Nikad nije isti. Zahvaljujuci iskustvu hiljade i hiljade kotlica , uvek je dobar, jer znamo uvek sta i kako da ocekujemo, ali ......uvek bude dobar, a nekad bude stvarno sjajan
Dakle, kvalitet sastojaka je jako vazan.

Paprika mora biti najbolja koju mozes naci. Mora dobro da se raskuvava, inace nista od parikasa. Nesme da se desi da se odvoji paprika od vode, kad prestane da kuva, to nesme. Doduse i tvrda voda utice na to. Zato je recimo meka bunarska voda cenjena i idu ljudi po nju cak i u Sombor. Boju neko preferira crvenu, neko narandzastu skoro.... nije toliko bitno. Ukus isto, neko voli blazu papriku neko ostriju. To je samo do kuvara. Ali ono sto mora, je...... da se dobro raskuvava

Kolicina vode se mora strogo postovati. To nije junetina ili divljac da se moze dodati ili ukuvati visak vode. Imas prozor pola sata i tu se moras uklopiti. Sve se mora povezati, a mora biti i dosta corbe, moras dobro i pametno loziti.

Vatra na drvima obavezno.....ko ga kuva na plin, moze ga komotno skuvati i na ringli....ista splacina Drvo po izboru, lozi se ujednaceno i pazi da ne kipi. Jaca vatra dok ne prokuva, onda ujednacena i 5 minuta pre kraja, opet jaka. Kontrola vatre nije jednostavna i trazi dosta koncentracije, ako se lozi meko drvo. Malo je lakse tvrdim, bukvom. Vatra se vise lozi oko kotlica nego direkt ispod i onda nema problema.

E sad luk, stari obavezno, promrznut. Vrsta luka je jako bitna, luk odredjuje da li ce corba biti meksa, ili ostrija. Ja ga uzimam u velikim marketima, iz prostog razloga sto ga drze u hladnjaci i uvek je promrzao. Vazno je zato sto se promrznut lakse raskuva. Vazno je i da ga dobro ocistis. Komotno ga malo deblje ocisti, nije skup.
Probaj, ako mozes, ocisti i naseckaj ga dan pre i ostavi ga u frizider, ili vani. Onda on izgubi onu ostrinu i gorcinu i ostane samo cist ukus, a i jos lakse se raskuva.
Ako hoces jos sitnije, provozaj ga 2-3 sekunde u super secku, ali to iskljucivo i samo ako je odstojao, sveze nasecen luk ce u blenderu dobiti gorcinu i neprijatan miris koju ce preneti na corbu.
Suseni luk....kako hoces, ja nekad stavim nekad ne....nevolim pregustu corbu, a on je bas zgusne.

So. Nemoj morsku, izvlaci neki cudan ukus iz recne ribe.

Neko bi sad opet mogao reci da preterujem, da pravim legendu tu od obicne corbe .....pa evo, ovo je razlika izmedju onog mnjaaaah, aj dobar je  .....i   

Sitnice su te koje prave razliku od majstora kotlića i onih drugih....

Sent from my HTC One using Tapatalk

  Bravo ellesar tako nesto sam i zeleo da cujem. Sitnice su sve , jedan alas matori mi je rekao kad naucis da svaki put skuvas istu corbu onda ces biti pravi majstor. Odavno sam primetio razliku u paprikasu izmedju sarana iz nekog levog ribnjaka i sarana iz ecke kao i razliku izmedju sarana iz ecke i sarana divljaka pravog. Kao i u kvalitetu paprike koju koristim. Cak mi je velika razlika u kuvanju na bukvi i na topoli iz razloga sto se bukva ne zapali odmah kao topola nego joj treba malo vremena da se razgori pa paprikas varira u intenzitetu kuvanja. Zato sam mislio da vatra ima kljucnu ulogu. Ne bih se slozio sa tobom da je kuvanje na plin splacina probao sam paprikase koji su osvojili prva mesta i kuvani su na plin na tom takmicenju na kom sam bio i bili su odlicni zasluzeno su osvojili prva mesta nema sta.
Medju njima je bio i ovaj covek kojeg verovatno neki znaju.

http://www.topsrbija.com/index.php?option=com_content&id=2673:janko-piner-vitez-zlatnog-kotlia&Itemid=400

Paprikaš skuvan na butan gasu nema šmek kao skuvan na drvima, bez dima nema te arome...

