Kulen-Kulin

Započeo Hemingway, 29 Decembar 2010, 11:53:29

prethodna tema - sledeća tema

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

Izzy

dabome na tavanu, bolje od tavana za tu fazu nema u kućnim uvjetima, ti si mu dao šta mu treba a on če tebi na kraju  smiley114

ellesar

Može i dobar podrum sa zemljanim podom.  :ok:
Važno je samo da ima malu oscilaciju topline, stabilnu promaju i vlažnost vazduha. Čim se ova tri faktora pomere, dolazi vrlo brzo do pojave buđi, nepravilne fermentacije, formiranja tvrde kore i još nekih stvari koje će manje više da utiču na kvalitet kulena.
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!

ravucobir

 smiley033 Ljudi!Vodite racuna na vase zdravlje i pazite na sve sumnjive znake na "ovim" proizvodima,jer su opasni!!!Samim tim,se "nudim",da sve sto vam je "sumnjivo",skart,sa estetskim i fizickim ostecenjima,i zbog toga ne smete- necete, da konzumirate,JA cu drage volje-BESPLATNO UNISTITI,na adekvatan nacin!! :lol:  :takoje:  :lol:

tonyboy

Slučajno imam podrum ispod cijele kuće sa stalnom temperaturom od 12-13 stunjeva.
Vlaga je također umjerena i ispalo je da su uvjeti idealni da u taj podrum prebacim kulene nakon mjesec dana dimljenja i provjetravanja.
Da sam ih ostavio u pušnici, mjesec dana bi bi bili zaleđeni kao u zamrzivaču. Šta bi sa time postigao ? Ama baš ništa.
Ovako imam kulen spreman za prodaju dva mjeseca prije nego sam planirao. Stavljanje u 3 šibe pomaže da se kulenu smanji presjek u sredini
i na taj način prije završi proces fermentacije mesa, prije je spreman za konzumaciju, a ima i višestruko ljepši vizualni i estetski izgled.

Sax

Blago tebi.Imati takav podrum je za mnogo stvari odlično od kulena,vina,rakije itd. Znam da je ukus vina,rakije, uvek bolji u tim uslovima a izmedju ostalog to je i moja zelja da imam veliki podrum sa stalnom temperaturom...

Filip030682

Citat: tonyboy poslato 05 Februar 2017, 15:03:06
Slučajno imam podrum ispod cijele kuće sa stalnom temperaturom od 12-13 stunjeva.
Vlaga je također umjerena i ispalo je da su uvjeti idealni da u taj podrum prebacim kulene nakon mjesec dana dimljenja i provjetravanja.
Da sam ih ostavio u pušnici, mjesec dana bi bi bili zaleđeni kao u zamrzivaču. Šta bi sa time postigao ? Ama baš ništa.
Ovako imam kulen spreman za prodaju dva mjeseca prije nego sam planirao. Stavljanje u 3 šibe pomaže da se kulenu smanji presjek u sredini
i na taj način prije završi proces fermentacije mesa, prije je spreman za konzumaciju, a ima i višestruko ljepši vizualni i estetski izgled.

imam podrum ali ventilacija je skoro pa minimalna,pod je zemjeni tacnije poplocen kamenom koja temperatura moze da bude maximalna u podrumu da ne smeta kulenu ???

tonyboy

Maksimlno 15 stupnjeva pod uvjetom da nije velika vlaga. Tj. da se na kulen ne krene loviti plijesanj.
Provjetravanje možeš raditi poluautomtski, tj ručno heh

Filip030682

Danas kod mene temperatura 14 stepena,kulen jos uvek mek na dodiru do sada je proslo 2meseca i 10 dana     valjda ce vreme dozvoliti da sazri tokom Marta.
Kod vas kako je stanje...

ellesar

Kulen u katama, ili u crevima?

