Kulen-Kulin

Započeo Hemingway, 29 Decembar 2010, 11:53:29

prethodna tema - sledeća tema

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

Sax

Hvala kolege. Crevo je držano u vodi.Nije se sa svakog kulena odvojilo.Sa jednog najviše a navećini ne.Ta korica hoće od jakog dima,videću još od šogora kulen,kod njega je dimljeno,čekam njegov pa ću znati da li je do vatre.
Paprika nije kvarna,soli je stavljeno 1.8%,isto toliko sam u kobasice.Mozda je trebalo u kulen 2%.Tuzlanska je so.
Jednostavno mislim da u mojim uslovima se moram drzati manjeg promera.
PDavor,naravno da si pomogao.Ovde smo i da se pohvalimo ali i da uputimo savete i pokažemo greške koje nastaju iz određenih razloga.
0.7% sam stavio prošle godine,a ove 1%.Oseti se kad se zagreje u ustima veoma blaga ljutina ali nije to to.
Postaviću slike,čim pre....

apatinac

По опису бих рекао да је била прејака промаја. Споља се нагло осушио, а унутра је остао сиров. И сам сам једне године тако прошао.  smiley033

pdavor

Mislim a i pitao sam danas čoveka koji je majstor za sušeno meso i preređevine od istog iskreno ovako na neviđeno uzrok je crevo u koje se nadevalo meso jer ono nije imalo mogućnosti da ispusti vlagu iz nadevenog mesa napolje. Samo dimljenje podrazumeva da dim ide na meso(samo ložište da je sa strane ne direktno ispod mesa ) a ne otvoren plamen tj vruć vazduh koji stvrdne spoljašnju koricu i ona nije u mogučnosti da propušta vlagu iz mesa kroz crevo a vlaga u mesu koja ne može da izađe u nekom vremenskom intervalu kvari meso.  Gledao sam zidanu pušnicu koja je visoka 4 metra tu možeš kako hoćeš jer je razdaljina od vatre i mesa velika i dim dok dođe do mesa već se dobrano ohladi .

no names

Sax...predugačka zima i izmrznuo ti je kulen, a zatim naglo otoplilo, a on nedovoljno sazreo. Nisi jedini kome se to desilo. Previše dana u debelom minusu.
Riba uvek jede. Na tebi je da otkriješ šta...

Sax

No Names,i ja sam o tome razmisljao. Meni je na terasi bilo oko -15 stepeni u kontinuitetu i onda sunce opalilo posle. Donji stranica terase je zatvorena,i tu je kulen visio,tako da je vazduh odozgore ulazio,ne verujem da je prejaka promaja,a ložište od pušnice je odvojeno. Biće da je do svega pomalo...

DakiNS

Meni je isto sve smrzavalo zimus , ali bez posledica. Iz svog (na žalost)iskustva znam da su moguća samo dva uzroka takvog kulena kao kod Saxa. Prvi je previsoka temperatura dimljenja , pri kojoj se spoljnji deo ocedio , stegao i skupio pa crevo spada, a druga stvar iako mislim da je kombinacija , je prejaka promaja koja je još više osušila spoljni deo kulena koji je kompaktan , tvrd i suv i napravio je čauru oko umutrašnjeg dela koji se u stvari počeo kvariti jer nema vazduha , niti mogućnosti da otpusti vlagu a temperatura se podosta podigla.
Kada budem lovio u večnim lovištima loviću sa Bretonom.

Gremlin

Citat: Sax poslato 23 Mart 2017, 17:15:27
No Names,i ja sam o tome razmisljao. Meni je na terasi bilo oko -15 stepeni u kontinuitetu i onda sunce opalilo posle. Donji stranica terase je zatvorena,i tu je kulen visio,tako da je vazduh odozgore ulazio,ne verujem da je prejaka promaja,a ložište od pušnice je odvojeno. Biće da je do svega pomalo...

Meni je sve što je u fi-50 mm ispalo bezveze-crevo se odvaja, unutra su rupe, nije pozeleneo, naglo se presušio - nije baš za bacanje, ali ne izgleda nikako i otišao je u zamrzivač. Biće dobar za kajganu svakako. Ne znam jel crevo bilo bajato (prošlogodišnje) ili je do mraza koji je uhvatio posle 1. dima i trajao skoro mesec dana.

