Sušena riba

Započeo Panonski Mornar, 23 Jun 2009, 01:31:39

prethodna tema - sledeća tema

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

pomkomGRB

Moram da dam jednu ispravku. U mom prethodnom postu naveo sam da za hladno dimljenje temperatura dima ne treba biti iznad 10 stepeni, ali sam konsultovao literaturu i ispravka je sledeća:
- hladno dimljenje - temp. dima je niža od 24 stepena C a obično je između 18 i 20.
- toplo dimljenje - između 40 i 60
- vruće dimljenje - od 60 do 80 stepeni C
Temperatura dimljenja između 70 i 80 je jedna vrsta pasterizacije jer ubija većinu vrsta mikroorganizama koji mogu da prouzrokuju trovanje i infekcije potrošača.
Govori se da će jednom biti bolje - voleo bih da to budem ja.

Djole

Citat: pomkomGRB poslato 05 Oktobar 2009, 21:12:05
... u pušnici trebalo bi biti 1,5 metra iznad izvora dima, jer štetni sastojci dima ne idu na tu visinu ...
Bio bih ti zahvalan kad bi još neku reč o ovome ...  smiley033

Panonski Mornar

Dim služi kao aroma sušenoj ribi :takoje: netreba pretjerati da se nebi jako osjetila poslje samo nekoliko dimljenja ribu treba na zraku sušiti obično to bude zimsko doba tako da nema bojazni za muhe i ostale parazite
Kada sklopim oči nebom naiđu lađe,
zvona, lavež, komšijske svađe, miris svežeg oranja.
Ali kada svane vetri s reke zacvile. Znam, to tuže vodene vile, Dunav sedef odranja. Đ Balašević

pomkomGRB

Mislio sam na katran i čađ, ali ubih se tražeći odakle mi taj podatak o minimalnoj visini mesa iznad izvora dima. Znam da sam zbog toga rastavio svoju pušnicu i napravio novu od oko 3m visine.
Posedujem nešto od literature pošto redovno dimim meso, kobasice i kulen za svoje potrebe (jer u radnjama nema šanse da se nađe kvalitetan suvomesnati proizvod), ali to je sve u formi knjižica tekstova i sl. a na internetu ima širok dijapazon opisa ove problematike, na žalost sa mnogo veoma različitih podataka.

Eto jedan tekst o sušenju riba :

Sušenje ribe dimljenjem


Gospodin Dušan Janićijević, poznati glumac, iskusan ribolovac/kulinar, pokloni nam vrlo dobar prikaz postupaka sušenja ribe u domaćinstvu (Riblji domaći kuvar, Nova knjiga, Beograd, 1986.).

,,... Tehnologija konzerviranja ribe dimljenjem sadrži u sebi dva osnovna postupka: salamurenje i sušenje u pušnicama. Time riba gubi znatan deo vode i dehidrira, a delovanje dima konzervira ribu. Istovremeno, dim daje ribi specifičan ukus i boju.

Za dimljenje se uglavnom upotrebljava bukovo drvo ili kombinacija bukovog i hrastovog. Crnogorično drvo nije preporučljivo zbog velikih količina smole.

Postoje dva osnovna načina dimljenja ribe:

1) hladno dimljenje, tj. dimljenje na niskim temperaturama od 20-30°C i

2) toplo dimljenje, tj. dimljenje na visokim temperaturama od 70-130°C.



Hladno dimljenje pretpostavlja da se riba prvo usoli – jakim, tvrdim soljenjem, suvim i mokrim postupkom. (Jako soljenje: 20 grama soli na 100 grama ribe; kada hoćete da pripremate ovakvu ribu, dovoljno je dobro je isprati u hladnoj vodi. Riba se tada može jesti i sirova. Suvo soljenje: ribu obilno posoliti i držati 1-1,5 sat. Mokro soljenje, salamurenje: 5-8% rastvor soli u vodi, da riba ogrezne 12 sati. Salamura se koristi samo jednom. Može se napraviti zasićen rastvor soli, 27-33% i riba držati u njemu 2 sata.) Zatim se hladno dimi dva do tri dana. Ako je riba masnija, treba je jače usoliti i držati duže u salamuri (12 sati u 20% rastvoru kuhinjske soli), a zatim je preseći na uzdužne polovine i hladno dimiti 5-6 dana.



