Military Shop


PKVM sistemi D.A.M.rs - prodaja ribolovacke opreme nemackog proizvodjaca DAM
Carp Mania - sve za takmicarski i rekreativni ribolov Vodomar.rs Riboshop - ribolov & petshop
Sportski ribolov Marketing Marketing

Autor Tema: Kulen-Kulin  (Pročitano 41273 puta)

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

Van mreže ellesar

  • Moderator
  • Dunavski Vuk
  • *
  • Vuk od: Jan 2010
  • Poruke: 4,353
  • Lokacija: Apatin
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #45 poslato: 29 April 2013, 12:53:04 »
Došlo doba.....




Bačka kulen zmija (naravno, preparirana :cheesy: ) i Dva zaista odlična dimljena sira, jedan sa kimom, drugi sa ljutom tucanom paprikom.
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!



Van mreže kviskons

  • Somdžija
  • *
  • Vuk od: Nov 2009
  • Poruke: 1,547
  • Lokacija: Novi Sad
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #46 poslato: 29 April 2013, 14:14:22 »
Koji je ovo noz od Opinel-a?
Javi mi bar na pp

Na mreži Sax

  • Somdžija
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 1,983
  • Lokacija: Novi Sad-Zemun
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #47 poslato: 04 Decembar 2014, 19:05:13 »
Doslo vreme svinjokolja pa da malo osvezimo temu. Uskoro koljem a kulen pravim svake godine no uvek zelim da bude jos bolji jer sam samokritican prema sebi. Naime,pre tri godine sam imao lep kulen ali se raspadao(manjak verovatno masnoce) i nije bio ljut,malo je paprike stavljeno-1.5% i imao je lufta unutra koji je poceo da se budja pa smo mislili da je to jer je bio punjen na top za kobasice. Pre dve godine su ga lopovi poplasili ali jedan mali sto je ostao je bio dobar ali opet nije imao ljutine.Proslogodisnji je bio dobar,manje se raspadao(20% masnoce je stavljeno),bio je ljuci(mada ne dovoljno za moj ukus 1.8% paprike),punjen je na masinu rucno.

Ove godine hocu da otklonim neke nedostatke i ponesto da dodam. Obzirom da sam kupio stari alas ljutu papriku a ne znam koliko je ljuta,mislim da za pocetak stavim 1.6% paprike,da ne preteram.Hocu kim da stavim,kao u petrovacki pa me interesuje koliko otprilike na 10kg mesa i da li ga treba proprziti(kim).Posto stavljamo rum(1 unuce na 10kg),ne znam da li da ga izbacim ili neku zamenu za njega,jer mi se na par mesta jace osetio(kao da nije smesa bila dobro izmesana) i na kraju,da li dodavati slatku papriku,da bude jos crveniji(cuo sam da neki stavljaju).
Da li je razlog lufta punjenje na top ili kao Ellesar sto je rekao voda u mesu ili oba? Svinja je oko 180kg. Plecke i jedan but ce ici u njega.Crevo je fi 55. Pozdrav pa da razmenimo iskustva.

Na mreži tonyboy

  • Štukaroš
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 565
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #48 poslato: 04 Decembar 2014, 20:39:47 »
Nije bitno koliko svinja teška, nego koliko je stara. Reecimo da je idealno da je svinja stara od godinu i pol dana do maksimalno 3 god. ako je u pitanju mlada krmača. Zatim da je jela mješavinu kukuruza, ječma i žita. Zatim dosta zelenila i posebno su dobre bundeve kojima hranim što je više moguće.

Ja u pravilu odvojim meso za kulen ( nasječem ga na trake ) i ostavim preko noći da se na stolu ocijedi. Sutradan ga meljem i dodajem začine. Isključivo sol, ljutu papriku i malo soka od pofurenog mljevenog bijelog luka ( 3 dcl na 60-ak kg )
Soli stavljam najviše 1,8 % ( tuzlanska ) ili 1,6% morske ( paška ) a paprike samo ljute Baranjske oko 0,6 % Tako da mi je smiješno čuti da si stavio neke paprike 1,6% i da nije bilo ljuto. Uzmi tu papriku i baci je u smeće. Svaka paprika koje se mora staviti preko 0,8% nije dovoljno ljuta i nije za kulen.

