Citat: žex.rašeta poslato 21 Avgust 2015, 14:44:25
Ovaj je putovao čitav dan pa nije bio u frižideru .....kad se ohladi može lepo da se tanko naseče i ne raspada se što odaje da je iskusno nabijen i kompaktan. Neće dugo .....potpisujem  .

Verujem da nece dugo.Kulen je kulen!!!


Ellesar,hvala na savetima.Par stvari,tj.skoro sve koje si naveo su u mom slucaju tacne pa pretpostavljam da je to razlog takvog izgleda.

Buđ mi se ni u jednom nije nahvatala a jeste pre 4 godine.Svinja je dan pre zaklana uvece i ostavljena na remu da visi a sutra ujutro se sve spremalo.To ne mogu da promenim jer sve radim kod jednog coveka,ja nemam uslove,u stanu sam itd... Svinja je prosle godine bila 140kg,a prethodnih godina 200kg ali je problematika bila ista.
Sto se paprike tice,mislim da sam ovde bas pisao kako sam stavljao 1.6% ljute i rekli su mi da to u stvari i nije ljuta i bili su u pravu jer sam prosle godine imao zaista pravu domacu papriku tako da sam stavio 0.5% ljute i 1.7% slatke od istog proizvodjaca i dodao sam mlevenog przenog kima (mislim bas po tvojoj recepturi da sam stavio).
Eto,to je to.I mi smo nabijali kulen do pucanja.
Samo jedno mi nije jasno pa mi pojasni to oko brzog susenja.Sta da smatram brzim susenjem i kako ga izbeci.Prosle godine mi je na terasi se susilo,ostale godine kod zenine babe,kad se ona budj nahvatala,tada se susilo na tavanu....Vise ni sam ne znam ali ne predajem se!

Ja sušim u podrumu sa dobrim protokom vazduha. Najviše mi pomaže fora sa kesom koju sam video u Memedovićevoj "Sasvim prirodno".
Okačiš kesu i treba polako da se pomera, tek-tek.
Jaka promaja napravi kao koricu na hlebu i onda dođe do odvajanja i rupa,  kad meekši srednji deo krene da se suši i skuplja.
Vlagu izvlačiš suvim peskom,  ako je napolju baš toplo i vlažno
Probaj naći knjigu Dane Banina o sušenju i dimljenju mesa, odlično štivo,  takođe nađi na youtube pomenutu Memedovićevu emisiju,  može se dosta stvari pohvatati.

Hvala puno na savetima i informacijama,pogledacu.

Dečki ako trebate pomoć ili savjet, tu sam. Prošle zime sam ih napravio na stotine, sto kod sebe, što kod prijatelja. I svu su ispali super. Najveći je bio napunjen sa 4,5 kg mesa i taj je bio najbolji. Ali potrebno je ispuniti neke preduvjete da bi sve bilo kako treba


Sent from my iPhone using Tapatalk

Toni jel moguće da su mi seke bile šuplje zbog kolagenskog creva?

Teško, šupljine se javljaju kada se koristi meso sa većim postotkom vode u mišićima ( ubrzani tov, nedovoljno zrelo meso )
Onda uslijed gubitka volumena jave se šupljine.
Zato je potrebno raditi sa mesom koje je predvidjeno za preradu, takodjer ga isjeći na kaiše i ostavit preko noći na stolu da se ocijedi.
Sutradan ga samljet, začinit, napunit, i prvih par dana lagano dimiti

Šupljine se javljaju i prilikom   
Punjenja u prirodna creva, ako nije sve napravljeno kako treba. Ja osobno uz sve navedeno još ručno vežem sa špagom, kako bi postigao maksimum  nabijena creva.

Imam vlastiti tov, polako po 16-18 mjeseci, učinim sve opisano i opet svaki kulen izgubi 45% na težini. Sad zamisli kako bude ako se nesto preskoči.

Sent from my iPhone using Tapatalk

Tonyboy,

Ovo je kulen koji sam prošle godine kupio od jednog "renomiranog" proizvođača iz Bačkog Monoštora (necu da ga imenujem) i svih 5-6 kg je bilo neupotrebljivo - zelena rupa u sredini, promenjena boja i ukus. Ovo je poslednji koji sam pre neki dan našao kad sam čistio zamrzivač, i naravno bacio.

Zanima me zbog cega se ovo desilo i kako da se izbegne,

Jesi li ti taj kulen kupio kao suv ili kao svez pa ga sam susio? Najvise lici na to da se usled velike promaje uhvatila kora na kulenu i kulen prosto vise nije mogao da "dise" i desilo se sta se desilo. Video sam slican slucaj i kad je kulen tokom faze dimljena bukvalno ispecen i dobio je takvu koru...

