitno je da je nesto tesko da moze da presuje masu....


(https://s24.postimg.cc/7wy3x1jbp/zatop_3.jpg) (https://postimg.cc/image/6hwj8bi8h/)
Sada se to sve ostavi da odstoji preko noci i onda se sutra ujutru sklanjaju i daska i teg i masa izgleda ovako...

(https://s24.postimg.cc/8oeq8nenp/zatop_4.jpg) (https://postimg.cc/image/4fa06hbe9/)
Sada je masa presovana,a visak masnoce je opet iscureo kao sto vidite na fotografiji.
Masa se sad vadi iz dzaka i sece na vece komade....
Sto izgleda ovako...

(https://s30.postimg.cc/kbywv68ip/zatop_5.jpg) (https://postimg.cc/image/fq2smtmzh/)
Posto je ovo polutrajni proizvod mora se cuvati u hladnjaku i vaditi po potrebi.Mi isecemo na vece komade i umotamo u alu foliju i tako ostavljamo do momenta konzumacije.


(https://s23.postimg.cc/6711kirx7/zatop_6.jpg) (https://postimg.cc/image/8ocsrsbtj/)
Veoma je homogena masa i lako se sece na tanke kriske,a dok ne bude suva kobasica ovo se konzumira za dorucak.
Eto dok Vam odajem tajni recept ja upravo uz babin domaci hleb iz "smederevca" i domace krastavce probavam da li sam i ovog puta uspeo. Jesam...odlicno je!



(https://s30.postimg.cc/ehq7v0qep/zatop_7.jpg) (https://postimg.cc/image/59xzebjcd/)

Sad izvinite sto Vam pravim zazubice  :lol: :lol: :lol:

PS: Kasno sam se setio da slikam i pocetnu fazu izrade,ali mislim da sam uspeo da objasnim kako se pravi.Probajte da napravite necete se pokajati jer je ukus fantastican,a i vidite kao to lagano ide.Prijatno  smiley033

Ovo se u Valjevu zove kavurma i pravi se odvajkada...

To  nešto  slicno kao dzigernjace

Kod nas se kavurma pravi drugacije,a dzigernjaca pogotovo. Mada moguce da se i zove tako...sto sela,sto obicaja.....kod nas ga zovu zatop tj svinjski zatop.Koliko se secam u kavurmu i dzigernjacu idu iznutrice i svinjske glave...ovde ne.

Tako je idu iznutrice, i barena kozura koja se melje a dodaje se kao vezivo i supa u kojoj se sve  to kuvalo.  Cvarci ne idu u dzigernjacu

Sad bas pricam sa dedom i kaze mi da je on nekad davno pravio kavurmu i da se stavljala bela i crna dzigerica,srcad,bubrezi,a cvaraka da je islo jako malo....cak kaze da su neki stavljali i przena svinjska creva. Znaci definitivno da ovo nije kavurma vec bas kako i napisah "Svinjski zatop"  smiley033

Nista to ja ne bih menjao, nek se zove kako 'oces, sve su to top zimski "izdanci" ... Ma sve je to ekstra iz domace kuhinje, i zato samo Vi pravite taj zatop, pa kavurmu, krvavice, dzigernjacu itd   Njami

A, ti ces kao pravi Kojot da se prikrades i otmes malo na nekom narednom kupu  :bye:

Ne bih ni zavesu prao ni bacao!
Okačio bih je dok ne krenu mušice. :cheesy:

Gotovo i ovo.....zadovoljan  :ok:

(https://i.postimg.cc/43B8Wv2j/IMG-20201230-123523-02.jpg) (https://postimg.cc/7CJM6zkN)

Обратите пажњу на тај попречни пресек.
Висок модулус заиста!

Vidi se da je koristen kvalitetan karbon.

Bravo !!
Stari specijalitet odlicno izgleda !  smiley033

Koje to pravio prvi ili izmislio stvarno ne znam...ne zna ni deda. Što je zanimljivo to se samo kod mene u mestu pravi i po neko u okolnim mestima. Možda je ostalo od Nemaca koji su živeli ovde ne smem da tvrdim. Znam samo da se baš dugo pravi kod nas.