Što se tiče veličine kulena, tu se za raspravu uvijek javljaju raznorazni stručnjaci, koji svi odreda znaju kakav treba biti pravi kulen. Ja volim reći da od svih " pravila i zakona " najviše vrijedi ono: kulen se treba narezati i pojesti odjednom u ugodnom društvu i u posebnim prilikama, i uz vrhunsko vino.  Znači dobro je imati i manjih kulena ali i većih, koji će u boljoj kondiciji dočekati jesen, odnosno sljedeću zimu.

Kulen radim već dugi niz godina, a od nedavno i za prodaju. Ono što mogu savjetovati ljudima na što da posebno obrate pozornost, jeste da paze kako je kulen zatvoren tj. preklopljen na kraju.  Zatim da ga  stave u hulahopku i ručno uvežu starom špagom. Na taj način nema šanse da se raspada ili nedaj bože da ima rupu u sredini. Zatim u pušnicu na zrak i dim od bijelog drveta, najbolje jasena. 10-15 umjerenih dimljenja će biti dovoljno. Poslije toga negdje na prozračno mjesto do proljeća, pa u podrum do ljeta. Ako te zanima još nešto, slobodno pitaj.









Van mreže ellesar

  • Moderator
  • Dunavski Vuk
  • *
  • Vuk od: Jan 2010
  • Poruke: 4,353
  • Lokacija: Apatin
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #49 poslato: 04 Decembar 2014, 21:35:07 »
Toni je lepo objasnio. Ja isto stavljam 70 gr na 10 kila. Paprika mora da bude prva liga, jer ona daje stih kulenu. Pogotovo poslusaj ovu preporuku da se meso stavi da odlezi i ocedi se. Baranjski kulen je najjaci :thumbup: . Moja preporuka. Ovo sto ti hoces da pravis tamo zovu kulenova seka :cheesy:



Ako hoces petrovacki, evo ti oridjinale recepat.

-10 kila mesa
-180 gr soli
-250-300 gr ljute paprike( ovo uzeti sa krajnjim predrasudama, da ovi koriste moju papriku, ostala bi samo fleka od njih :lol: . Tako da ti preporucijem 70 gr ljute i 150 gr slatke).
-kasika paste od belog luka
-20 gr prprzenog pa samlevenog kima (ovde pazi da ga ne preprzis, ukus je odvratan i jos jedna stvar koju sam utvrdio...20 gr je previse, 5 gr je dosta da se lepo oseti :takoje: )
-20 gr secera

Melje sa sajbu 8 dodaju se zacini i odmah puni. Dimi se dve nedelje, nedelju dana svaki dan, nedelju svaki drugi.
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!


Van mreže Majdan

  • Šarandžija
  • *
  • Vuk od: Dec 2009
  • Poruke: 116
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #50 poslato: 04 Decembar 2014, 22:01:07 »
I ja sam uzeo istu papriku za kulen i cim sam je probao nos mi procureo mnogo je ljuca od petrovackih i kisackih sa kakvim sam do sada pravio. Odmah sam pitao coveka i on mi kaze da stavim max 0.7 % ljute i 0.5 % slatke. Petrovacke i kisacke paprike nisu ljute kao ova verovatno ih mesaju sa slatkom pa stave 2.5 %. Pre par godina drugar doneo neku sremacku papriku kaze odlicna za kulen i mi stavimo 1% pa cemo da dodamo jos ako ne bude dovoljno ( obicno stavljamo 1.5 - 2 %) i naravno bio je preljut ,bio je odlican ali niko u porodici nije mogao da jede sem mene  :cheesy:. Treba biti jako oprezan sa paprikom. Inace pravim kulen po istom petrovackom receptu kakav je ellesar napisao samo bih dodao da kim treba da bude domaci a ne ovaj iz marketa kotanyi ili neki drugi. Jedno pitanje, koliko ide belog luka na dl vode?