Elem, ja vec godina radim kulen kako u prirodnom crevu tako i u kolagenu i oba mogu da secem na 1mm debljine ako treba bez raspadanja.
Moja savet svima koji nemaju dobre uslove za susenje kulena u katama, jeste da istu izbegavaju. Vrlo je tesko odrzati kulen u kati tokom 6 meseci koliko traje fermentacija istog. Zato vam je moj savet da uzmete ravno debelo crevo koje ce pre vrucina biti vec dovoljno suvo da omoguci nesmetano dalje cuvanje.

Isto tako, najbolje je zrelo meso starijih svinja, ali ja licno najcesce koljem komade oko 200kg i nekih 10 meseci starosti. Zbog toga meso kad isecem za kulen prvo ga povrsinski blago nasolim i ostavim da se ocedi do sutra i onda meljem. Bitna stvaka je i mesanje, ja masu od oko 40kg mesam minimum sat vremena nekad i duze i onda tvrdo punimo. I ljudi pobogu ne dodavajte vodu kad mesate meso za kulen to nije kobasica, znam da je tesko mesati, ali isplati se...

Gremlin,
Samo po slikama je teško prosuditi. Imam osjećaj da je kulen u startu prežestoko dimljen tj. Preblizu vatre, kojoj uopće nije mjesto u pušnici. Uhvatila se korica i više se nije mogao sušiti.

Drugi mogući razlog je da kulen nije dobro zatvoren, i da je zrak neometano ulazio i pokvario meso prije nego se stiglo konzervirati. Pogotovo jer je prošle godine kraj jeseni i početak zime bio izuzetno topao.
Ljudi zbog raznih razloga zaboravljaju da postoji odredjena temperatura iznad koje nije preporučljivo sušiti kulene prirodnim putem. Ako dnevnne temperature prelaze 12 a jutarnje 5 stupnjeva, opasno je raditi kulene

A savjet prilikom kupnje je sljedeći. Kada je kulen spreman za konzumaciju on mora biti čvrst i tvrd, kada ga uzmete u ruku i pokušate stisnuti. Ako je čvrst a prst propada u njega onda je još mlad. Ako diše kao spužva, taj preskočite. Kada ga pomirišete, ne smije se osjetiti nikakav neugodan miris. Kasnije cu okacit koju sliku


Ovako izgledaju kad ih uvežem, u roku odmah iz kulena krene voda van, pa ih objesim jednu noć kako bi se ocijedili. Tek sutradan lagano dimim, ispočetka samo po 3-4 sata svaki drugi dan.



Nakon mjesec dana ( ovisno o vremenu ) skidanje i brisanje plijesni, ako je ima.


Na proljeće bi ovako trebali izgledati



Vakumirani prije slanja u EU

Sviki@

Kulen je kupljen odimljen i navodno osušen po sistemu "seci i jedi", pošto za sada samo pravim kobasice i punim tanka prirodna creva da mi se osuši pre vrućina - živim u gradu i nemam neke uslove, a volim sve da uradim sam kako treba. Za pravljenje kulena se još nisam "ohrabrio", osebno ne onog u katama koji zahteva dosta pažnje i znanja da bi ispao kako treba. Možda iduće zime probam sa kolagen crevom par eksperimentalnih primeraka. 

tonyboy@

I ja bih rekao da je nešto od ta dva uzroka, ili je "predimljen" prvi put, ili nije zatvoren kako treba pa se pokvario pre nego što je fermentacija krenula.

Fakat je i zima i jesen bila prevruća, ali "proizvođač" ima odlične uslove, nekakav lagum-podrum gde kuleni zriju u koji je ubacio i klimu i nekakav ventilator, tako da bi re rekao da se nije baš potrudio da sve ispadne kako treba.

Na slikama se vidi da se kod tebe sve radi po ps-u, ili kako Bog zapoveda...

Gremlin da li se ovo desilo odmah kad si ga kupio ili kad si ga izvadio iz zamrzivaca. Meni se ovo desilo pre 5 godina sa kulenom, pre stavljanja u zamrzivac je bio odlican i boja i ukus i sve, medjutim sto je duze stajao u zamrzivacu ta zelena boja je bivala sve veca i to ne odmah po vadjenju iz zamrzivaca nego sutra kad se odmrzne. Meni su rekli da smo mnogo stavili belog luka i da ne ide beli, luk jos ako je bio kineski to je to  tad se desilo posle vise nije zasto ni dan danas ne znam.

Sigurno nije od zamrzivaca,garantujem!
Tonyboy@ Bas si mi ti pisao za papriku,secam se. Ovo sto ti radis sa svojim kulenima je vrhunski profesionalizam,iskustvo i veliko znanje i hvala ti na savetima u ime svih nas. Obzirom da ti to radis za prodaju,mislim da tesko ko od nas amatera moze ispuniti sve te norme jer je to proces koji traje od odgoja svinje pa nadalje. Ono sto sam ja zakljucio zahvaljujuci tebi i Ellesaru je sledece(vezano za moj kulen licno):
1.Kod mene se meso ne ocedi dovoljno
2.Svinja je mlada i meso ima dosta vode
3.Dimljenje je mozda jace pa uhvati koricu(ovo ne znam jer ja ne dimim),
4.Promaja je jaca pa tu koricu istu jos vise "podeblja"
Rezultat: Kulen kao sa moje slike,i svake godine manje vise slican...

Razmisljao sam sta preduzeti citajuci vase postove???

Obzirom da mi je kobasica bila vrhunska i svake godine je takva ja cu ove godine sledece uraditi:
Posto svinju ne mogu birati tako da ce pretpostavljam opet imati vode itd,uzecu crevo manjeg promera da se taj ceo proces pre zavrsi a zadrzi ukus. Npr fi 40-45 i to cu uraditi sa par kulena a par kulena cu opet na fi55 ili 60
To je pod br.1.
Pod br.2.Kupicu u mesari but i slaninu.Dan pre cu iseci taj but i pokusati da odstranim tu vodu koliko mogu i od toga napraviti kulen.
Ove godine sam kupovao zivu slaninu i nosio je kad je bilo klanje i ispala je vrhunski i 1000 puta bolja od bilo koje dimljene kupovne pa cu sad pobati i sa kulenom.

Da rezimiram: Imacu 3 "vrste" kulena(kulenovih seka,nebitno) ako tako mogu da nazovem pa cu uporediti sve.
Ja sam jako samokritican prema svojim proizvodima,nije me sramota da pitam i nije me sramota ako ne uspe nesto.Ocenjujem proizvode svake godine i skupljam zanat.Bitno je da do sad nisam nikad bacio,svaki je mogao da se jede(narocito se drugima svidjao) ali mi je doslo da bacim kad vidim kako izgleda.....

Citat: Majdan poslato 25 Avgust 2015, 21:17:45
Gremlin da li se ovo desilo odmah kad si ga kupio ili kad si ga izvadio iz zamrzivaca. Meni se ovo desilo pre 5 godina sa kulenom, pre stavljanja u zamrzivac je bio odlican i boja i ukus i sve, medjutim sto je duze stajao u zamrzivacu ta zelena boja je bivala sve veca i to ne odmah po vadjenju iz zamrzivaca nego sutra kad se odmrzne. Meni su rekli da smo mnogo stavili belog luka i da ne ide beli, luk jos ako je bio kineski to je to  tad se desilo posle vise nije zasto ni dan danas ne znam.

To što se tebi desilo je verujem samo slučajnost, loše napunjen-odimljen kulen se kvari, pa se kvari - bio u zamrzivaču ili ne, jer vazduh i toplota rade svoje.

Kupio sam 5-6 kulena, i svi do jednog su bili takvi i pre stavljanja u zamrzivač.
Ne verujem da je od belog luka takođe.

Jedino što mi pada na pamet jeste vazduh unutar kulena zbog nedovoljno "tvrdog" punjenja i prejak i pretopao prvi dim, što su još neki ovde koji se mnogo bolje razumeju potvrdili.

Sam dimim kobasice i uvek su vrhunske, nikad nisu omanule, ali za kulen nemam uslova u gradu pa to ti je.

Poz ljudi da se ubacim malo i ja,radim kao seoski mesar preko 10 godina,kulen pravim malte ne u svakoj  kuci,nepravim po mojoj  vec po dedinoj recepturi  i on je bio mesar preko 50 godina,samo me interesuje ovo ko je vama reko da beli luk ide u kulen,  kulen je smesa mesa,paprike i soli,secera.

Ja pravim ture od 20 kila,  više mi je teško izmesiti,  a mora se jako dobro izmesiti.  Rekao bih najpre da kulen tako pozeleni i pokvari se zato što nije dobro umešen,  oceđen ili jednostavno zadnjih godina  su toliko blage zime da jeednostavno nema uslova za dobro sušenje.  Prošle sezone je bio dobar prozor,  decembar-  januar. Ja volim dimiti kad znam da će biti jakih mrazeva ujutro, onda sam siguran da neće biti korice na kulenu.
Beliluk kao takav,  nestavljam,  ali 2dl vode u kojoj se namakao pomešam sa začinima pa umešam u meso.
Poglledajte i koliko vode pusti tabla slanine kad se usoli,  sve će vam biti jasno.