Sa kulenom u katama je situacija značajno bolja, nije vrhunski, ali sam prilično zadovoljan. Sledio sam precizna uputstva "Tonyboy"-a, na čemu mu se zahvaljujem. Baš danas sam "dovršio" jedna malecki kulen u kati-zzboravih da ga slikam. Ovim velikim treba još dosta zrenja-sada su u pušnici koja je na terasi koja je u senci-nema sunčanja ič. Ukus je odličan, ljutina nije kako sam želeo.

Ljuta paprika "Stari Alas" NIJE DOVOLJNO LJUTA, ne znam u čemu je problem, ali nije za kulen definitivno jer sam stavio preko 1% i nije ljuto kako treba.

Eto tako, kad načnem sledeći najmanji po redu šaljem sliku,

:wink:

tonyboy

Ponovit ću još jednom,
kulen se radi od zrelog mesa, minimum jednogodišnjih svinja, a najbolje 14-16 mjeseci starosti. 200-250 kg težine
Ne kažem da ne može i od starijih svinja, ali produženi tov dovodi u pitanje ekonomsku računicu.
Stare krmače i slične kombinacije izbjegavam naširoko jer je meso tamno i suho.
Paprika mora biti domaća, i ako je dobra, onda je dovoljno  0,7 - 0,8 %
Ako je potrebno staviti više da bi kulen bio dovoljno ljut onda je ta paprika upitne kvalitete
Kulen se puni isključivo u prirodno svinjsko crevo za kulen, a ne u kojekakva umjetna.
U kulenu se događa prirodna fermentacija mesa, a kobasice i kulenove seke se samo osuše.
Pokušaje izrade kulena, pa i kobasice, od mesa svinja koje su teške 80-120 kg neću uopće komentirati.

Kulenova seka bi trebala izgledati ovako

A ovako kuen



Gremlin

@tonyboy

Jedan malecki u kati je već nastradao, nisam slikao danas, ali izgleda bolje nego što sam se nadao.
Ovi veći se još suše, naknadno sam još dotegao kanape i sad su u pušnici u ladovini.

Sa ljutinom paprike nisam zadovoljan, iduće godine moram neku drugu da uzmem -  i jedna nije kao od pokojnog Ebli Đusike iz Bezdana.

:wink:

Spojene poruke: 23 Mart 2017, 23:17:10

Jbg, i ja bi pravu svinju od 250 kg za kulen, ali nemam tehničkih uslova da meso obradim, niti mesta gde da sve osušim. Valjda se nekad budu stvorili i ti uslovi.

:sad:

Sax

 smiley033 Tony
Pravi zazubice,pravi,pravi... :rolleyes: :lol:  Dodji na feeder kup pa ponesi malo tih đakonija... :cheesy:
Sve je to tačno što si već i pisao ali mali je procenat nas koji to mogu ispuniti.Počevši od uslova pa nadalje.Onaj ko ima svoje svinje može kako hoće.Ja kupujem,i meni je za moju porodicu prevelika svinja od 200kg i više a da je uzimam samo zbog kulena,to je neisplativo u svakom smislu pa stoga tražim i najbolje rešenje...

Gremlin

Nema prevelike svinje, svaka se uvek pojede-samo je zaje.ancija za nas u gradu koji nemamo uslove da toliku količinu mesa obradimo i osušimo.

:wink:

Majdan

Evo ga moj , nije bas skroz sazreo ali morao sam da sklanjam u zamrzivac poceo je da curi na ovakvim temeperaturama, nazalost nemam podrum i nemam uslova da ga punim u katu. Ja sam zadovoljan zena ga jede svaki dan  :cheesy:


Filip030682

Moj nije ispao nesto naj ali ukusan je ostao mi je jos mek na dodiru ...........kao za pocetak i nije lose.Sledece godine ispravicu neke greske a i planiram da koljem jednu krmacu od 250+ kg pa bice zrelog mesa za kulen.Racunam i na vasu pomoc i bice dobro .







tonyboy

Imam osjećaj da se polako brkaju pojmovi.
Kulen i kulenova seka se razlikuju otprilike kao šampanjac i bijelo vino.
Prvima je zajedničko meso, a drugima grožđe.

Majdan

Ne brkamo pojmove, pravi kulen u backoj retko ko pravi uglavnom svi prave kulenove seke retko ko ima uslove da cuva kulen. Dok ne budemo imali uslove da napravimo kulen moracemo da se zadovoljimo kulenovom sekom i da mastamo o kulenu kao sto je vas.