Kod toplog dimljenja, za razliku od hladnog, uzima se samo sveža riba, tj. neobrađena. To znači da se može koristiti i duboko zamrznuta riba, koja pri tom neće izgubiti ništa od svog ukusa.

I kod toplog dimljenja ribu treba usoliti. Obično se stavlja u 10% slani rastvor, odnosno salamuru, a trajanje usoljavanja zavisi od veličine i vrste ribe. U svakom slučaju ono traje do jedan sat.

Prema vrstama ribe razlikuju se dve metode toplog dimljenja:

I ~ toplo-suvo dimljenje (za pastrmke, šarane, bele ribe i sl.)

II ~ toplo-mokro dimljenje (za jegulje, masne ribe)



I ~ Kod toplo-suvog dimljenja riba se okači u hladnu peć. Vrata peći i ,,cug" (provetravanje) treba da su otvoreni a vatra u početku slaba, od 60-70°C. Postepenim zagrevanjem riba se donekle suši. Taj period treba da traje oko 30 minuta. Ukoliko bi se peć prebrzo zagrejala, stvorila bi se vodena para i ribe bi omekšale i čak popadale.

Posle perioda sušenja zatvaraju se vrata od peći i ,,cug", a temperatura treba da počne da raste. Ako se peć loži drvima, treba ložiti manjim komadima i postepeno, kako riba ne bi izgubila masnoću.

Najviša temperatura u ribi treba da dostigne 115°C i taj period treba da traje oko 15 minuta kako bi se uništili mikroorganizmi. Temperatura se zatim postepeno spušta na 60°C, tako da vreme do potpunog gotovljenja ribe traje 45 minuta. Ovaj završni period dimljenja treba strogo kontrolisati.

Na kraju se primenjuje i ,,bojenje" ribe. Naime, za vreme dimljenja riba dobije svetlo žutu boju. Da bi boja bila jača, zlatno žuta, drvo koje je skoro izgorelo prekrije se pepelom, što pojačava dimljenje. Posle toga ribu treba ostaviti još 45 minuta u peći.

Ukupno vreme toplo-suvog dimljenja je, dakle, 120 minuta kod recimo pastrmke od oko 300 grama koja je smeštena u peć u nizu od dva reda koji vise jedan iznad drugog.



II ~ Toplo-mokro dimljenje koristi se za konzerviranje jegulja i ostalih, masnih riba (npr. som ili veći šaran, preko 3 kg). Kod ovakvog načina dimljenja peć treba, pre nego što se okače ribe, dobro zagrejati. Temperatura zavisi od veličine i količine masne ribe, ali ne sme biti niža od 90°C. Pre stavljanja u peć ribu treba potopiti u mlaku vodu, da bi im koža ostala glatka i da ne bi popucala. Mokru ribu treba brzo okačiti u peć kako bi se očuvala toplota peći. Vrata treba zatvoriti, ali ,,cug" ostaje otvoren. Temperaturu treba održavati na 90°C oko 30 minuta. Tada je riba skoro gotova. Za to vreme češće ubacivati u peć sitna drva da bi se održala toplota.

Posle ovog perioda vatra se pospe pepelom, a ,,cug" zatvori. Masna riba ostaje unutra dok ne dobije zlatno žutu boju, a i temperatura se ne spusti na 60°C.

Ceo ovaj proces traje od 90-120 minuta, ukoliko su komadi ribe od 300 do 500 grama, što je i najbolja mera.

Vatru na kraju ugasiti peskom, a nikako vodom, da se ne bi stvorila vodena para od koje biste se mogli povrediti, a i ribe bi vam propale.



Kad se završi proces dimljenja, ribe se moraju odmah hladiti. Hlađenje ne treba da je preterano naglo jer bi riba tako izgubila miris dimljenja. Preporučuje se da ribe ostanu okačene u peći pri otvorenim vratima i ,,cugu", ali ne zadugo, a mogu i odmah da se izvade i okače na promajno mesto.



Evo još nekoliko napomena o tome kako se jede sušena riba. Od nje se najčešće prave hladna predjela. Pre iznošenja na sto treba ribu držati na sobnoj temperaturi, nikako ne u hladnjaku. Ako služite celu ribu, manju naročito, onda znajte da se ona može jesti prstima, kao kuvani kukuruz. Naravno, prethodno joj treba oguliti kožu. Uz dimljenu jegulju pije se dobra rakija..."

