Kavijar

Započeo Panonski Mornar, 12 Septembar 2009, 07:30:04

prethodna tema - sledeća tema

0 članova i 1 gost pregledaju ovu temu.

Panonski Mornar

Kavijar

Riječ kavijar potječe od perzijske riječi "Khag-avar" čiji doslovni prijevod znači "kolač snage".
Kavijar
Latinski naziv:    Acipenser stellatus


Kavijar je svojedobno bio pučka hrana, a danas je luksuzna delikatesa i statusni simbol. Kavijar je riblja ikra koja se dobiva od živih, ali omamljenih riba. Najkvalitetniji je od jesetre, morune i kečige, a kvalitetom prednjači onaj dobiven od jesetre iz Kaspijskog jezera, koji je svijetle, bisernosive boje, najukusniji je te najkrupnijih zrnaca. Kavijar dobiven od lososa crvenkaste je boje, dok je onaj od pastrve nešto slabije kakvoće, ali je svejedno cijenjen. Poznavatelji najviše cijene beluga, ossetra i sevruga kavijar.

Kavijar se vadi nemetalnom žlicom poput onih od kornjačevine, školjki ili slonovače, kako jajašca ne bi poprimila metalni okus.

Ovisno o kvaliteti, dijeli se na:

Crni kavijar krupnog zrna (black granular caviar) – najkvalitetnija je vrsta kavijara dobiven od krupnozrnate ikre jesetre, poznat kao beluga. Na tržištu dolazi u posebnom luksuznom pakiranju.

Crveni kavijar (smoked caviar) - vrsta kavijara koji je prije pakiranja umjereno odimljen kako bi se djelomično posušio i dobio svojstvenu aromu.

Prosušeni kavijar (partially dried caviar) - kavijar kojem je djelomično smanjena vlaga.

Salamureni kavijar (pickled caviar) – ikra jesetre koja je nakon sortiranja salamurena posebnom smjesom.
Kada sklopim oči nebom naiđu lađe,
zvona, lavež, komšijske svađe, miris svežeg oranja.
Ali kada svane vetri s reke zacvile. Znam, to tuže vodene vile, Dunav sedef odranja. Đ Balašević

Kićo

Energetski sadržaj 100 g sirovog crnog i crvenog kavijara iznosi 252 kcal / 1053 kJ. Od toga je 24,6% proteina, 18% masti i 4% ugljikohidrata.

Od minerala odličan je izvor selena (65,5 mg što čini 120% RDA), magnezija (300 mg što čini 100% RDA), željeza (12 mg što čini 85% RDA), fosfora (356 mg što čini 44,5% RDA), kalcija (275 mg što čini 34% RDA) i dobar je izvor bakra (0,1 mg što čini 12% RDA).

Od vitamina odličan je izvor cijanokobalamina (B12; 20 μg što čini 2000% RDA), vitamina A (561 μg što čini 70% RDA), vitamina E (7 mg što čini 70% RDA), pantotenske kiseline (B5; 3,5 mg 58% RDA) i riboflavina (B2; 0,6 mg što čini 39% RDA), a dobar je izvor piridoksina (B-6; 0,32 mg što čini 16% RDA), folne kiseline (30 mg što čini 15% RDA) i tiamina (B1; 0,2mg što čini 14% RDA).

Kavijar u količini od 100 g odličan je izvor omega-3 masnih kiselina, sadrži 2,74 g EPA i 3,8 g DHA. 100 g kavijara sadrži 588 mg kolesterola i 720 mg luteina i zeaksantina.

Kavijar se vadi nemetalnom žlicom poput onih od kornjačevine, školjki ili slonovače, kako jajašca ne bi poprimila metalni okus.