Vrhunski izgleda a sigurno je i ukus onako "zimski" za uz vino na primer. :ok: :ok:

Branka odma u Matijevica za sefa proizvodnje i glavnog tehnologa.....  :tongue:
Matijevic place za takvima...  :lol:
Steta je da se ovakav talenat ne iskoristi...  :ok: smiley033 :rolleyes: :lol:

Branko radi kod glavnog konkurenta....Carnex  :bye:

Meni je ova poslastica poznata kao Sprza ( z kao zut, zvaka...), i obavezno je pravimo kada bude svinjokolj.
S tim da te cvarke vise isprzimo tj. vise se ocede pa bude manje belila pa bude i "posnija". Znam da su ljudi ubacivali i piletinu pa bude jos suvlja.

Tako je God-ar. Ovaj specijalitet se u Bačkoj zove sprža  :takoje: Za mene je zatop( ili podrobac, kako ga zovu u Crnoj Gori i Hercegovini) samo jedan . Isključivo koziji loj , očišćen burag i creva i skuvani sa iznutricama, Sve to iseckano na komade (nikako mleveno) dodata so, izmešano sa lojem i ostavljeno na hladno da se stisne .:ok: Ondak ide pet klasa lošiji ovčiji zatop , pa osam klasa lošiji goveđi .  :cool:  smiley033

Ovo sam klopao u nekom restoranu na Dorćolu, čini mi se u Džumbusu. I oni to zovu Sprž, i mogu reći da je ukusno.

Sprža je i na jugu, a često se podgreva za jelo zajedno sa kiselom paprikom. A varijanta je i kavurma, sličan sistem, volim i jedno i drugo.  smiley033

Citat: Goachild poslato 30 Decembar 2020, 13:31:56
Обратите пажњу на тај попречни пресек.
Висок модулус заиста!

Izotropna je u svim pravcima

Sent from my Huawei P30

Citat: Dva vuka poslato 30 Decembar 2020, 20:47:41
Tako je God-ar. Ovaj specijalitet se u Bačkoj zove sprža  :takoje: Za mene je zatop( ili podrobac, kako ga zovu u Crnoj Gori i Hercegovini) samo jedan . Isključivo koziji loj , očišćen burag i creva i skuvani sa iznutricama, Sve to iseckano na komade (nikako mleveno) dodata so, izmešano sa lojem i ostavljeno na hladno da se stisne .:ok: Ondak ide pet klasa lošiji ovčiji zatop , pa osam klasa lošiji goveđi .  :cool:  smiley033

Izvini, ako jo ovo "sprza" sto si pomenuo , onda me lagali ovi moji preci  sa juga ... I sa Mercedes lazu .

Ostav , ovo nije sprza u mom filmu  , ali izgleda top .  Lici na kavurmu, al' sta god... ne bi je zaobisao.
Bravo bata Branko!

Сад се ту укрштају локални називи. :cheesy: Па ту нема грешке нити у једној верзији.  :rolleyes:
Спржа је нешто између дуван чварака и нечег!  :takoje: Барем оно што ми је доносио колега из Лесковца.
Не може да се престане са јелом...  :rolleyes:

Свињски Изотоп 2020

:clap2:

 :cheesy: Dobar si , Goa  :tongue:
Svinjski izotop - to već može , pošto svinjski zatop definitivno ne postoji .  :cheesy:

Goa@

"Drkate pojmove" sto nam rece pokojni Bojanic negde.
Mada,  moram da priznam da u konstrukciji naslova teme rec  "zatop" bi trebalo da podrazumeva da si nesto termicki obradio i potopio u nastalu mas' .

Tako da , ko sto su Egipcani meso turali u med da ga izopste  od Sunca i sacuvaju , tako su i ovi nasi koji nisu bas trgovali medom od vajkada, pre se igrali da nastane prvo mas', pa posle  u nju zatope sta treba.

Ono, retro frizideri i savrseni ukusi iz oba primera ne manjkaju.