Kulen-Kulin

Započeo Hemingway, 29 Decembar 2010, 11:53:29

prethodna tema - sledeća tema

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

Dva vuka

Kulen je brendirala Slavonska Fajferica , rasa svinje od čijih se delova taj proizvod počeo praviti i raširio se dalje po Vojvodini , Mađarskoj, Srbiji . Nije svaki deo svinje za kulen i nije svaka svinja za kulen.Nije ni svaka slanina ista.  :cool: Drugačije zri meso u kolagenu , drugačije u svinjskom crevu ,a drugačije u kati  :takoje: Pravi kulen i kulenovu seku sam jeo pre 40 god. kod ujaka u Slavoniji , dok sam ko klinac provodio raspust pecajući i čuvajući čopor svinja pored Dunava , na Jami u Dalju . Ali te rase sada nema, i ja više nikad neću osetiti taj ukus. A veruj mi ,razlika između ujakovog kulena u kati i u crevu postoji,  ja sam Dva vuka, ja volim i poznajem meso  :cheesy: Jesi li znao napr. da Durok rasa svinje može da primi tri puta više vode i leda u tehnologiji izrade mesnih proizvoda od rase Landras :cool: Da rasa Pijetren ima strahovit prirast , ali i bledo-vodnjikavo meso koje nije za tehnologiju proizvoda koji se suše .  Seća li se neko viršli u konzervi  fabrike Gavrilović ? Taj proizvod je imao samo tri sastojka : juneće birano meso , vodu i so  :takoje: Današnja viršla, osim naziva,  nema nikakve veze sa tim proizvodom . Današnja viršla je đubre  :takoje: Da ne pominjem onu staru narodnu o tarabi , rupi i natpisu iznad nje . Razliku zna samo onaj ko je probao i jedno i drugo  :cheesy:  Tako da , prepirati se sa Slavoncem šta je kulen , a šta nije - meni izgleda smešno kao kad bi neko meni,Crnogorcu , objašnjavao kako se pravi stelja ili podrobac (zatop) Usput, i zatopa ima tri -četiri  vrste , ali pravi zatop može biti samo od jarećeg i jagnjećeg droba i iznutrica , osoljen i zaliven isključivo kozijim lojem  :takoje: Sve ostale varijante nisu ni blizu tom kvalitetu i ukusu. Što se tiče probanja pravog kulena, Toni -boj je sve lepo objasnio, pa kupi od njega ,mada sumnjam da i on može sada naći Slavonku- crnu , od koje je sve počelo  smiley033
U svakom od nas postoje dva vuka, koji se neprestano bore između sebe. Jedan je dobar, a drugi je zao. Koji vuk na kraju pobeđuje?  Onaj koga hranimo...

Poslato po golubu .... ako ga kobac ne savata

pkv-pecaroš

 Dva vuka ima pravo. Pravi Slavonski kulen se pravi od svinje fajferice i kao takav je zaštićen imenom i porijeklom u EU kao prepoznatljiv brend. Na sreću fajferica se vraća na ove Slavonske prostore upravo zbog toga što ima najkvalitetnije meso za izradu kulina a tu su i kojekakvi poticaji za njen uzgoj. Logično je i da ne možeš nekakav proizvod u ovom slučaju Slavonski kulen nazvati tim imenom a glavna sirovina za njegovu proizvodnju-meso dolazi iz neke druge regije ili dijela Europe-Svijeta. Dakle ako hoćete papati original Slavonski kulen nema vam druge nego na noge lagane pa put Slavonije smiley033

Dva vuka

Pkv, kaže se :"Kao i uvijek, Dva vuka ima pravo"  :cheesy: Jedan tvoj zemljak, osiječki grof , zaboravih kako se zove , je u dva navrata uvozio iz Amerike nerastove Poland Chine i planskim uzgojem na bazi Lasaste  crne Mangulice , kojoj je opet porijeklo nastanka Srem (Buđanovci) stvorio Slavonsku Fajfericu  :takoje: Tako da ja i Sremcima priznajem Kulen , kao nešto ,što je njihovo  :cool: To su prve dve tovno-mesnate rase ,koje su se masovno gajile na ovim prostorima , a tek iz masovne proizvodnje kreću specijaliteti  :takoje: Ako poznaješ poreklo i istorijat rasa svinja na ovim prostorima , možeš i znati odakle je sve počelo. Što reče Miha neđe jednom , nije isto "guglati" i znati  :wink: Inače, specifičan ukus pravom kulenu, pored tehnologije izrade i rase i starosti svinje , daju enzimi , koji se pokreću u kati za vrijeme zrenja , a kojih nema u kolagenu i u tankom crijevu svinje .  smiley033
U svakom od nas postoje dva vuka, koji se neprestano bore između sebe. Jedan je dobar, a drugi je zao. Koji vuk na kraju pobeđuje?  Onaj koga hranimo...