Panonski Mornar


Svake godine za vrijeme Božićnih i Novogodišnjih blagdana, proda se više od 150 tona kavijara u svijetu. Izreka «sve što je rijetko skupo je» više je nego opravdana, jer cijena ovog crnog zlata prelazi 2000€ po kilogramu. Male su šanse da u budućnosti cijena padne, jer dvadesetak vrsta divlje kečige među kojima i najpoznatija Beluga, koje žive u Kaspijskom moru, su skoro sve izumrle.
Kada sklopim oči nebom naiđu lađe,
zvona, lavež, komšijske svađe, miris svežeg oranja.
Ali kada svane vetri s reke zacvile. Znam, to tuže vodene vile, Dunav sedef odranja. Đ Balašević

kris84

ZA CARSKU GOZBU, ALI I SIROTINJSKU TRPEZU
Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"

| 22. 05. 2011. - 15:15h
Hrana, lek i afrodizijak - kladovski kavijar je svojevremeno bio najkvalitetniji na svetu, skuplji čak i od iranskog i od ruskog. I dok se na evropskim dvorovima služio uz najfinija vina kao aristokratska poslastica, u Srbiji ga je jela i sirotinja u kombinaciji sa seckanim lukom. Priča se da je naš kavijar bio i na jelovniku ,,Titanika", a cenila ga je i Aleksis Kolbi, najveća zloća popularne američke serije ,,Dinastija", čiji je lik tumačila Džoan Kolins.


Kladovski alasi
Već godinama, međutim, ljubitelji kladovskog ajvara - kako se još nazivao kavijar, prinuđeni su na apstinenciju pošto su praistorijske ribe od kojih se dobija (crnomorske morune, jesetre, pastruge) kao ugrožena vrsta stavljene pod zaštitu. Nekada redovni posetioci Dunava, vremenom su skoro iščezle iz naših voda jer im je izgradnjom hidroelektrana Đerdap I i II prekinut put od Crnog mora do prirodnih mrestilišta u Đerdapskoj klisuri i dalje na severu (pojedine su stizale čak do Beča).

Negotinac čuva tajnu
Tradiciju prerade kladovskog kavijara danas čuva još samo Negotinac Stanko Birucić, koji je na Kusjaku kod Negotina od ušteđevine otvorio plodište i uzgajalište za morune i jesetre. On očekuje da će za tri-četiri godine, kada njegove ribe dostignu polnu zrelost, proizvesti prvu turu kladovskog kavijara u zatvorenim uslovima, koji na tržištu može dostići vrednost i od 4.000 evra po kilogramu. To će biti jedinstven kavijar na svetu i zato što je dobijen od nove vrste nastale ukrštanjem različitih vrsta crnomorskih jesetrenih riba.
Prema rečima Siniše Stamenkovića, nekadašnjeg direktora Ribarskog gazdinstva ,,Đerdap", vrhunski kvalitet kladovskog kavijara potvrđuje višegodišnji izvoz na izbirljivo tržište Sjedinjenih Država, Francuske, Nemačke, Italije, Švajcarske i Grčke, gde je ovaj delikates uvek dobijao najviše ocene i postizao najbolju cenu u odnosu na konkurenciju (osamdesetih godina 20. veka nabavna cena mu je bila oko 900 dolara po kilogramu, što je skoro duplo više od iranskog, koji mu je bio najbliži po kvalitetu).

- Naš kavijar je bio među najboljima, jer su crnomorske morune i jesetre prelazile više od 850 kilometara do mrestilišta u Đerdapu. Kada bi stigle do Kladova, ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zrelosti, puna svih sastojaka potrebnih novom životu, dok, recimo, Rusi, beru ikru u trećem, takozvanom zelenom stadijumu. Takođe, koristili smo suvu metodu prerade, jedinstvenu u svetu, tokom koje ikra ne dolazi u kontakt sa vodom, koja utiče na kvalitet zrna i samog kavijara. Upotrebljavali smo samo prirodni konzervans i dobijali kavijar koji uopšte nije mirisao na ribu - objašnjava Stamenković.

Zlatno doba kavijara

Prema pisanim istorijskim izvorima, crni kavijar se proizvodi i konzumira na području donjeg Dunava bar od 15. veka. Značajno svedočanstvo u tom smislu predstavlja i zapis austrijskog putnika F. W. Taubea iz 1777, u kome, između ostalog, piše da ,,ribari jedu sveže meso i jaja morune, poznati ajvar (kavijar), a slana jaja prodaju strancima, samo ih ne znaju dobro soliti. Da znaju, oni bi kraj obilja te ribe... potisnuli englesku i holandsku ribu koja se uvažava u Austriji". Tako je u nedostatku dobrog konzervansa kavijar postao svakodnevna hrana siromašnih ribara, pa su se tek male količine prerađivale i otpremale brodovima za Beograd, a odatle dalje za Beč i Peštu.