Na mreži Sax

  • Somdžija
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 1,983
  • Lokacija: Novi Sad-Zemun
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #51 poslato: 04 Decembar 2014, 22:22:16 »
Ok.Sad mi je jasnije,narocito oko termina kulen,kulenova seka,backa kulen zmija :) . Takodje,ako sam dobro shvatio a sto me je kod tonyboy-a u pocetku bunilo je procenat paprike. U tvom Ellesar receptu smo na 2.2% paprike a udeo ljute je 0.7 i 1.5 slatke,i ovaj put cu i to da probam jer je to otprilike petrovacki recept 2-3% paprike.Paprika je od Dragana S.Alas pa cu se drzati tog promera jer sa dobrom paprikom nisam do sad radio. Kim nemam bolji nego samo taj kupovni,ne znam gde u Ns da trazim kvalitetniji.... Secer cu staviti umesto ruma ovaj put. Nemam uslove i priliku da mi meso odstoji dan pre jer sve usluzno kod drugog radim.

Pojasni mi pastu od belog luka,i da li je supena kasika i mozes odgovriti kolegi Majdanu za vodu i beli luk,jer i mene interesuje narocito kod kobasica(da ne pisem tamo sad,a procitao sam tvoj recept....)

Hvala na odgovorima,svakako.....

Van mreže ellesar

  • Moderator
  • Dunavski Vuk
  • *
  • Vuk od: Jan 2010
  • Poruke: 4,353
  • Lokacija: Apatin
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #52 poslato: 04 Decembar 2014, 22:46:59 »
Naseckam veliku glavicu domaceg belog luka (100 gr) i par sati ostavim u vrelu vodu iz bojlera. Onda procedim i koristim samo tu vodu sa ukusom i mirisom belog luka. Imam i za kobaje i za kulen od toga.
Domaci probaj da nabavis, kineski poplavi i pozeleni i ubudjavi, sacuvaj boze :no:
Dobro je da imas sad dobru papriku, jer slatka zna da gorci, ako se pretera i ako je losa :takoje:
Koliko se secam, baba je stavljala rum, ali u neku salamuru u kojoj je drzala gotov kulen par dana. Mozda se i nesecam dobro. :cheesy:
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!

Na mreži Sax

  • Somdžija
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 1,983
  • Lokacija: Novi Sad-Zemun
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #53 poslato: 04 Decembar 2014, 23:34:06 »
Dobar je rum,ima dejstvo kao i secer,nego hocu da menjam. Ja sam kupio glavice,pise domace,jbg valjda je to,i izgledaju kao domace. Ne bih vise da te zamaram ali reci mi jos kad stignes,mozes i na pp,tih 100 gr luka na koliko vode stavljas koju posle koristis. Ja imam 40kg mesa,30 ide za kobasice a 10 za kulen. Pozdrav i hvala jos jednom....


Van mreže ellesar

  • Moderator
  • Dunavski Vuk
  • *
  • Vuk od: Jan 2010
  • Poruke: 4,353
  • Lokacija: Apatin
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #54 poslato: 05 Decembar 2014, 07:15:44 »
Ja nisam nikad merio, ali toni kaze 3 dl soka od belog luka na 60 kila mesa, a vidi se da zna covek o cemu prica :takoje:
Vodi samo racuna da se u kobasicama vise treba osetiti beli luk, a u kulenu tek,tek. 
Beli luk je jak i lako prevlada, pa ce kulen ako preteras, biti vise ukusom na kobasicu :no: . Kulen fermentacijom izmedju mesa, soli i dobre paprike, dobija svoj prepoznatljiv ukus i da nestavis vise nista, bio bi vrhunski, ali beli luk i kim, ajde moze, tek da oplemene ukus, nikako da se osete, znaci nesmes da stavis toliko da se jasno moze identifikovati njihov ukus.
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!

