Vukovi sa DUNAVA

Morao sam da posvetim ovu temi njoj, ovčijoj stelji!


Kada sam bio klinac nije mi se sviđao taj ukus ovčetine, sada su stvari okrenule za 180 stepeni. Uh, kakav mezetluk. 





Evo par tekstova o pripremi i proizvodnji iste:



Ovčija stelja
I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce.

- Obrada trupova -
Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i preseče grudna kost. Zatim se trupovi „otvaraju” radi odstranjivanja bubregâ, karličnog loja, dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme.
Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se preseca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeći način:
- prvo se presecaju  sva rebra u predelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane). Zatim se rebra izdvajaju a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni deo mesa stelje;
- grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa;
- kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna celina, ali tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvesna količina mesa, odnosno dobijaju se tzv. „mesnate kosti” koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe;
- butovi i plećke ostaju, takođe, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim delova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje, takođe, služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;
- sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, deo buta (šol) koristi se za izradu ovčije pršute.
Iz napred datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i podlaktice u dužini do 5 cm.

- Soljenje mesa za stelju -
Suvim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i ceđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje.
Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 časova.
Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u kaštradinu.

Preuzeto sa: http://www.stocarstvo.com/aps/meso/pastrma.htm

Već neko vreme kupujem stelju, juče sam poranio do pijace.
Kod nas u Beogradu je 1000 din kilogram. Ne kupujem mnogo da se ne bi presušila, mada ne stigne do te faze. :)