U katama se čeka 100+ dana, sem ako nemaš neko baš dobro mesto, ili namensku sušaru. U principu bolje je pustiti polako da suši, bolji ukus bude. Prebrzo sušenje usporava fermentaciju i dobiješ nešto više ukusom nalik kobasici, nego kulenu.

Ja uvek stavim, pored ovog u katama, par tanjih u creva (seke), čisto da premostim dok ovi đembeli ne sazriju  :cool:
I have come here too chew bubble gum and kick ass!!!
And i`m all out off bubble gum :) !!!!

Filip030682

U kolagena creva sam punijo f50 ali nesto mi ne ide kako treba,Januar je bio kao duboko zamrzavanje mesec dana prosecna temperatura -10. Izmerio gramazu 10 fefruara i danas opet merio,jedno crevo je izgubilo po 45gr za 15 dana.
Moram da nadjem neki podrum...
Cudnomi danas sam iseko budjolu punjneu u f80 i vec gotova a kulen nije



Spojene poruke: 24 Februar 2017, 15:13:26




Gremlin

Juče sam rešio da probam kako napreduje sušenje u podrumu, uzmem onaj poslednji napunjen, najmanji komad u kati, i to izgleda ovako:



Nije baš savršeno napunjem, ali je zato ukus odličan za sada, samo treba još dosta vremena da se osuši i fermentira kako treba.

:wink:

Sax

Da vam se "pohvalim" da mi je ove godine kulen najgori do sad,tj.nije ni kulen,ni na šta ne liči,odvratan je i većinu sam bacio. :grin: :no:

Ovde ću napisati moje iskustvo,nekom će sigurno pomoći da ne prođe slično....

Ove godine prvi put se crevo kolagensko na nekim kulenima odvojilo od samog kulena.To jos nisam video.Spolja je boja i struktura fenomenalna,ali na preseku je 2 milimetra lepa boja ali tvrda a u sredini meso braonkasto-sivkasto tj. kao živo.Miris i ukus nema nikakav,čak kao užegla mast.Ja sam ga NAMERNO od svakog koji sam  načeo pojeo po parče da vidim oću li umreti ili usrati se... :veryangry:
Ništa od navedenog nije bilo ali je jednostavno totalno neukusan kao nikad do sad.

Sad ono  bitno-podaci o mesu i gde se susilo.
Meso je od svinje od 84kg(čitaj:jad i beda!!),uzeo sam polutke,nije bilo mogućnosti klanja ove godine nikako,da sad ne objašnjavam.Znači,nikakvo meso za kulen,al šta je tu je,zato ga i ne pravim puno.Crevo fi 50.Sušenje,ako se tako može reći,na terasi na šestom spratu.Od 9 kulena,6 sam rasekao na pola,od toga,jedan liči na nešto,ostali bačeni i 3 ostavio ucelo.

Da napomenem,da su kobasice rađene u istim uslovima i UVEK su odlične kao i svo drugo meso izuzev kulena.

E sad,evo nekih zaključaka,sigurno će biti od pomoći.
Prošle godine sam prvi put punio smesu za kulen u crevo fi 40. Tačno je da se to po promeru ne može nazvati kulen,ALI,presek i boja i ukus su bili ono što treba,i ništa nije propalo.
Moj zaključak je da sa mesom koje mi je dostupno (uvek uzimam domaće svinje,izuzev prošle godine a kulen je samo prošle godine bio dobar) i sa uslovima koje imam jedino mogu dobiti kulen u manjem promeru creva. Znam da to nije bas to ali je 1000 puta bolje nego da se baci i da  nije ni za.... Kobasice mi daju potvrdu ovom razmišljanju,jer su uvek odlične.
Ako neko bude u sličnoj situaciji sa uslovima,nek bar ume jedno crevo manjeg promera da proba.

Paprika Stari Alas je vrhunska.Ljuta paprika Stari Alas nije za kulen.Ne znam zasto,al susenjem se totalno izgubi ljutina,skoro da je uopšte nema,pa da znate.U moj je išlo 1% te ljute,a ostaje mi da probam kulene od dvojice prijatelja,u jedan išlo 1.5% a u drugi 2% i čak 4% zaljuti.Kad ih probam javiću utiske.

Gremlin,mislim da te rupice u kulenu nisu do punjenja nego do skupljanja mesa. Ja sam unazad 7 godina svasta probao,od ručnog punjenja,pa sa topom,pa menjao majstore i na fi 50 uvek to ima.Prošle godine,kao što rekoh,sve odlično.

Postaviću i slike prvom prilikom.
Pozdrav i ne predajem se! :bye: smiley033


budayu

mislim da znam u cemu je problem...
crevo od kolagena se MORa pre punjenja, drzati barem 15-25 min u toploj vodi,,,moze i duze,,,, pa se tek onda tvrdo puni...
tako ce se izbeci razne rupice, i NECE se skidati sa mase,,  znaci ,ice za masom kako se susi....  nece se svuci kao carapa..
ja inace koristim f55......i daj te slike da vidimo..

pdavor

Druže Sax rođen sam pored Gavrilovića tj u Sisku a skoro svi sa očeve strane su radili u pomenutoj fabrici kao mesari i nešto su naučili jesu li dobro mislim da jesu , a ima li i boljih ima sigurno majstora za kulen to priznajem, Kulen se kod mojih nadevao u svinjski mehur , ali pošto svinja ima samo jedan to je bilo malo i nadevalo se u veštačka creva  ali taj mehur u preseku je bio daleko deblji od tvojih pomenutih fi 50mm i nije se kvario nikad. U kulen smo stavljali svinjsko meso,so(tuzlanska),malo belog luka(samleven na sitnu šajbu) i ljute tucane paprike(skroz osušena na vencu odvaja se od peteljke i mlela se na mašinu za meso na sitnoj šajbi, dodavalo se mala količina aleve ljute radi boje ali ne mnogo i pri nadevanju voditi računa da se što tvrđe nadene da bi se vazduh istisnuo. Kulen ili bolje rečeno debela kobasica (fi 50) najčešće se pokvari ako je paprika loša (buđava,nema lutinu ili nije dovoljno slano, loše pripremljeno crevo ak je veštačko  ) posle dimljenja recimo dva puta jedan dan se dimi pa pauza pa opet tako još jednom i onda se stavlja na promaju pušnica, tavan ili neki visoki amfort gde ima promaje . Drugar živi u NS isto ima problem kao ti jer je u stanu pa nema adekvatne uslove za sušenje ali se dosetio pa je stavio sobni ventilator ispod mesa na balkonu osušio da mnogo bolji majstori ne mogu dobiti taj kvalitet i nije se ništa pokvarilo . Ne pametujem a ako sam bilo šta pomogao i ako ti se nešto svidi ti primeni.

Majdan

Mislim da je velika stvar u dimljenu i susenju mesa, Sax kako si to opisao se i meni desilo jedne godine, odnosno prilikom dimljenja je izgleda bila jaca vatra i kulen je promenio boju kasnije i sve smo bacili bio je odvratan.

Koristim stari alas papriku i blagu i ljutu u odnosu 1.3% slatke i 0.7% ljute. Uglavnom kupim krmacu i od nje pravim kulen meso je starije,  jedan dan meso isecemo na kocke i posolimo sa 2% soli i ostavimo preko noci da se ocedi , sutra meljemo i mesamo sa zacinima i opet ostavimo preko noci , treci da premesimo i punimo u kolagen, polovinu u fi 40 , polovinu u fi 50. Sa ovakvim nacinom pravljenja kulena svake godine se sve pojede.

Drugar svake godine pravi isto sve potpuno kao ja samo mu mesar napuni i odimi, posle dimljenja ga drzi napolju na promaji i svaki put je taj njegov kompaktniji od mog, po tome sam skontao da dimljenje veoma bitno.