Zlatno doba proizvodnje kavijara počelo je tek dolaskom ruskih emigranata posle Oktobarske revolucije. Oni su doneli proverene recepte za konzerviranje kavijara, otkrili našim proizvođačima prednost suve nad mokrom metodom (paradoksalno, Rusi su se kasnije vratili mokroj metodi) obrade ikre, a uspostavili su i distributerske veze širom Evrope. Među tim Rusima bio je i Sergej Milogradov, koji je svoje znanje o proizvodnji kavijara, uključujući i tajnu formulu praška za konzerviranje, preneo porodici grofa Deinega, čiji je naslednik bila gospođa Vera.


Džerald Stejn, vlasnik "Kavijar hausa" iz Njujorka, kupovao je tonu i po godišnje
- Gospođa Vera Deinega je godinama pravila taj prašak u svojoj kući u Zemunu i prodavala ga Ribarskom gazdinstvu ,,Đerdap" za 100 maraka po kilogramu. Sve do 1968, kada nam je neposredno pred smrt otkrila formulu, kupovali smo od nje i po stotinu kilograma praška godišnje. Inače, više od 20 godina najbolji kupac kladovskog kavijara bio je gospodin Džerald Stejn, vlasnik firme ,,Kavijar haus" iz Njujorka. Stejn je tražio da svu robu za prodaju prvo ponudimo njemu, a za 27 godina saradnje nikada nam nije vratio ni kutijicu od 50 grama. Prodavali smo mu i po tonu i po kavijara godišnje - seća se Stamenković i dodaje da mu je Stejn poverio da su njegovi roditelji bili među Rusima koji su na putu za Ameriku prošli kroz Kladovo.

Zanimljivo je, uzgred, da je vlasnik ,,Kavijar hausa" izdejstvovao i da se kladovski kavijar pomene u jednoj epizodi ,,Dinastije". Reč je o sceni u kojoj Aleksis, posle vruće noći provedene sa ljubavnikom, pošalje ovoga u prodavnicu po kavijar i usput mu napomene da to obavezno bude - kladovski.

Pojedini ulovljeni primerci jesetre teži od tone

Pre regulisanja plovnog puta u Đerdapu, ribari su jesetarske ribe, među kojima su pojedini primerci bili stari i stotinu godina, dugački više od pet metara i teški preko tonu, lovili takozvanim gardama. Garde su bile građevine od dva niza stabala ili dasaka postavljenih u brzacima, između obale i spruda, gde su ribe ulazile da se mreste. Kada bi uplivale u gardu, ribari su za njima spuštali drvena vrata, ulazili u ograđeni deo i ubijali ih sekirama i noževima. Pre i posle Prvog srpskog ustanka vlasnici gardi bili su Turci, da bi ih tridesetih godina 19. veka od njih otkupio knez Miloš, koji ih je davao ribarima u zakup.

- Suroviji način lova podrazumevao je korišćenje udica bez mamaca, takozvanih pampurača, a zasnivao se na poznavanju ponašanja riba, koje su se ploveći uzvodno, češale o stene. Tako bi zakačile udicu, a dok bi pokušale da se oslobode jedne, uplele bi se i u ostale za koje je ova bila prikačena - kaže Stamenković.
Ako već ne može živeti od pecanja, čovek može da živi za pecanje. I u najmračnijim vremenima čovek koji peca je slobodan čovek.
S pravom da cele zime sanja, a celo proleće, leto i jesen čeka ribu svog života.

Urtelja





Evo je ruska jesetra, Acipenser gueldenstaedtii, sa cijom sam se proizvodnjom upoznao ovih dana.

Naime, Izraelci gaje ovu vrstu jesetre od '97, i sada vec imaju uhodanu i vrlo dobru proizvodnju kavijara. Ovih par slika su najlepse koje sam uspeo da napravim, nadam se da ce vam probuditi mastu. Pozdrav iz Izraela

Hemingway

Shalom Urtelja .... masta radi samo u 16 ..  :) :cheesy:
,,Starac i more"
,,Dunav mi u Venama "
"Zamislite koja bi tisina nastala kada bi ljudi govorili samo o onome sto znaju." - Karel Capek

Urtelja

Shalom Ernesto :bye: Sigurno vice 500e kila :rolleyes: