Ево доброг домаћег хлеба:

 
Ipak je nedelja  .
A sad da malo oćuti....

Mart.... Karantin. Ljudi razgrabiše tariguz i kvasac ko da im je zadnje
Povodom tariguza nisam ič mogao da učinim...al povodom kvasca i te kako jesam. Napravio ga sam. Pa majku mu gljivičastu ima ga svuda, samo ga treba navatati u teglu i ispeć leba... pa eto...navatah ga



Eo ,jedan ražani



Hrskava korica i mek ko dekin   +*

Još da nisi štedeo, pa da bude veličina ko prava starinska "cipovka" od 2 kg, ona koja se jede 7-10 dana i uvek je super.
Još mast, so i aleva paprika i kraj.

Usput, jel ima neko pravi recept za testo za "cipovku" ?

Citat: slob poslato 06 April 2020, 19:20:32Više od pet godina gotovo da nisam kupio hleb u prodavnici. Belo brašno od proverenog proizvođača, jednostavan recept i tri hleba od 1,2 kg brašna. Hleb prste da pojedeš, kada je svež samo njega možeš da jedeš, ukusan kao kolač. Kada obajati stavim ga u toster i opet ukusan. Ni jedan kupovni ne može da se poredi sa domaćim. Valjda zato što stavljaju svakakve aditive. Kada ga staviš u toster onda vidiš da je napravljen od vazduha a ne od brašna, ispari voda i bude lak kao da je napravljen od ništa. Ukus nema smisla ni pominjati.

Ali! Zbog domaćeg hleba, i uz hleba, nabacio sam višak kilograma i sada sam na dijeti za mršavljenje. Za ceo dan, samo za doručak, jedem dva parčenceta Hrono hleba.
Iako je mala količina, za čudo, ovaj hleb baš zasiti. Težak je ko tuč i treba ga dobro sažvakati. Vekna je teška kao cigla. Malte ne; pola kile brašna i pola litre vode, a kad ga ispečeš on težak kilo i dvesta? Kompaktan je i šupljike gotovo da nema.

A evo i recept, za jednu veknu:
-    0,5kg integralnog (ne pšeničnog) brašna, ja stavim pola ražanog i pola heljdinog
-    0,5 litara vode, najbolje gazirane kisele, da bi bio bar malo rastresitiji
-    po dve kašike raznog semenja: suncokreta, golice, ovsenih pahuljica, susama
-    dve kašike ulja, najbolje maslinovog
-    jedan prašak za pecivo
-    jedna kašičica sode bikarbone
-    so, po ukusu, ili jedna ravna kašičica

Sve se istovremeno dobro umeša i stavi u kalup da odstoji najmanje dva sata a može i više. Rerna na 200 stepeni, jedan sat. Oće da se napravi čvrsta gornja korica koja kasnije lako otpada, pa treba štititi gornju stranu alu folijom zadnjih 20 minuta. Uviti u krpu i ne seći dok se potpuno ne ohladi.
Ja ispečem tri hleba, isečem ih na kriške, stavim u kese, dva stavim u zamrzivač a jedan u frižider. Neposredno pre upotrebe ga istostiram. Ukus nije ni primaći hlebu od pšeničnog belog brašna, ali da bi se manje jelo to mu dođe kao dobra osobina.

Posle dužeg vremena navikao sam se na ukus Hrono hleba. Jediino što me je neprestano nerviralo je to da ovaj hleb, napravljen po receptu iz citiranog posta, nema rupice. Kompaktan je baš kao i cigla.
Konačno, guglajući, pronađoh na Netu rešenje ovog problema. Pa ako je nekome interesantno neka čita dalje.

Sastojci koji bi trebalo da prave šupljike su soda bikarbona i prašak za pecivo. Ako se oni stave odmah, njihovo dejstvo potpuno oslabi dok testo stoji više sati da bi fermentisalo.
Prvo što sam izmenio u receptu je da  umesto praška za pecivo stavljam sodu bikarbonu i sok od pola limuna (inače se i prašak za pecivo sastoji od sode bikarbone i limuntusa). I ono što je najvažnije ovo se stavlja neposredno pre pečenja, a uz ponovno mešanje testa koje je odstojalo najmanje 6 sati. Tako ovi sastojci za pravljenje šupljika imaju punu snagu pri ulasku testa u rernu.

Malo je problematično to da se sok od limuna i soda bikarbona ravnomerno rasporede u već umešanom testu, kako bi i rupice bile ravnomerno raspoređene. Ali treba se potruditi, uz postepeno dodavanje dok se testo meša.

ne znam da li u taj hlem sme kvasac, ali rupice dolaze od femrmentacije. ja pizza testo fermentisem 24-48 sati

Mogao bi kvasac, ali je cilj da se napravi beskvasni hleb, pa se zato koristi soda bikarbona i limun ili prašak za pecivo što se praktično svodi na isto.

Probao sam, dužina fermentacije oko 16 h nije uticala na formiranje šupljika. Jedino ubacivanje sode i limuna u testo neposredno pre ubacivanja u rernu daje zadovoljavajuće rezultate. Vekne narastu za oko 50%, za razliku od toga kada se soda ubacuje odmah, pre fermentacije, kada vekna skoro nimalo ne naraste, pa šupljika i nema.

Šupljike sam rešio, ali imam još jedan problem. Kriška hleba hoće da se raspadne. Ali ne uvek. A od čega zavisi, nikako da ukapiram?
Probao sam da dodam belog pšeničnog brašna, oko 20%, iako je cilj da se ovaj hleb pravi bez njega, pretpostavljajući da ono daje vezivo, ali nije baš pomoglo. 

U pitanju je hemija.
Sredina (testo) mora da bude neutralno, da bi se CO2 mogao formirati koji ce da pravi rupice. Reakcijom neutralizacije nastaje CO2 koji stvara rupice i podize testo.
Soda bikarbona je izrazito bazna i ona neutralise kiselu sredinu. Prasak za pecivo mislim da deluje isto (treba izguglati sta ima sve u njemu, mozda ima "baze i kiseline" pa kad se doda voda, pokrene se reakcija).

Davnih dana koleginica sa posla je zbog zdravlja, pravila neki hleb od kokosovog brasna i dobila je dasku sa kojom je mogla da zakiva eksere. Trazili smo po netu i nasli da je kokos i ostali sastojci bili na jednoj strani PH (ne secam se sta tacno), pa je dodala nesto za neutralizaciju, i dobila skroz drugaciji krajnji proizvod, koji je mogao da se jede.

mantije od hleba
Inače burekdžija....po profesiji....