Na mreži tonyboy

  • Štukaroš
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 565
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #55 poslato: 05 Decembar 2014, 13:48:35 »
Neznam za Vas, ali u mom kraju ( okolica Vinkovaca ) od pamtivijeka se u kulen stavlja samo i isključivo ljuta paprika, sol i malo soka od bijelog luka. Meso za kulen mora na sebi imati malo masnoća, koja će povezivati i hraniti kulen, tijekom dugog perioda sušenja odnosno zrenja. U suprotnom će se šnite raspadati.

Razlika kulena i kulenove seke je jedino i isključivo u pakiranju. Koriste se dakle različita creva, međutim, okus je nebo i zemlja. Često mi ljudi ne vjeruju da se u kulenu i kulenovim sekama nalazi identična mješavina mesa. Što se tiče stavljanja bijelog luka, u mojoj obitelji ( šokačko-bunjevačkoj) se oduvijek stavljao sok od bijelog luka. Samelje se određena količina, pofuri se sa vrelom vodom, prekrije sa gazom i procijedi u meso. Ono što ostane nikad se ne baca, nego se stavi u krvavice ( švargl ) ili pospe po usoljenom mesu u salamuri.

Također, ima još nešto vrlo bitno. Kada se kuleni skinu iz pušnice sa dima. Dočekaju u prozračnoj prostoriji prve proljetne dane i toplije vrijeme, potrebno ih je skoniti čim temperature pređu 12-14 stupnjeva. Ja ih tada spuštam u podrum i to zovem zadnjom etapom u životu kulena. Sazrijevanje  je vrlo bitno za okus kulena, jer se odvija u mraku i u uvjetima određene vlažnosti zraka. Ono što je najbitnije i na čega se mora obratiti najveća pozornost je plijesanj.  A to je ujedno i jedan od nekoliko razloga zašto svaki kulen stavim u kulahopku. Jer osim što mi hulahopka omogućava da ga jako stegnem prilikom uvezivanja ( sprečava pucanje ) Na hulahopku se hvata plijesanj, i prljavština tijekom dimljenja, prašina tijekom sušenja itd. KAda je kulen spreman za konzumaciju, skinem hulahopke i dotegnem špagu, obrišem ga vlažnom krpom, a on miriše kao san.




Plijesanj je neprijatelj kulena, pogotovo ako se radi o mokroj plijesni. Tolerira se malo suhe plijesni na kulenu, međutim, ne treba je biti puno jer ona prodire kroz kožu od kulena u meso, i ostavlja gorak i neugodan okus. Ljudi često pobrkaju lončiće pa usporede kulen sa starim šunkama koje su u potpunosti obavijene slojem plijesni. Šunke su sasvim druga priča i drugačije strukture, debele kože itd...
Kulen je mljeveno meso u tankom crijevu i plijesanj ga može samo pokvariti. Sjećam se dok sam bio dijete, moj djed i baka su znali oko Uskrsa vaditi kulenje na zrak, i trljali ih sa suhim šrotom ( mljeveni kukuruz ). Govorili su mi tada, da je to zbog plijesni i da se šrotom najbolje skida plijesanj, na način da se rukama istrlja i ostavi preko dana na zraku, pa nazad u podrum.


Uglavnom, primjestio sam posljednjih godina da se ljudi boje praviti kulen, i da su imali neugodnih iskustava poput: raspadanja, rupe u sredini, prodiranja zraka, plijesni  itd... Svima govorim isto, moraju se ispoštovati određeni kriteriji da bi se proizveo odličan kulen. U tom poslu nema sreće, nego truda, znanja, discipline i iskustva.