Poslato po golubu .... ako ga kobac ne savata

Filip030682

Imam jedan dobar tekst o celoj tehnologii slavonskog i baranjski kulen opsirno je sve objasneto do sitnih detalja


Dva vuka

Citat: Sax poslato 17 Novembar 2017, 23:03:22
smiley033
Meni je interesantno ovde polemisati,tj.razmenjivati misljenja jer smo svi na dobitku,tj.samo mozemo imati bolji kulen i vece iskustvo.
Ljubo(2W),kazi mi gde i ko je brendirao kulen jer bih zeleo da probam taj kulen?

Taj naziv "kulenova seka" do pre 2 godine nisam znao ni da postoji,a ni sad mi licno nista ne znaci jer je ocigledno da je samo u uzem krugu poznat ljutio se ko ili ne. Kad se kaze kulen,zna se na sta se misli a kad se kaze kulen u slepom crevu ili "kati" onda se misli na taj kulen i to je to.Oba su kulena a ne ovaj tanji seka a deblji bata...
Kao što vidiš , dobri moj Sax ,prava istina je uvijek sakrivena u užem krugu znalaca  :takoje: Uvijek su mladi ljudi mislili da istorija iliti povijest počinje od njih , i da je more svuđe do koljena  :cool: Čak je i mlađahni student  Dino Vrban pogriješio u terminologiji , nazvavši Slavonsku Fajfericu autohtonom . Ona je nastala planskim ukrštanjem, iliti križanjem više rasa . Jedina autohtona vrsta na ovim prostorima je Turopoljska Šiška
Najbolji začin za hranu , oduvijek je bila glad. Ne smiješ biti gladan , da bi procenjivao ukus nečega. Svi ljudi jedu i piju , ali malo ih zaista osjeća ukus  smiley033
U svakom od nas postoje dva vuka, koji se neprestano bore između sebe. Jedan je dobar, a drugi je zao. Koji vuk na kraju pobeđuje?  Onaj koga hranimo...

Poslato po golubu .... ako ga kobac ne savata

luka_97

Sremski domaći kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.



tajson

A ko da ga sacuva godinu dana, moj klinac ga reze jos u pusnici

Poslato sa STF-L09 uz pomoć Tapatoka


budayu

..DVA  VUKA..... svaka ti je na mestu........    sasvim si u pravu, ali, ne moze se to bas svakom objasniti, jer mnogi nece da to prihvate.....
svako misli da je njegov kulen najbolji....  obicno nisu probali druge kulene,Tj...nisu se bas pridrzavali nekih pravila i postupaka, pravljenja ,susenja i zrenja kulena... pozdrav

PS... mnogi ne znaju, a i ne razumeju, sta se desava sa smesom za kulen, ako se doda SECER,KIM, RUM..........


Spojene poruke: 19 Decembar 2017, 19:40:35

Citat: luka_97 poslato 18 Decembar 2017, 17:53:21
Sremski domaći kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.



luka_97

https://vukovisadunava.com/kulinarstvo/kulen-kulin/...   nesto mi nije jasno kod tog tvog recepta.........  kao prvo, u kulen NE IDE  CRNI  BIBER,,, ...drugo, kakva je to ljuta paprika-kad stavljas 200-250gr na 10kg mesa????/to nije  nikakva ljuta paprika....i kasasti beli luk ?????????????    neznam, odakle ti taj recept, ali    takav kulen  NIJE NI  NALIK   DOBROM   KULENU...100% sam siguran.........

tonyboy

Pozdrav svima koji su se uključili u ovu diskusiju i sve najbolje želim povodom nadolazećih blagdana.
Izuzetno mi je drago da postoji interes i zanimanje za ovu temu, pa kao pravi slavonac i šokac iz obitelji koja se od pamtivjeka bavi uzgojem svinja i proizvodnjom kulena ( doduše ne u velikom obimu ) smatram da postoji još nešto što treba objasniti.