Još nešto može uticati na ukus parikaša, izbegavam mešanje ribe sa divljih voda i ribnjačkog šarana, nekako mi ne idu ta dva ukusa u kombinaciji. Veći šarani divljaci su mnogo ukusniji od sitnijih.

Dobro pazi, tu je verovatno i ekonomski elemenat u pitanju. Plin je jeftiniji od drva, a covek je otvorio restoran. Ne sumnjam u njegovu vestinu, uopste, vidi se da zna o cemu govori.....da zna znanje ja sam isto ucio od jednog takvog velemajstora
Ali, kao sto se razlikuje rostilj sa cumura i sa elektricnog rostilja, kao prase sa raznja i prase iz tepsije, hleb iz furune i iz rerne, takva je razlika izmedju gasa i drva......sve je to ......moze, ali..... pojescu ja i taj rostilj, i to prase i taj hleb, ali necu uzivati kao da je spremljeno na vatri, nece imati taj smek.

Da i to sto kazes o divljem i ribnjackom saranu je istina. Divljeg ja vise volim ispeci kad je tu do  3 kile, bas zato sto je suv i nabijen. Tu vec oko 4 i vise kila ima dosta masnoce i mnogo je bolji za kuvanje. Mada preferiram 3-4 kile golaca ribnjackog bolje 4

Voda dok kljuca prima dim, pretpostavljam.
Govorimo li o dimljenoj corbi, kao dimljeno meso 
Mogli bismo da otvorimo temu "Dimljene corbe", za sve corbe kuvane na otvorenoj vatri (drvima) dok to kao prvi ne uradi neko drugi. Onda ce nam bit zao.
Ozbiljan sam (ovaj put). 

Slazem se sa vama , 100 puta je bolji osecaj dok krcka i drva pucketaju i jos hladan jelen uz to , nema bolje. Sto se tice ribe na prvom mestu mi je samo saran divljak 3-4 kg , posle njega ribnjacki ecka  ( par puta sam uzimao ribnjacke nepoznatih proizvodjaca i usrao paprikas i odustao od toga ) , posle sarana som , mrena , krupan bucov i protfis. Prvi paprikas koji sam probao pre 7-8 godina kod vas u apatinu na dunavu nam je kuvao Costak-ov matori od krupnih babuski i taj ukus i dan danas pamtim . Posle toga samo apatinske paprikase kuvam. Iz Temerina sam i kod nas paprikase niko ne kuva svi kuvaju corbe i ko god proba paprikas odusevi se  ( ne znaju ljudi ).

Da se vratim na plin i to zasto toliko spominjem plin ( iskreno ga ne volim i nikad nisam tako kuvao), pored tog Janka postoje jos tri coveka koji kao i on kuvaju vrhunske paprikase i ucestvuju na svim takmicenjima u mojoj okolini i uzimaju prva mesta redovno svi su oni kuvali na plin na tom takmicenju. Zato sam mislio da je vatra kljucna da bi kao sto je ellesar rekao uvek bio stvarno sjajan.

Sve u svemu kuvamo paprikase vec nekih 6-7 godina u proseku svaki drugi vikend i tek u zadnjih godinu dana smo dosli u fazu da je svaki put odlican ponekad bude vrhunski. Ko kaze da je jednostavno skuvati vrhunski paprikas nema pojma sta prica.

Pokušavam nekako doći do, sušenog luka od "Starog Alasa", pa me zanima nekakav omjer sušenog luka naspram normalnog.

  Koliko ja znam, a ne znam bas puno, jedna supena kasika susenog zamenjuje osrednju glavicu luka

Kašika suvog luka, menja veću glavicu svežeg. Ali pazi, daje i veću gustinu zbog izraženijeg delovanja skroba. Takođe, trebalo bi ga potopiti bar sat vremena ranije u malo vode da se rehidrira. Nekad nestigne da se raskuva za kratko vreme kuvanja ribljeg paprikasa.
Ima ga u prahu i listićima. Budi oprezan, mada ga ima u maaltene svakoj prodavnici " zdrave" hrane, uglavnom je u pitanju uvezeni luk iz Indije. Nađite, potrudite se, domaći luk, domaćih poljoprivrednih proizvođača..... Mnogo je bolji.