Van mreže ellesar

  • Moderator
  • Dunavski Vuk
  • *
  • Vuk od: Jan 2010
  • Poruke: 4,353
  • Lokacija: Apatin
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #56 poslato: 05 Decembar 2014, 15:24:36 »
Toni, spakuješ gotov kulen u hulahop i onda ga vežeš špagom, ako se nevaram....ili ga vezanog pakuješ u hulahop?
Dobra fora, pravim i ja svake godine par komada i uvek se bojim kako ce ispasti, mislim da cu ove godine pakovati i ja u hulahop, ako bude snage u rukama da skinem koji :wink: :cheesy:

Pravio sam i ja prvo po babinom, pa po somborskom receptu, pa dobijem petrovacki, pa sremski, pa slovacki, pa kisacki..... i onda dobijem baranjski kulen i glava mi eksplodira  :eek: ....setio sam se ukusa kulena koji sam probao pre 20 godina i od onda ga tražio.

I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!

Van mreže no names

  • Štukaroš
  • *
  • Vuk od: Jun 2014
  • Poruke: 579
  • Lokacija: trska
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #57 poslato: 05 Decembar 2014, 15:54:24 »
2% soli
0,3% bibera
0,2% secera
1,2% ljute paprike (za dorucak)
2% ljute paprike (za mezu)
Varijanta koju radim godinama,ali posto sam ove godine uzeo Stari alas papriku malo sam izmenio % ljute paprike posto mi je proizvodjac preporucio da nestavljam vise od 0,5% jer ce biti preljut...nisam izdrzao i stavio sam 0,8% ljute i 0,4 slatke.Na probanju smese na talandari mislim da sam skoro pogodio ono sto sam hteo...mozda da je za nijansu ljuci,ali ne uzimajte ovo zdravo za gotovo jer sam ja manijak po pitanju ljutine.
PS:Beli luk se nestavlja u kulen da nebi "uzegnuo" inace ovo vam je staariii recep za kulen koji je nekada radjen u Carnex-u.


Na mreži tonyboy

  • Štukaroš
  • *
  • Vuk od: Mar 2010
  • Poruke: 565
Odg: Kulen-Kulin
« Odgovor #58 poslato: 05 Decembar 2014, 17:27:01 »
@ Ellesar
- napunim kulen sa mesom, dobro ga preklopim na kraju
- na plastičnu cijev promjera 150 mm navučem hulahop čarapu
- ubacim kulen kroz cijev u hulahopku
- ručno ga uvežem, stegnem do maksimuma
Ispadne savršen :-) pogotovo kad ga ponesem na pecanje !





Van mreže mihabg

  • Somdžija
  • *
  • Vuk od: Sep 2014
  • Poruke: 1,980
  • Lokacija: Bg
Kulen-Kulin
« Odgovor #59 poslato: 05 Decembar 2014, 20:27:45 »
Super izgledaju ovi Slavonski kuleni, i hvale ih u Vojvodini gurmani samo tako !
Iako se "bijem" za kulen stalno,  jer uzimam preko moje drage iz NS , i to od Slovaka iz Vojvodine koji i ne prodaju svima (ljudi prave  za sebe)  , mislim da cu da predjem i na ove "buce" :)
Ukus je ekstra,probao sam neke domace koje su poslovni donosili , a razlika od Slovackog kulena koju sam primetio je  samo u obliku , i sto znaju malo kima da ubace (ne kao Bugari da promene skroz ukus) ali poneko zrno uleti...
U svakom slucaju divno izgledaju slike , a iz radnje ne uzimam godinama ove "Zlatiborac" i te hemdza varijante u prozvodnji na tonu! Kulen bre mora da je poluzaledjen domaci, da puca od mesa i zacina koje osecas, i da mozes da ga iseces tanko :)

Bravo za majstore koji vole da spremaju i cuvaju tradiciju , a uz dobar sir i pravu domacu rakiju,  nista lepse za pecarose
Sad cu da naseckam iz steka  ..voda mi krenula na usta



Sent from my iPhone using Tapatalk

 




List Ribolov Spin & Fly Smuki Mrdalice HiT Feeder Marketing Marketing Marketing