A to nešto je razlika izmedju kulena i kulenove seke. Često me ljudi, kupci iz cijele EU, a imao sam pitanja iz Vegasa i iz Dubaija, pitaju da im objasnim razliku izmedju kulena i kulenove seke. I da im objasnim razliku u cijeni, koja nije mala.

Odgovor na takva pitanja nije težak.
Prije svega, potrebno je vratiti priču na početak. A na početku priča kaže sljedeće, jedna svinja ima samo jedno crijevo u koje se može napuniti kulen, i takodjer ima samo jedno crijevo u koje se može napuniti kulenova seka.
Sretna okolnost je da se crijevo za kulenovu seku može prerezati na dva dijela, pa se tada od jedne svinje dobije jedan kulen, i dvije kulenove seke. U nekom idealnom odabiru mesa za nadjevanje kulena i kulenovih seka, pod uvjetom da smo si ostavili dvije šunke za sušenje. Imamo taman toliko kvalitetnog mesa, da napunimo taj jedan kulen i dvije seke. Ostatak ide za kobasice a nešto 
Je išlo i u šnicle, koje su se naglo termički obradile, pa skupa sa kobasicama zalijevale u kante u tekuću mast.
Ova priča datira u vrijeme kada su se uzgajale crne svinje, kada nije bilo struje i zamrzivača. Stare pasmine crnih svinja su bile izuzetno masne, sa vrlo mesne jedinice po kilogramu.
Odatle dolaze i priče da je nekad bilo puno čvaraka na bacanje, a danas ih ladno prodajemo za 1,5 e za 100g.

Iz tih minulih vremena datira i priča o kulenu. Ta priča nije romansirana poput priča o kaubojima, piratima, ninjama, i ostalom ološu koji preko noći postaju borci za pravdu.
Priča o kulenu je priča o svinjama, seljacima i skromnom ali ponosnom životu u pitomoj Slavoniji.
Početak priče nam govori da se crna slavonsk svinja uzgajala skoro dvije godine, da bi dosegnula zadovoljavajući veličinu i tezinu. Tada su se svinje puno kretale i nisu se tovile kao danas. Takva dvogodišnja svinja nije imala malo crijevo za kulen i kulenovu seku, nego veliko i debelo.
A buduć da od takve crne svinje nije bilo puno mesne jedinice, jasno je zašto je i otkuda nastala legenda, da se kulen čuvao kao oko u glavi, i da se poklanjao samo ljekarima, a rezao se samo u iznimno važnim prilikama.
Jer jednostavno, bio je prevrijedan i oskudan. Bio je velik, debeo i težak, i proces od uzgoja svinje do rezanja kulena je trajao i do 3 godine.
A ako bi uzeliu obzir vrijeme koje he potrebno da se na svijet donesu mali odojci, od kojih će se uzgojiti kvalitetne svinje za kulen, zapitajte se koliko je potrebno vremena, truda i rada da bi se napravio vrhunski domaći slavoski kulen ?



Sent from my iPhone using Tapatalk

mihabg

Bravo, lep post .
Sve najbolje , i nastavi tradiciju.

Gremlin

Tony sve lepo objasnio  :tongue:

Danas su druga vremena, sve se promenilo, od klime do svinja, ali je i dalje ostala velika majstorija i izazov napraviti dobar kulen u kati. Posebno za ljude iz gradskih sredina, koji nemaju ni sve potrebne uslove, a znanje i iskustvo skupljaju godinama.

Evo ja napravih juče kulen, po Tony-jevim uputstvima. Danas ide prvi dim.








tonyboy

Čestitam kolega, i želim ti puno uspjeha. Ako zapne javi.
Pazi da nije pretopao dim, poslije pazi na vlagu u podrumu.
U prvom stadiju mu je čak i jaka izloženost promaji veliki neprijatelj.
Ova zima je odlična za pravljenje kulena, nije se dogodio onaj period od 10-15 dana kada budu guste magle bez vjetra.
Nakon 8-12 dimova i cca 4 tjedna, može u podrum na sazrijevanje.

Gremlin

Hvala Tony,

Nadam se da će biti kako treba, za nekoliko meseci...

:tongue:

luka_97

Cestitam Gremlin i Tonyboy sve si ubo do reci :cheesy:

Filip030682

Ove godine je veoma bolja od prosle,meso je bilo izvrsno za kulen jedino moze paprika da zezne nije bila bas ljuta.Dimljenje je zavrseno pre nekih 10 dana