Послато са GT-S6500D користећи Тапаток 2

Citat: ellesar poslato 14 Novembar 2014, 08:09:16
Nikad nije isti. Zahvaljujuci iskustvu hiljade i hiljade kotlica , uvek je dobar, jer znamo uvek sta i kako da ocekujemo, ali ......uvek bude dobar, a nekad bude stvarno sjajan
Dakle, kvalitet sastojaka je jako vazan.

Paprika mora biti najbolja koju mozes naci. Mora dobro da se raskuvava, inace nista od parikasa. Nesme da se desi da se odvoji paprika od vode, kad prestane da kuva, to nesme. Doduse i tvrda voda utice na to. Zato je recimo meka bunarska voda cenjena i idu ljudi po nju cak i u Sombor. Boju neko preferira crvenu, neko narandzastu skoro.... nije toliko bitno. Ukus isto, neko voli blazu papriku neko ostriju. To je samo do kuvara. Ali ono sto mora, je...... da se dobro raskuvava

Kolicina vode se mora strogo postovati. To nije junetina ili divljac da se moze dodati ili ukuvati visak vode. Imas prozor pola sata i tu se moras uklopiti. Sve se mora povezati, a mora biti i dosta corbe, moras dobro i pametno loziti.

Vatra na drvima obavezno.....ko ga kuva na plin, moze ga komotno skuvati i na ringli....ista splacina Drvo po izboru, lozi se ujednaceno i pazi da ne kipi. Jaca vatra dok ne prokuva, onda ujednacena i 5 minuta pre kraja, opet jaka. Kontrola vatre nije jednostavna i trazi dosta koncentracije, ako se lozi meko drvo. Malo je lakse tvrdim, bukvom. Vatra se vise lozi oko kotlica nego direkt ispod i onda nema problema.

E sad luk, stari obavezno, promrznut. Vrsta luka je jako bitna, luk odredjuje da li ce corba biti meksa, ili ostrija. Ja ga uzimam u velikim marketima, iz prostog razloga sto ga drze u hladnjaci i uvek je promrzao. Vazno je zato sto se promrznut lakse raskuva. Vazno je i da ga dobro ocistis. Komotno ga malo deblje ocisti, nije skup.
Probaj, ako mozes, ocisti i naseckaj ga dan pre i ostavi ga u frizider, ili vani. Onda on izgubi onu ostrinu i gorcinu i ostane samo cist ukus, a i jos lakse se raskuva.
Ako hoces jos sitnije, provozaj ga 2-3 sekunde u super secku, ali to iskljucivo i samo ako je odstojao, sveze nasecen luk ce u blenderu dobiti gorcinu i neprijatan miris koju ce preneti na corbu.
Suseni luk....kako hoces, ja nekad stavim nekad ne....nevolim pregustu corbu, a on je bas zgusne.

So. Nemoj morsku, izvlaci neki cudan ukus iz recne ribe.

Neko bi sad opet mogao reci da preterujem, da pravim legendu tu od obicne corbe .....pa evo, ovo je razlika izmedju onog mnjaaaah, aj dobar je  .....i   

Nisam ja tebe djabe  unapredio u doktora kulinarstva

Majdane,  pozdrav za ekipu entuzijasta sa 51 -  53-ćeg!  

..potpisujem  .. majstor ellesar ..čekam priliku da se družimo kraj kotlića 
..

Citat: Majdan poslato 14 Novembar 2014, 16:24:32
Prvi paprikas koji sam probao pre 7-8 godina kod vas u apatinu na dunavu nam je kuvao Costak-ov matori od krupnih babuski i taj ukus i dan danas pamtim . Posle toga samo apatinske paprikase kuvam. Iz Temerina sam i kod nas paprikase niko ne kuva svi kuvaju corbe i ko god proba paprikas odusevi se  ( ne znaju ljudi ).

Brate i ja znam da pomenem taj papras sa sporne iza Lavaca...da ne poverujes da od babuske moze da se skuva takav brutal....a i atmosfera je bila dobra   

Meni je bolji papras od krupne babe nego od sitnijeg šarana. Kuvao sam par puta ove godine, bio je preteran.

Послато са GT-S6500D користећи Тапаток 2

Ajde neko od iskusnih da mi objasni konkretno u cemu je u principu razlika izmedju riblje Corbe i Paprikasa?