Uha, ovo je vec ko industrijska proizvodnja...
Bravo !

Da li je neko vakumirao "polu gotove" kulenove, pa ih ostavljao da dozreju u vakum kesi?
Pitam iz razloga jer se previse osuse ako ih ostavim napolju (nisu punjeni u kate, vec ona deblja papirna creva).

Tata je napravio mini frizider od jedne prostorije, pa imamo gde da stoje na hladnom (8-12C). Pitanje je da li se proces zrenja nastavlja "i u vakumu"?

Ne, samo gotove. Uncle of mine.

Citat: mladinaucnik poslato 24 Februar 2020, 11:12:40
Da li je neko vakumirao "polu gotove" kulenove, pa ih ostavljao da dozreju u vakum kesi?
Pitam iz razloga jer se previse osuse ako ih ostavim napolju (nisu punjeni u kate, vec ona deblja papirna creva).

Tata je napravio mini frizider od jedne prostorije, pa imamo gde da stoje na hladnom (8-12C). Pitanje je da li se proces zrenja nastavlja "i u vakumu"?

Slab si ti naučnik...
Kako može da se nastavi proces zrenja/sušenja ako je hermetički zatvoren (vakumiran) ?
Ako imaš komoru, ostaviš ih i zrenje će se nastaviti prirodnim putem bez obzira na spoljnu temperaturu.

Gremline,

u vakum kesi se nesto desava. Da li je zrenje ili..., nemam pojma. Znam da meso dobija crveniju boju posle nekog vremena provedenog u kesi i zamrzivacu...Ponavljam, nemam pojma o cemu je rec, ali neki proces se desava 

P.S na nekom forumu sam procitao podatak " proizvod vakumirati, da se zavrsi proces zrenja", ali ne mogu nigde to da pronadjem

Iako se ne razumem u vakumiranje,moguce da se odvija neki proces.
Verovali ili ne,neki ljudi gotov kulen zalivaju gipsom,pricali su mi.To dodje kao neki vakuum.

P.S.Ove godine nista nisam pravio,tako vreme doslo,nisam imao gde dimiti,susiti i jbg..
Znam da su proslih godina mnogi (kao i ja licno) imali problema sa cuvenim rupama u kulenu,promeni boja,gubitkom ljutine itd...
Cekamo ovogodisnje slike da vidimo kako ce biti obzirom da je vreme bas lose sto se temperatura tice.

Ako i ove godine bude sa rupama (da bog da ne bude tako) predjite na manji promer creva zbog klim.promena,mladog mesa,slabije paprike itd itd...Pre ce sazreti,nece biti bas kao sto ga svi zamisljamo al bar se nece baciti a ukus nece nesto drasticno promeniti,verujte mi,isprobano prosle godine...

Fi 40 zadnje dve godine,bas zbog nikakvog vremena.Bar sazri i moze da se fino jede,nema rupa...Samo sto sam se zaebao sa paprikom ove godine haos,dosta ljuti.Drug doneo neku iz Madjarske,bas smo ih zaljutili.

Послато са SM-G970F помоћу Тапатока

Citat: svaba zemun poslato 24 Februar 2020, 13:48:59
Gremline,

u vakum kesi se nesto desava. Da li je zrenje ili..., nemam pojma. Znam da meso dobija crveniju boju posle nekog vremena provedenog u kesi i zamrzivacu...Ponavljam, nemam pojma o cemu je rec, ali neki proces se desava 

P.S na nekom forumu sam procitao podatak " proizvod vakumirati, da se zavrsi proces zrenja", ali ne mogu nigde to da pronadjem

Ne znam, nije nemoguće, ali moje iskustvo je totalno drugačije.
Pre neku godinu sam "spasavao" kulene u kati od toplog vremena hitnim vakumiranjem i trpanjem u zamrzivač....posle izvesnog vremena (2-3 meseca) je i dalje bio isti kao i kad je smrznut - poluživ i nezreo. Još i sad imam par komada koji nisu mrdnuli od početka.

Letos sam bio u Bačkom Petrovcu kod jednog renomiranog proizvođača kulena, koji me je definitivno odgovorio od pokušaja da bez komore za zrenje sa kontrolom vlage, temperature i promaje napravim kulen u kati, a taman sam savladao punjenje i vezivanje da ne bude rupa i šupljina.

Sad samo pravim tanke kobasice u prirodnom crevu fi 34-36 mm, za njih sam siguran da mogu da se osuše brzo kakva god da je zima, a ova je bila katastrofalna za sušenje mesa.

Par drugara kulen premazuje sa krečom i kad kreč otpadne tad je gotov tj suv. Nisam probao nikad da radim tako ali sam probao kulen i ok je.
Još nisam načeo ove moje jer je rano za njih....bar još mesec dana im treba da budu na zrenju. Uvek držim oko 100 dana na fermentaciji, a u šupi su koja je prilično hlada sa vrlo malo promaje. Ne mogu dočekati da probam jedan koji sam začinio sa Fatali i Fatali Orange paprikom mlevenom....ima da bljujem vatru jer je napravljeno sa Kiss paprikom koja je baš lepo ljuta. Nakon sušenja kobasica je zadržala početnu ljutinu, a stavio sam je 0,6% dok je u kulenu (seki) 2%. Preterao sam sigurno ali ponešen lošim iskustvima ranijih godina sa ljutom paprikom taj procenat stavih "što je sigurno sigurno je". Inače najlepši mi je kad ne predjem 1,2%.

Spojene poruke: 25 Februar 2020, 13:16:41

Ne izgleda ni tako loše 

Vakumiranje kulena dolazi u obzir samo u slučaju kada je završen proces fermentacije mesa. Sve ostalo su priče za malu djecu.
Jedini proces koji se dogadja u vakumuranoj vrećici jeste onaj, kada se izjednačava vlaga.
I to na način da iz srednjeg dijela izlazi prema vanjskom, koji je suvlji.





Sent from my iPhone using Tapatalk

Pozdrav Tony, lepo ti to izgleda...mljac...

Tako i ja mislim, jer su kuleni koje sam pokušao da spasem od vrućine trpanjem u vakum pa u zamrzivač ostali isti kao kad sam ih sad skinuo.

Dobro je uvijek imati koju polovicu spremnu za rezanje


Nisam ljubitelj suhog mesa koje je baš suho.
Više volim kad je sočnije, a ne kao daska.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Ufff ide stogod ova laka rana

Послато са POCOPHONE F1 помоћу Тапатока

Presek odlican,ali izgleda ni kod tebe nije kompaktan,tj nemoz tanko da se sece.

Послато са SM-G970F помоћу Тапатока