Govori se da će jednom biti bolje - voleo bih da to budem ja.

slawisa

I sad,bravo majstore za objasnjenje,ide mi voda na usta.Jos kad bi imao pusnicu

muschoki

 Svaka cast na ovako iscrpnom objasnjenju,nego da svratimo do tebe na obuku a i na degustaciju. :thumbup: smiley033 :rlol:

Panonski Mornar

Sve opisano u detalje samo mi nije jasno da se na hrastovini dimi bilo koje meso pa i riba hrast je dokazano pun tanina tj otrova koji nikako neide u pušnicu to je dobro znano i nikad nisam čuo da je neko u pušnicu hrastom dimio nego samo grab i bukva
Kada sklopim oči nebom naiđu lađe,
zvona, lavež, komšijske svađe, miris svežeg oranja.
Ali kada svane vetri s reke zacvile. Znam, to tuže vodene vile, Dunav sedef odranja. Đ Balašević

voja

pomkomGRB ,koliko ti je sada od lozista do mesa,visina ?
zzzz.......daj meredov!!!

budens72

veoma lepo objašnjeno...  :tongue:

pomkomGRB

Od ložišta do najniže tačke kobasica imam cca 2m. Iznad ložišta imam ploču sa peskom a dim prolazi bočno kroz rupice na ciglama koje drže tu ploču. Ovaj pesak mi je bitan da se u slučaju otkačinjanja neke kobasice ili komada mesa isto ne bi upalo u vatru, a u slučaju masnijeg mesa (slanine i sl.) tako izbegavam da mast kapa u vatru. Jednom mom drugaru se zapalila pušnica od toga, a malo je nedostajalo da požar zahvati i kuću.(+ je i cela svinja otišla u ugalj)
Ovo za hrastovinu ni meni nije jasno zato i rekoh da su ovi podaci na internetu veoma različiti, ali ovaj tekst mi se činio najcelovitiji. Za dimljenje obično koristim bukvu, nekako je miris najneutralniji, ali ove godine ću ribu dimiti sa piljevinom od trešnje i jabuke. Nikad nisam probao toplo dimljenje ali na hladnom dimu je svaka riba dobra, a i može dugo da se čuva van frižidera. Ako treba.
Govori se da će jednom biti bolje - voleo bih da to budem ja.

muschoki

 Vojo jel ima u susari neka dimljena zivotinja,da nedolazim za vikend djaba. :rlol: smiley033

voja

Dundjerisem trenutno ,zidam novu,vecu pusnicu ,javljam za generalnu probu  :bye:

pomkomGRB

Sta se sve moze koristiti kao filter za dim ,cuo sam da sljunak nije dobar,navodno je kvarc na povisenim temperaturama stetan po zdravlje?
zzzz.......daj meredov!!!

pomkomGRB

Eh Vojo nisam ti ja neki strucnjak za pusnice. Samouk sam (naivac, sto bi rekli umetnici), isprobavam ono sto nadjem po raznim novinama, kuvarima i na internetu. Pesak koristim zbog toga da se ne zapali mast kad kapa dole i da ne upadne neki komad mesa u vatru. Negde sam citao da dim hlade tako sto ga propustaju kroz vodu, ali mi izvedba toga deluje komplikovano.
Pozdrav!
Govori se da će jednom biti bolje - voleo bih da to budem ja.

Panonski Mornar

Ložište od sušene ribe ili mesa neka bude najmanje dva metra a pušnica što višlja to bolja kasnije kada se meso odimi podiže se još višlje gdje struji zrak kroz bočne rupe na pušnici :takoje: eto tako ja radim
Kada sklopim oči nebom naiđu lađe,
zvona, lavež, komšijske svađe, miris svežeg oranja.
Ali kada svane vetri s reke zacvile. Znam, to tuže vodene vile, Dunav sedef odranja. Đ Balašević

Damir

loženje u pušnici samo sa piljevinom i to od bukovine
piljevina mora samo da tinja a meso mora biti na naj višljem djelu pušnice tako da dim dok dođe do mesa da se ohladi
Dunav  Dunav  Dunav Dunav Dunav Dunav

Teme sličnog naslova (10)